Café: où en est la troisième vague à Montréal?

Avec un nombre croissant de cafés indépendants, des établissements dont la réputation dépasse maintenant nos frontières, des microtorréfacteurs de qualité, Montréal a peu à envier aux autres capitales nord-américaines du café de «troisième vague», pas même les écueils liés à sa croissance.

L'organisation américaine Barista Nation a récemment choisi Montréal - après Paris, Londres, San Francisco, Los Angeles et Vancouver - pour y tenir ce printemps l'un de ses séminaires, qui réunissent des professionnels de tous les secteurs de l'industrie.

«L'industrie du café évolue à un rythme accéléré, partout dans le monde, et c'est sûrement le cas à Montréal aussi, a raconté la fondatrice de l'organisme, Anastasia Chovan. L'idée est de créer un forum où les gens peuvent échanger, rencontrer des collègues de leur région ou de l'étranger, découvrir de nouveaux produits, de nouvelles idées.»

C'est dans les locaux du Docteur Bean, important distributeur et fournisseur de services aux professionnels, qu'une cinquantaine de passionnés se sont retrouvés. Parmi la dizaine de conférenciers, deux tandems bien connus des Montréalais: Marie-Ève Laroche et Mitchell Simon, du Pikolo Espresso Bar, ainsi qu'Anthony Benda et Keaton Ritchie, des cafés Myriade.

«Quand j'ai ouvert le café, en 2011, nous n'étions encore que quelques-uns dans ce secteur, rappelle Mme Laroche. C'était alors facile de se démarquer et d'aller chercher une clientèle de connaisseurs. Aujourd'hui, nous sommes une vingtaine à faire la même chose. C'est un défi de se différencier. Et il y a un risque à vouloir suivre toutes les modes, toutes les tendances, sans désorienter ses clients.»

Anthony Benda, qui est justement l'un de ceux qui aiment brasser les choses, les idées reçues notamment, a insisté sur l'importance de respecter le client. «On peut quantifier la qualité de nos produits, vérifier avec précision tous les paramètres de la préparation des cafés, mais on ne peut pas contrôler les goûts des consommateurs, a-t-il rappelé. Et ultimement, nous sommes dans une industrie où ce sont les clients qui ont le dernier mot.»

Benda a d'ailleurs souligné qu'il demande maintenant à ses employés de rappeler aux clients où ils peuvent trouver du sucre et du lait, s'ils souhaitent en ajouter à leurs cafés. Et il avoue se méfier des baristas trop «compétents»: «Entre un débutant et quelqu'un qui a cinq ans d'expérience chez Ritual [à San Francisco], je préfère embaucher le premier s'il est à l'aise avec le public.»

On a d'ailleurs beaucoup parlé de la formation des baristas, à l'heure où certains comparent leur travail à celui des sommeliers. «À un certain niveau, c'est vrai qu'il y a des similitudes entre les deux fonctions, car on retrouve plusieurs points communs entre le vin et le café, la notion de terroir notamment, a expliqué Marie-Ève Laroche. Mais peut-on vraiment faire carrière comme barista? Notre industrie en a-t-elle les moyens?»

Chrissy Durcak, l'une des meilleures baristas au Québec, qu'on peut voir un peu partout en ville dans le camion Café Dispatch, a fort justement remis les choses en perspective en rappelant: «C'est important de ne pas se prendre trop au sérieux. Il ne faut pas oublier qu'au bout du compte, l'idée est de servir un bon café. C'est tout!»

L'empêcheur de tourner en rond

Keaton Ritchie, du café Myriade, exerce ses fonctions avec un rare souci de la qualité. Troisième aux plus récents Championnats canadiens des baristas, l'automne dernier à Vancouver, il a acquis une expertise qui lui permet aujourd'hui d'être à la fine pointe des tendances en matière de café.

Difficile de trouver un meilleur professeur pour maîtriser toutes les techniques de préparation... et pour les remettre en question!

«Nous préparons encore nos espressos avec des paramètres édictés dans les années 50 dans une étude américaine, a-t-il rappelé au séminaire Barista Nation. Personne ne songe à douter de toutes ces "certitudes" alors qu'en fait, les goûts ne se mesurent pas. Il y a 10 ans, la mode était au «triple shots», des cafés extrêmement forts, qui seraient considérés comme des hérésies aujourd'hui.»

Keaton Ritchie estime donc qu'il ne faut pas hésiter à expérimenter et à essayer sans cesse de nouveaux produits.

Un peu le stéréotype du barista hyper-compétent, M. Keaton n'en est pas moins très critique envers «l'auto-satisfaction» de son milieu de travail. «Tout le monde est toujours en train de se dire à quel point le café est bon, voire «parfait», alors que c'est souvent loin d'être le cas», souligne-t-il fort justement.

«Notre café peut surtout toujours être meilleur. Nous gagnerions tous à être plus critiques envers ce que nous faisons.»

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Des Montréalais avec les meilleurs

Pas moins de quatre baristas montréalais ont pris part le mois dernier à Toronto à la Canadian Brewers Cup, une compétition réunissant 13 finalistes entièrement basée sur la dégustation de cafés préparés avec des procédés de filtrage manuel.

Jordan Crosthwaite, du Café Odessa, a pris la troisième place. Jérôme Grenier-Desbiens et Jason Malo, de Humble Lion, ainsi que Keaton Ritchie, du café Myriade, étaient également de la compétition.

C'est le Torontois Damien Zielinsky, du café Capital Expresso, qui a remporté le titre. Ritchie et Grenier-Desbiens avaient également pris part au Championnat canadien des baristas, l'automne dernier, à Vancouver, le premier y obtenant la troisième place.

Le vainqueur Benjamin Put, des cafés Phil&Sebastian à Calgary, était à Rimini cette semaine, où il a atteint la demie-finale du Championnat du monde des baristas.