Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes en toute simplicité

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : guacamole à la coriandre vietnamienne

Comme son nom ne le laisse pas deviner, la coriandre vietnamienne peut être cultivée au Québec. « Il est possible de remplacer la coriandre vietnamienne par la coriandre habituelle, indique Hélène Baril, auteure de la recette parue dans Fines herbes et fleurs comestibles du Québec, aux Éditions Broquet. Mais il faudra ajouter une grosse cuillerée à soupe de cette dernière, car le goût de la coriandre vietnamienne est plus prononcé. »

Ingrédients

• 2 avocats bien mûrs
• 300 ml de salsa maison ou du commerce
• 3 ou 4 c. à soupe de crème sure
• 2 c. à soupe de coriandre vietnamienne hachée finement
• 1 c. à soupe de menthe fraîche hachée finement
• 2 ou 3 gouttes de sauce Tabasco

Préparation

• 1. Dans un bol à mélanger, réduire les avocats en purée grossière à l’aide d’une fourchette.
  
• 2. Incorporer la salsa et la crème sure. Bien mélanger.
  
• 3. Ajouter les herbes et le Tabasco.
  
• 4. Servir immédiatement, accompagné de tortillas de maïs.

Source : Fines herbes et fleurs comestibles du Québec. Hélène Baril. Éditions Broquet.

Publié dans La Presse+ le 3 août 2017.

Vite fait bien fait : pizza au chou-fleur et au fromage

Les choux-fleurs du Québec sont très abordables durant le temps des récoltes. Avec du fromage à la crème assaisonné, comme le célèbre Boursin, c’est délicieux et ça fait changement du traditionnel mozzarella sur les pizzas. On peut varier les fines herbes et même y ajouter davantage de verdure (roquette, micro-pousses, etc.).

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 petit chou-fleur, en petits bouquets
• Un filet d’huile d’olive
• 1/4 tasse de parmesan, râpé
• 1 croûte à pizza de blé entier d’environ 11 po de diamètre du commerce
• Sauce à pizza ou sauce tomate, au goût
• Un contenant de 150 g de fromage au poivre, de type Boursin
• Persil plat, au goût
• Sel et poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 400 °C et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  
• 2. Dans un grand bol, mélanger les bouquets de chou-fleur avec l’huile et le parmesan. Bien assaisonner et enfourner sur la plaque une quinzaine de minutes, ou jusqu’à ce que les choux-fleurs soient tendres. Réserver.
  
• 3. Placer la croûte sur une plaque à pizza et y étendre la sauce. Disposer le fromage uniformément sur la sauce, en petites quantités d’environ 1-2 c. à thé, puis ajouter les choux-fleurs. Enfourner une dizaine de minutes.
  
• 4. Laisser refroidir quelques minutes et servir avec le persil plat.

Publié dans La Presse+ le 31 août 2017.

Appelez-moi chef ! : osso buco et boulettes de porc

Voici une recette à cuisiner sous vide, une méthode qui garde les saveurs et permet de la faire à l’avance. Dans ce type de cuisson, les assaisonnements sont dosés au minimum, car la cuisson sous vide concentre les saveurs.

Pour 8 personnes

Étape 1 : tranches de jarret de porc sous vide

Préparé à l’avance, le bouillon de cuisson servira pour la cuisson des boulettes et la sauce.

Ingrédients

• 6 tranches de jarret de porc (coupe osso buco)
• 2 c. à soupe d’huile de canola
• 2 oignons jaunes tranchés
• 2 c. à soupe d’ail haché
• 1/8 c. à thé de sel
• 5-8 grains de poivre rose
• 1 anis étoilé
• 1 clou de girofle
• 1 grain de piments de la Jamaïque
• 1/4 de bâton de cannelle
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 200 ml de bouillon de viande
• 2 sacs pour cuisson sous vide (ou Ziploc épais)
• 1 thermoplongeur (ou un thermomètre de cuisson)

Préparation

• 1. Dans une casserole, verser l’huile de canola. Sur feu moyen, saisir de chaque côté les six tranches de jarret de porc, puis les insérer dans les deux sacs sous vide.
  
• 2. Ajouter dans la casserole les oignons tranchés, faire brunir, puis ajouter l’ail, le sel et les épices.
  
• 3. Déglacer avec le vinaigre, verser le bouillon, bien gratter le fond de la casserole, laisser réduire de moitié, ajouter les ingrédients dans chaque sac sous vide, sceller.
  
• 4. Déposer ceux-ci dans le bassin d’eau avec agitateur et thermoplongeur, porter la température à 85 °C, cuire 8 heures (ou voici une méthode sans thermoplongeur : remplir une grande casserole d’eau, fixer un thermomètre, maintenir la température à 85 °C pendant 8 h).
  
• 5. Lorsque le temps est écoulé, plonger les sacs dans un récipient d’eau glacée pendant 30 minutes.
  
• 6. Retirer les tranches de jarret de porc, filtrer le bouillon dans une passoire, réfrigérer.
  
• 7. Récupérer les morceaux de chair de porc, réserver dans un autre contenant, réfrigérer.

Étape 2 : les boulettes

Donne 24 boulettes

Ingrédients

• 500 g de porc maigre haché
• 1 échalote française ou 1 petit oignon haché finement
• 1 c. à thé d’ail haché
• 1 c. à soupe de persil
• 1/4 de c. à thé de moutarde sèche
• 1/8 se c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 œuf
• 30 ml de lait
• 2 c. à soupe de chapelure
• 4 c. à soupe (60 ml) de bouillon dégraissé récupéré de la cuisson des jarrets (ou autre bouillon de viande)
• 2 sacs pour cuisson sous vide (ou Ziploc épais)
• 1 thermoplongeur (ou un thermomètre de cuisson)

Préparation

• 1. Dans un bol, déposer le lait et l’œuf, battre légèrement avec une fourchette, y ajouter la chapelure et tous les autres ingrédients sauf le porc, mélanger. Laisser reposer 5 minutes, puis y amalgamer le porc haché.
  
