Deux Montréalais étoilés à Paris

On entre chez Comice comme on entre dans la maison accueillante de gens d'un goût impeccable dont l'objectif est de vous séduire par la douceur. On est quelque part loin de la froideur d'un certain minimalisme moderne de bien des restaurants chics, mais aussi loin des décors ostentatoires des établissements de la grande bourgeoisie française.

Dans le 16^e arrondissement parisien d'Etheliya Hananova et de Noam Gedalof, les gourmets de la capitale française, exigeants à souhait, trouvent une table raffinée, moderne, qui ravit et rassure à la fois. Et le tout avec bien assez de grâce pour que les inspecteurs Michelin accordent une première étoile à la table de ces Montréalais d'origine en février dernier, à peine quelques mois après l'ouverture à la rentrée scolaire de septembre 2017. En vérité, après avoir visité le restaurant seulement huit jours suivant son ouverture.

«On ne s'attendait pas à cela si vite», explique Etheliya, Manitobaine de naissance, Montréalaise d'adoption, ancienne sommelière de chez Lawrence, croisée jadis chez Bronte et au Club Chasse et pêche, et qui a suivi son mari à Paris.

Ce voyage fou, c'était son idée depuis le début.

Noam, lui, Israélien d'origine, Montréalais parce que c'est là qu'il a grandi, chef formé en Californie et façonné au célébrissime French Laundry, dans la vallée de Napa, devait depuis toujours partir cuisiner en France, berceau de tant de grandes choses en cuisine.

La nouvelle de cette étoile les a ravis, comblés. «Mais on a beaucoup travaillé», dit Etheliya. Ça n'est pas arrivé du jour au lendemain.

Croire en ses rêves

L'histoire du couple est étonnante et montre assez bien que lorsqu'on a le culot d'avoir des rêves et d'y croire, et surtout de trimer et de faire des sacrifices pour qu'ils se réalisent, qui sait, parfois ils se concrétisent effectivement.

«C'était vraiment Noam, depuis longtemps, qui voulait venir ici», dit Ethelyia. Elle, ça l'intéressait plus ou moins et elle n'en faisait pas une maladie. 

Mais un jour, elle choisit de suivre le rêve de son mari, rencontré à Montréal alors qu'ils travaillaient chez Kaizen, et de partir à l'aventure.

Arrivé dans la capitale française avec ses multiples lettres de recommandation de Thomas Keller, du French Laundry, il fait un stage chez le grand Pascal Barbot, à l'Astrance, un triple étoilé Michelin, puis les deux trouvent du travail au Sergent Recruteur, un étoilé de l'île Saint-Louis. L'intégration à la scène gastronomique parisienne se fait par de belles portes. Puis, le Sergent ferme. La coupure offre la possibilité de faire l'impensable : ouvrir un restaurant.

«On a regardé plusieurs quartiers», explique Ethelyia, y compris les zones du 11^e où toutes les tables actuelles sont installées, comme Septime, Le Servan ou Le Chateaubriand. Mais le 16^e, hors des circuits touristiques, résidentiel et juste assez cossu, leur plaît. Ils prépareront pour la clientèle du coin une cuisine qui comble les papilles sans risque de traumatisme créatif, dans un écrin soigné. Un peu comme si l'esprit de la cuisine montréalaise conviviale avait rejoint la rigueur d'exécution des grands maîtres du chef, le tout préparé avec des ingrédients d'une grande finesse, d'une immense qualité. Car c'est ça, dit Ethelyia, qui a toujours fasciné son mari: la qualité des produits français.

Le chou-fleur

Et qu'est-ce qui attire les clients, à part les attentions comme le pain et le beurre maison et la carte de vin gérée avec élégance, incluant autant de très grands crus que des découvertes intelligemment présentées? «Le chou-fleur à la grenobloise. On nous parle beaucoup du chou-fleur à la grenobloise», raconte Ethelyia. Donc, rôti et servi accompagné d'une sauce au beurre avec câpres, citron, mie de pain grillé... Il y a aussi les tagliatelles aux coquillages, au beurre doux et à l'ail rôti que la clientèle adore, dit la sommelière et maître d'hôtel. C'est pourquoi ces deux plats sont toujours inscrits au menu. Sinon, pensez carpaccio de daurade royale et yaourt au citron vert ou foie gras au torchon avec pistaches et fraises ou poisson au blé vert.

Et qui sont les clients qui se sont abonnés à leur restaurant? Ce sont souvent des gens du quartier, exigeants, avec une grande culture culinaire, explique la Montréalaise-Parisienne maintenant. Une profondeur très française, celle des gens qui ont grandi avec ces produits, ces techniques, ces références, cette appréciation de l'importance culturelle de la cuisine.

Est-ce l'étoile qui les a attirés? La copropriétaire ne le sait pas. Car avant cette accolade, la presse française, Le Fooding autant que Le Figaro ou L'Express, avait réservé de fort belles critiques aux deux Canadiens. Qui est venu et pourquoi? Elle ne le saura jamais. Ce qui compte, c'est que la table a le vent dans les voiles.

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31, avenue de Versailles, 16^e arrondissement, Paris.