Mae Sri: du vrai piquant au centre-ville

Avis aux amateurs de cuisine thaïlandaise qui cherchent de quoi les réchauffer au coeur de l'hiver. J'ai trouvé, à Montréal, en plein centre de la ville, mon nouveau restaurant thaï préféré.

Inusité et bien tenu, doté d'un menu qui décoiffe, piloté par une jeune chef d'origine thaïlandaise appelée Pamika Sukla, le Mae Sri, un nouveau venu de la rue Milton près de Sainte-Famille, au coeur du ghetto McGill, ajoute en effet beaucoup à la scène montréalaise.

Même si on y sert le classique pad thaï pour amateur de valeurs sûres, ce n'est pas un restaurant de lieux communs où tout a été adapté pour ne pas trop heurter les papilles nord-américaines.

Ça pique, ça surprend, ça réchauffe, ça secoue les idées reçues sur la cuisine de ce pays magnifique dont les traditions culinaires sont aussi vastes que parfumées.

Si vous avez envie de découvrir ce qu'est la soupe aux nouilles, aux fruits de mer et au sang de cochon, c'est le temps d'y aller.

Quand j'y suis passé, récemment, un petit jeudi soir froid et tranquille, je me suis assise à côté de deux femmes parlant thaï, qui mangeaient un plat introuvable sur le menu. Du tartare ultra épicé, aux feuilles de lime kéfir, servi dans des feuilles de laitue. En nous regardant les scruter - j'étais avec mon fils -, elles nous ont spontanément proposé d'y goûter. C'est ainsi qu'on a découvert que les deux étaient chefs et qu'une des deux était la propriétaire, Pamika Sukla en personne, fondatrice aussi d'un restaurant éponyme rue Sherbrooke Est, près de Saint-André. Et qu'elles testaient ensemble un plat à mettre peut-être au menu. Et elles ne se sont pas gênées pour dire que le tartare à la française leur semble bien ennuyeux. Elles ont un peu ri de nous en voyant à quel point le piment de certaines bouchées nous posait un défi. Car il n'est pas question, chez Mae Sri, de servir des plats ayant perdu leur caractère.

Et en Thaïlande, tout pique. Mais d'une façon qui ne fait que prolonger l'écho des parfums des gingembres, curry, et autres citronnelles formant l'épine dorsale de la cuisine siamoise.

Réveil des papilles

Ce joyeux réveil des papilles a lieu d'entrée de jeu avec quelques classiques servis dans de jolies assiettes émaillées. La salade de papaye verte, rendez-vous préprogrammé de tout repas thaï qui se respecte, combine papaye verte, tomates, piments, haricots longs et arachides. C'est frais, c'est bien relevé, ça explose en bouche. On vient de traverser l'Atlantique et l'océan Indien d'un seul coup.

Ensuite, pour continuer, on opte pour des rouleaux frits qui craquent délicatement sous la dent. Ici, c'est plus calme. Farcies de nouilles transparentes, de carottes, chou et champignons, les feuilles de riz s'effacent, disparaissent par magie, plus qu'elles ne tombent en miettes. Une version aussi diaphane de ces rouleaux quand même omniprésents dans bien des cuisines asiatiques n'est pas une apparition fréquente dans la métropole.

C'est ensuite que ce repas prend des routes inattendues, avec notamment un bol de soupe chaude aux nouilles plates, avec crevettes, calamars, gloire du matin - un légume vert typique de la cuisine thaïe -, sang de porc (liquide, dans le bouillon et en morceaux plus solides, façon boudin asiatique) et un morceau de won ton frit. On part ici dans des directions réellement nouvelles, avec ce goût de sang qui bouscule les certitudes des fruits de mer.

Le poulet vapeur est moins déconcertant, mais aussi savoureux, délicat, moelleux, servi avec du riz, de la sauce Hainan - une sauce au gingembre aussi utilisée dans la cuisine chinoise -, des concombres frais et un bol de bouillon où se baladent quelques morceaux d'oignons verts.

Autre valeur sûre savoureuse et réconfortante, le genre de plat qui nourrit et réveille en plein hiver avec un air venu du soleil: le Baa Mee Moo, combinaison de nouilles aux oeufs, porc grillé, ail frit, chou asiatique, oignons, où l'on ajoute en plus des dumplings au porc, des morceaux d'arachides et de la coriandre.

Pour le moment, la maison, qui a ouvert en novembre, n'a toujours pas de permis d'alcool, mais on rince le tout avec du thé glacé au lait ou encore du café froid au lait condensé à l'asiatique, servi dans des gobelets de métal frappé. Très sucrées, ces boissons calment les papilles en feu, tout comme le tapioca au lait de coco, qui apaise, adoucit la fin du repas, pour qu'on ait juste envie, un autre jour, de tout recommencer.

Notre verdict

Prix: de 8 $ à 16 $ le plat

Carte des vins: pour le moment, du thé glacé au lait, du café au lait, du jus d'hibiscus...

Service: agréable et sympathique

Atmosphère: dans un lieu à la fois chaleureux et moderne, aménagé avec des tables carrées, des bancs, des murs de bois, où de jolies lampes venues de Thaïlande créent une atmosphère tamisée. Ce n'est pas chic, mais c'est très soigné, pas folklorique, mais typé.

On aime: le menu étonnant, l'authenticité, les saveurs

On aime moins: l'absence de permis d'alcool

On y retourne? Oui

Mae Sri. 224, rue Milton, Montréal. 514 543-5711. www.maesrithai.com