Tout le monde connaît les produits Atkins, l'équivalent culinaire du Cirque du Soleil. Pourtant, rien ne prédestinait James Henry Atkins, un hippie philosophe natif de Granby (probablement la ville la moins maritime du Québec) à devenir chef de file en matière de poisson fumé.

Les frères Atkins, vous venez des Cantons de l'est. Pourquoi vous êtes-vous installé en Gaspésie?

Mes frères et moi, on était de grands voyageurs. C'était l'époque des hippies. Dans ce temps-là, on ne fumait pas du poisson (joke de fumeur)! Après avoir découvert la mer et la montagne dans l'ouest canadien, on a voulu trouver la même chose au Québec.

Vous avez fait des études en philosophie, qu'est-ce qui vous a amené à fumer du poisson?

La vie nous emmène parfois dans des endroits insoupçonnés. On ne pensait jamais se lancer dans le poisson et dans les affaires, mais on habite dans un endroit extraordinaire, il faut bien vivre de quelque chose.

Pourquoi le poisson?

Les frères Atkins, on aime manger! Notre mère était une vraie exploratrice culinaire. À Granby, on a été les premiers à manger des endives et des caramboles. Et en étant en Gaspésie, le poisson, ça allait de soit.

Mais Atkins, c'est gros quand même! Comment vous êtes-vous transformé de hippie à homme d'affaires?

J'ai suivi un cours en création d'entreprises. J'ai dû étudier des choses qui ne m'intéressaient pas, comme la finance, le marketing, le droit des affaires. Mais aujourd'hui, on a 17 employés et on est distribués jusqu'à New York!

Depuis quelques années, on voit vos produits partout. Ça fait combien de temps que vous existez?

L'entreprise a été fondée en 1993, mais on s'est installés ici en 1997. Avant ça, il fallait qu'on fasse nos preuves, parce qu'on n'avait aucune expérience dans l'agroalimentaire.

Ça a commencé comment?

Derrière la maison ancestrale qu'on a acheté. On a vidé un frigo auquel on a greffé un vieux poêle de camping Coleman, et au fond, une poêle de fonte avec du bran de scie dedans. C'était pas mal de l'improvisation culinaire.

Comment avez-vous appris à fumer du poisson?

Sur le tas, en questionnant les vieux du village ici, en lisant, et en expérimentant. J'ai voyagé aussi. Il y a une grande tradition de fumaison qui nous vient du nord de l'Europe, notamment de l'Écosse et des pays scandinaves.

Qu'est-ce que vous fumez?

Principalement des poissons et des fruits de mer. 50% de notre production, c'est du saumon, mais on fait aussi des moules, des confits de calmar, des crevettes, du maquereau, tout ce qui nous tombe sous la main. Traditionnellement, la fumaison servait à conserver les aliments, mais nous, c'est juste pour le plaisir convivial.

Qu'est-ce qui ne se fume pas?

Pas grand chose. On a même essayé de fumer des légumes et des fruits. Des poivrons rouges fumés, c'est délicieux.

Pourquoi on ne fume jamais le crabe et le homard?

La chair du crabe et du homard ont des saveurs très subtiles, et la fumée, c'est très intense, ça risque de cacher le goût. On peut le faire, mais ça ne plaît pas à tous les palais.

Est-ce que votre femme trouve pénible que vous sentiez toujours le poisson?

J'imagine qu'elle me trouve assez de qualités pour tolérer mes petites odeurs de poisson! De toute façon, en Gaspésie, l'odeur du poisson n'est pas considérée comme hostile.

Fumez-vous?

Non, je ne fume pas.