Cuisine indienne, épicée, huileuse, un brin anarchique, car peu orthodoxe. Pas de règles précises, beaucoup d'impro, de poivre et de coriandre, mais de chili surtout. La cuisine indienne doit-elle n'être que cela ? Ne peut-elle être plus aérienne, plus éthérée ? Pourquoi n'avons-nous pas ici un Vij, comme à Vancouver, ou encore de ces nouveaux petits bistros indo-canadiens comme dans la rue Gehrard à Toronto ?

Pour le moment, on se contentera des interprétations classiques - tant de l'Inde que du Pakistan - du Shahi Palace. On y sert une version archiconnue de la cuisine du nord du sous-continent, mais bien troussée, avec un peu plus de légèreté que ses voisins. La recette est simple : on fait le plus souvent la cuisine au moment. Le pulao aux légumes est fraîchement préparé : les grains de riz, encore un peu croquants au centre, se détachent facilement. On les a d'abord sautés avec de la cardamome, de la cannelle, des graines de moutarde, quelques clous de girofle, beaucoup de cumin. Le dhal - des lentilles cuites en purée avec une finition au beurre clarifié - est riche et parfumé au cumin rôti. Le plat de chou-fleur et de pois vert, tout comme celui aux pommes de terre, contient aussi beaucoup de cumin, de coriandre, de clous et de curcuma. Si le premier est liquide et contient de la tomate, le second est sec, avec des épices sautées entières.

Les déclinaisons semblent infinies, mais tout le travail réside dans l'originalité des assaisonnements, ajoutés aux plats comme un coup de timbale au milieu d'un orchestre à cordes qui jouerait du Mozart. Il faut aborder cette cuisine en s'attardant sur les condiments, pas sur les plats. Le cuisinier du Shahi Palace n'est pas le meilleur en ville, mais il sait jouer des épices pour rehausser chacun de ses ragoûts de viande ou de légumes. En outre, comme il est pakistanais, il propose aussi des petits plats à base d'agneau et de lentilles, mijotés, presque compotés, dont ce haleem, un peu calciné, au parfum intense de sous-bois.

Les restaurants indiens et pakistanais étant nombreux à s'être installés dans le coin, les normes sont assez élevées ; on est loin des préparations réchauffées que l'on trouve souvent en ville.

Shahi Palace

4773, boul. des Sources, Pierrefonds

514-685-0000

On y va pour ? les bajhis (beignets aux oignons), dénudés de tout sauf de sentiments !