• 2. Former 24 boulettes avec les mains huilées, réserver sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin.
  
• 3. Insérer les boulettes dans deux sacs sous vide, ajouter le bouillon.
  
• 4. Déposer ceux-ci dans le bassin d’eau avec agitateur et thermoplongeur, porter la température à 85 °C, cuire 3 heures (ou voici une méthode sans thermoplongeur : remplir une grande casserole d’eau, fixer un thermomètre, maintenir la température à 85 °C pendant 3 h).
  
• 5. Lorsque le temps est écoulé, plonger les sacs dans un récipient d’eau glacée pendant 30 minutes.
  
• 6. Retirer les boulettes du bouillon, réserver au frigo, passer le bouillon dans une passoire, réfrigérer.

Étape 3 : la sauce du ragoût

Ingrédients

• Bouillon des jarrets et des boulettes de porc, dégraissé.
• 2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d’eau froide

Préparation

• 1. Dans une casserole, verser le bouillon, porter à ébullition, et lier en y versant et fouettant doucement la fécule mélangée à l’eau, réduire la chaleur et laisser mijoter 2 minutes, rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.
  
• 2. Ajouter les boulettes et la chair des jarrets, laisser mijoter quelques minutes pour bien amalgamer les saveurs.

Accompagnements

• Un sauté de pommes de terre grelots
• Des feuilles de choux de Bruxelles

Source : Emmanuel Desjardins

Publié sur lapresse.ca le 11 décembre 2017.

Plaisir coupable : beignes aux pommes de terre et au sirop d’érable

Décadents à souhait, les beignes aux patates et au sirop d’érable figurent avantageusement parmi les traditions culinaires québécoises. Transmise d’une génération à l’autre, chaque recette a ses secrets. Isabelle Plante nous livre les siens.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Portions : 15 beignes (se congèlent)

Ingrédients

• 625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage non blanchie
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 2 œufs
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu et tempéré
• 180 ml (3/4 de tasse) de purée de pommes de terre Russet nature, tiède
• Graisse végétale ou huile de canola, pour la friture
• 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

Préparation

• 1. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.
  
• 2. Dans un autre bol, fouetter au batteur électrique les œufs et le sucre environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le beurre, la purée et bien mélanger. Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Former deux disques de pâte avec les mains. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer 1 heure.
  
• 3. Préchauffer la graisse ou l’huile dans la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier absorbant. Déposer une grille sur une autre plaque à biscuits. Verser le sirop d’érable dans un bol. Réserver.
  
• 4. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 8 à 10 mm. Découper les beignes à l’aide d’un emporte-pièce rond de 7,5 cm (3 po), puis découper les trous de beignes à l’aide d’un petit emporte-pièce rond de 2 cm (3/4 po). Réutiliser les retailles. Laisser reposer 15 minutes à la température ambiante afin de permettre à la pâte de sécher légèrement et de former une belle croûte à la cuisson.
  
• 5. Déposer 3 ou 4 beignes à la fois dans la graisse végétale chaude, et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant à mi-cuisson. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur le papier et laisser tiédir 1 minute. Plonger ensuite les beignes, un par un, dans le sirop d’érable. Égoutter sur la grille et laisser tiédir. Procéder de la même façon pour les trous de beignes (en les cuisant seulement 1 minute).
  
• 6. Servir les beignes tièdes à la température de la pièce.

Suggestion d’accompagnement : caramel salé au mélilot

Ingrédients

• 60 ml (1/4 de tasse) d’eau
• 500 ml (2 tasses) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs incolore
• 180 ml (3/4 de tasse) de crème 35 %, chaude
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’essence de mélilot (ou de vanille)
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre demi-sel, coupé en dés

Préparation

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée. Hors du feu, ajouter graduellement la crème.
  
• 2. Porter de nouveau à ébullition, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter le mélilot (ou la vanille). Transvider dans des pots en verre et laisser refroidir complètement à la température ambiante. Se conserve deux semaines à la température de la pièce ou 1 mois au réfrigérateur.

Publié sur lapresse.ca le 6 décembre 2017.

Santé ! : brunch martini

Les Montréalais aiment bruncher. Les Montréalais (re)commencent à aimer les cocktails. Trucs et recettes pour ajouter du pétillant à vos déjeuners du dimanche.

Ingrédients

• 1 1/2 oz (45 ml) de gin Bombay Sapphire
• 1/2 oz (15 ml) de St-Germain (liqueur de fleur de sureau)
• 2 c. à table (30 ml) de confiture d’abricot Bonne Maman (ou toute autre confiture de fruits jaune ou d’agrumes de qualité)
• 1/2 oz (15 ml) de jus de pamplemousse blanc

Préparation

• 1. Mettre les 2 cuillères à table de confiture dans le shaker. Ajouter le gin, le St-Germain et le jus de pamplemousse blanc.
  
• 2. Mélanger à la cuillère pour dissoudre la confiture.
  
• 3. Remplir le shaker de glace et agiter bien fort de 5 à 10 secondes. Filtrer à l’aide d’une passoire à thé dans un verre à martini refroidi.
  
• 4. Garnir d’une toast tartinée de votre marmelade préférée.

Source : recette du mixologue Jonathan Homier.

Publié sur lapresse.ca le 15 juillet 2015.