Le ragù de Massimo, ou comment il a gagné sa première étoile Michelin

Le très grand chef italien Massimo Bottura raconte dans son nouveau livre, Never Trust a Skinny Italian Chef («ne faites jamais confiance à un chef italien maigre»), que c'est la visite d'un grand critique italien ayant déclaré que ses tagliatelles al ragù étaient parfaites qui a pavé la voie à la première de ses trois étoiles Michelin.

Leur particularité? Les pâtes sont faites avec des oeufs non pondus, soit pratiquement que du jaune, et la sauce est préparée avec de la langue et de la queue de veau et des joues de boeuf, alors que le tout est lié à la moelle. Le ragù version grand luxe. J'y ai goûté. Et je n'ai effectivement jamais mangé de tagliatelles al ragù meilleures que ça. Du grand art.

Les pâtes

Ingrédients

• 400 g (3 1/3 tasse) de farine «00» (de la farine spéciale pour les pâtes que l'on trouve dans les épiceries italiennes ou fines ou certains bons supermarchés).

• 2 oeufs, 4 jaunes d'oeufs et 8 oeufs non pondus (combinaison que l'on peut remplacer par 4 oeufs entiers)

• une grosse pincée de sel

Préparation

1. Tamiser la farine sur une planche de bois. Faire un puits au centre. Verser les oeufs et le sel. Mélanger d'abord avec une fourchette, puis avec les mains, puis avec les paumes surtout pour faire une pâte homogène.

2. Faire reposer pendant 30 minutes dans un bol couvert d'un linge humide.

3. Rouler la pâte ensuite avec un rouleau à pâte sur la planche de bois. Elle doit être fine, mais pas transparente. La laisser reposer sur la planche pendant quelques minutes avant de la couper au couteau en longs rubans de 1 cm de large et d'environ 30 cm de long.

Le ragù

Ingrédients

• 1 oignon jaune haché

• 1 carotte en petits dés

• 1 branche de céleri en petits dés

• 3 g (2 c. à thé) d'huile d'olive

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de romarin

• 100 g (3/4 de tasse) de moelle de boeuf

• 50 g (1/3 de tasse) de pancetta en petits morceaux

• 100 g (3/4 de tasse) de chair à saucisse

• 200 g (1 1/2 tasse) de queue de veau

• 100 g (3/4 de tasse) de langue de veau

• 100 g (3/4 de tasse) de joue de boeuf

• 100 g (3/4 de tasse) de tomates cerises confites en morceaux (cuites au four à feu doux pendant 1 ou 2 heures pour que leurs saveurs soient concentrées)

• 80 g (1/3 de tasse) de vin blanc

• 2,5 L de bouillon de poulet

• 5 g (1 c. à thé) de sel de mer

• 1 g (1 tour de moulin) de poivre noir

Préparation

1. Faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile d'olive dans une casserole à fond épais pour faire le soffrito classique. Réserver le tout dans un bol en inox et ajouter le laurier et le romarin.

2. Blanchir la moelle dans de l'eau bouillante salée. Égoutter sur du papier essuie-tout.

3. Faire revenir la pancetta dans une poêle à fond épais. Ajouter la saucisse et cuire jusqu'à ce que la viande soit brunie. Retirer le surplus de gras puis ajouter les autres viandes, incluant la moelle, et la tomate. Faire revenir, ajouter le vin et faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Retirer du feu. Ajouter le soffrito.

4. Ici, le chef Bottura conseille de faire cuire la sauce dans un sac sous vide, plongé dans de l'eau à 63 ºC, pendant 24 heures. Puis, il dit de vider le sac et de séparer liquide et solides pour faire réduire la partie liquide de moitié avant de la rajouter à la viande. Si vous n'avez pas un tel système, faites mijoter la mixture dans une casserole couverte, à feu très doux pendant  2 ou 3 heures, en ajoutant du bouillon pour s'assurer que la sauce demeure liquide.

5. Pour servir les pâtes, faire cuire les tagliatelles dans le bouillon de poulet pendant 90 secondes, puis les rincer et les égoutter délicatement afin qu'elles soient sèches au moment de les ajouter dans le ragù, dans la casserole. Terminer la cuisson des tagliatelles dans le ragù, jusqu'à ce qu'elles aient absorbé tout le liquide.

6. Assaisonner avec sel et poivre.

Les conseils  de Massimo Bottura

• Préparer les pâtes sur une planche de bois, ce qui, dit-il, donne une texture un peu rugueuse aux tagliatelles, l'idéal pour que la sauce y adhère.

• Servir les pâtes en les déposant dans l'assiette sous forme de nid.

• Les tagliatelles doivent être luisantes et il ne doit pas rester de liquide quand on les sert.

• On ne sert pas de parmesan avec les tagliatelles al ragù! «Cela altère le goût», affirme Bottura, qui est pourtant l'un des plus grands apôtres de ce fromage. Bottura est un iconoclaste, mais il y a des règles qui ne se changent juste pas, même chez les Italiens réformateurs, comme le parmesan sur le ragù ou l'interdiction de boire un cappuccino ou un café latte après 11h, par exemple.