Cadet: le petit frère du Bilk

Il s'appelle Cadet parce que c'est un petit frère. Le petit frère du Bouillon Bilk, dont il partage le quartier, cette zone en transformation encore brute du boulevard Saint-Laurent, aux confins du Quartier des spectacles.

Avec le Cadet, qui est légèrement plus au sud sur le boulevard, on s'approche de plus en plus du croisement Saint-Laurent - Sainte-Catherine qui ne correspondra bientôt plus du tout à sa référence dans les livres d'histoire comme carrefour du sexe à vendre.

Le tandem derrière cet effort est littéralement en train de repousser des frontières.

La salle du Cadet est tout en tons neutres, comme le Bilk, avec des meubles simples et sans prétention, mais élégants. C'est la firme Yelle Maillé qui a veillé sur l'aménagement. Le plafond n'a rien de vertigineux, ce qui rend donc un peu étonnant ce choix de grosses lampes massives de tissu. Le niveau de bruit demeure bien dynamique malgré cet effort.

Pour les plats, le restaurant a choisi la formule dite tapas, où l'on partage des plats de tailles différentes. C'est moins formel que chez le grand frère.

Le style va un peu dans tous les sens. L'esprit est parfois français, parfois très nord-américain, parfois asiatique. Peu importe, car chaque plat est soigné dans ce qu'il entreprend.

Parfois, on prend des risques qui fonctionnent mieux que d'autres, mais il n'y a pas d'amateurisme dans tout cela.

Mes deux coups de coeur? Les basses côtes de boeuf à l'avocat et aux fèves germées qu'on prépare dans une sauce Gochujang, une préparation coréenne pimentée à base de fèves fermentées, accompagnée d'avocat moelleux, de fèves germées et de feuilles de shiso qui apportent fraîcheur et contrastes. La viande fond en bouche, riche, bien relevée. Un plat de brasserie nord-américaine poussé plus loin. Que du bonheur.

Autre plat bien en haut du palmarès: le «banana split». Là encore, un classique de la cuisine populaire brillamment refait, avec des bananes fendues longitudinalement et enduites de caramel croquant sur une face pour offrir une jolie combinaison de textures très opposées. Le tout sur une glace à la cardamome, avec cacahuètes en prime et caramel au beurre salé en quantité en plus. Parfois, on s'imagine que tous les plats de diners ont été inventés et réinventés et qu'on devrait passer à autre chose et puis là, on tombe sur ça. Bravo!

Autre plat sympathique: le ceviche de pétoncles, bien doux, bien relevé par l'acidité de la lime, moins crémeux - et c'est pour le mieux - que la première fois que je l'avais essayé. Il est servi avec des rondelles de concombres et des piments cerises. Le tout avec de fines chips de yam pour le traditionnel fini croquant andin. Un classique bien réimaginé.

Je garde un souvenir heureux des autres plats du repas, mais pas aussi épaté.

Une entrée de maïs grillé avec du fromage en grains et une mayonnaise au chili était sympathique et roborative, mais on aurait préféré un morceau de blé d'Inde plus sucré en pleine saison.

Le plat de radis avec flocons de peau de poulet aurait pu mieux souligner le contraste entre la fraîcheur piquante et amère des radis - certains sont crus d'autres, cuits -, histoire de provoquer un vrai feu d'artifice avec le gras protéiné de la peau de volaille grillée.

Lors d'une première visite, j'avais pris des ailes de poulet que je n'ai pas adorées, car je les trouvais trop collantes et sucrées, mais ce n'était pas l'avis de toute la table. Aussi, les dumplings au porc et aux crevettes étaient un peu lourdauds.

Bref, le menu est varié, mais les plats ne sont pas tous aussi aboutis.

On sent que le chef Antonio Ferreira, qui a été formé dans la cuisine du Bouillon Bilk avec François Nadon, est encore à peaufiner les combinaisons de saveurs et les techniques.

Sauf qu'il est aussi clair que le Cadet est un restaurant qui va évoluer et dont la cuisine va se préciser. Tous les ingrédients sont là pour que la recette marche très bien.

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Cadet, 1431, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 903-1631.

Notre verdict

Prix: Formule tapas avec plats de tous les formats entre 3 $ et 18 $

Carte de vins: Charmante, très actuelle, avec des crus naturels, bio et compagnie bien choisis et une belle sélection au verre.

Service: Efficace et courtois. La copropriétaire Mélanie Blanchette, qu'on connaît bien du Bouillon Bilk, est sur place et mène la barque attentivement.

Ambiance: Cadet propose un grand espace qui se remplit tous les soirs et reste ouvert tard. Idéal pour aller traîner après un spectacle et pour s'inventer un repas ou un goûter tout en prenant un verre. Le long bar permet un repas relax à deux ou seul. Le niveau de bruit est élevé.

Plus: Une cuisine intéressante dans un lieu animé, bien situé à Montréal, avec une bonne carte des vins et un service accueillant.

Moins: Certains plats moins réussis que d'autres et, si on a envie de placoter, un niveau de bruit bien élevé.

On y retourne? Absolument.