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Les Cons servent: les Cons poursuivent leur route

Le restaurant Les Cons Servent occupe un vaste... (Photo: Robert Skinner, La Presse)

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Le restaurant Les Cons Servent occupe un vaste espace, avenue Papineau. Des étagères remplies de conserves et de livres donnent une chaleur au lieu. Du côté des cuisines, le chef David Monette a succédé à son mentor Stelio Perombelon, fondateur du restaurant.

Photo: Robert Skinner, La Presse

La rentrée a été marquée par plusieurs nouvelles surprenantes dans le monde de la restauration, comme le départ du chef Stelio Perombelon du restaurant qu'il a fondé en 2007, Les Cons Servent, et du Pullman où il supervisait les cuisines. L'ancien chef des Chèvres est maintenant à l'hôtel Saint-Sulpice, dont la table rouvrira en novembre, avec un nouveau nom et un nouveau décor.

Le projet est intéressant, car l'hôtel possède l'une des plus jolies terrasses en ville et Perombelon s'impose depuis plusieurs années comme un chef qui a des idées. Il veut créer des choses fraîches, accessibles, mais dans un esprit plus avant-gardiste que la cuisine néo-rustique omniprésente dans la métropole.

La cuisine des Cons Servent, elle, est maintenant pilotée par David Monette, un chef formé par Perombelon, qui a pris le parti de continuer la route sur des airs connus.

Installé avenue Papineau, tout près de Laurier, Les Cons Servent est l'un de mes lieux préférés à Montréal, question aménagement. Les étagères de bois remplies de conserves et de livres sont chaleureuses et vraies, et nous donnent ainsi un réel sentiment de connexion avec les produits, les idées. Le reste de l'espace est vaste, dépouillé, un peu brut. On dirait un loft d'artiste devenu resto.

Côté vins, la carte est aussi particulièrement intéressante. Le sommelier Frédéric Simon  ancien de L'utopie à Québec  cherche les bons rapports qualité-prix, les trouve, les importe et sait ensuite les proposer avec les bons plats.

Dans l'assiette, on n'est pas tout à fait au même niveau. Parfois la technique n'arrive pas à appuyer les idées. Parfois les idées sont hyper simples, mais la technique impeccable. C'est un bon restaurant où nous retournerons avec plaisir, mais en choisissant des valeurs sûres.

On évitera, par exemple, la galette de crevettes, dont la texture spongieuse ressemble à la farce des dumplings que l'on mange dans les restaurants chinois, sans l'enveloppe de pâte. Au goût, le plat n'est pas désagréable, mais l'apparence et la texture pourraient être plus élégantes. On cherche aussi l'herbe ou le piment qui viendrait structurer les bouchées, rehausser le tout, donner un peu de personnalité à la composition, car la courge spaghetti et le poivron grillé n'y parviennent pas.

En revanche, si vous aimez le tartare, celui de cerf avec jaune d'oeuf de caille est bien préparé. Simplement. Tout comme la salade de betteraves chioggia rôties avec feta de chèvre. Des classiques très présents sur les cartes par les temps qui courent, mais qui sont ici bien préparés. Sans acrobatie.

Côté plat, le ravioli farci au porc effiloché en sauce est très riche, un peu trop pour être servi en plus avec des noix de Grenoble. Même la roquette fraîche n'arrive pas à rafraîchir le tout. En revanche, la bavette-frites est toute simple et sans faille, un meilleur choix que les cailles désossées avec sauce aux raisins, qui semblent avoir perdu leur jus en chemin.

Finalement, au dessert, point faible lors de notre dernière critique, le restaurant s'est merveilleusement repris. Bravo aux beignets de poire, qui fondent en bouche, et à l'impeccable Tatin, tout à fait de saison. Et j'aurais aimé vous parler plus en détail de la tarte au chocolat, mais les autres convives assis à ma table s'en sont occupé sans que j'aie eu le temps d'y goûter. Restait dans l'assiette seulement un peu d'une toute simple, mais savoureuse glace à la noisette.

Les Cons Servent

5064, av. Papineau, Montréal, 514-523-8999, www.lescs.com

>Prix: entrées entre 4$ et 11$, plats entre 16$ et 22$. Plusieurs formules différentes selon les soirs de la semaine. Par exemple: prix réduit sur le vin le lundi, menu trois services à 25$ le mardi, etc.

>Service: Efficace et courtois.

>Carte de vins: Un des propriétaires a sa propre agence d'importation de vins et cherche les bons rapports qualité-prix. Trouvailles au menu.

>Ambiance: Le lieu est assez bruyant, parfait pour une rencontre avec des amis, y compris peut-être des enfants. Le lieu est accessible, sans façon.

>Style: Le restaurant est devenu un bistro, où ce sont les classiques qui sont les meilleurs: bavette-frites, tartare, Tatin. Pour l'originalité débridée, on va ailleurs.

+ Le décor magnifiquement simple et la carte de vins, avec ses trouvailles en importation privée à prix raisonnable.

- Des faux pas en cuisine quand on cherche à sortir des sentiers battus.

>On y retourne? Oui, pour le décor et le vin, si on est dans le quartier.




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