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Carré de marcassin

Pour 4 personnes (PHOTO ANNE GAUTHIER, LA PRESSE)

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Chef propriétaire du restaurant Plaisir Gourmand Par Éric Garand
La Presse

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 carré de marcassin (ou, à défaut, une partie de carré de sanglier)

1 c. à thé de mélange «cinq épices chinois»

1 c. à soupe d'épices à steak de Montréal

1 c. à soupe de thym et de romarin séchés

1 tasse de moutarde de Dijon

Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, en étendre une épaisse couche sur la viande et laisser macérer pendant deux jours au réfrigérateur dans un plat de plastique fermé hermétiquement.

Sortir la viande une quinzaine de minutes avant la cuisson. Saler et poivrer, puis saisir dans une poêle à feu vif en arrosant généreusement à quelques reprises avec le gras de cuisson.

Poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 375 °F de 5 à 10 minutes, sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes avant de trancher, puis servir.

Servir avec:

Une poêlée de champignons shiitake aux lardons. (Sauter les champignons frais avec un peu d'huile d'olive et de beurre clarifié, saler et poivrer, ajouter une tranche de bacon de sanglier grillée et coupée en morceaux, puis quelques feuilles de choux de Bruxelles crus. Cuire à feu vif de 3 à 5 minutes, réduire le feu et verser un doigt de crème 35% juste avant de servir).

Une purée de pommes de terre parfumée de morceaux de bacon de sanglier grillé.

Des haricots verts extra fins, quelques asperges ou d'autres verdures de saison.

Boire avec*:

Une bouteille de vin espagnol Bierzo 2008, Exaltos, Dominio de Tares (Code SAQ: 10858203) 24,30$ 

*Suggestion de vin de Jinny Dufour, sommelière du restaurant Plaisir Gourmand.




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