Cette semaine, Ricardo vous propose une recette saisonnière d'huîtres et de mousse à l'échalote.
Temps de préparation: 30 min
Cuisson: 7 min
Réfrigération: 2 h
Rendement: 2 à 3 douzaines d'huîtres
Ingrédients
250 ml (1 tasse) d'échalotes françaises émincées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
Sel et poivre
24 à 36 huîtres fraîches, selon la grosseur, nettoyées
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche, coupée en tronçons denviron 1/2 cm (1/4 po)
1 cartouche d'oxyde nitreux (N2O) de couleur argent (appelées cartouches à crème)
1 siphon dune contenance d'environ 500 ml (2 tasses), froid
Préparation
1-Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce quelles soient légèrement caramélisées. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre et porter à ébullition. Au mélangeur, réduire les échalotes en purée lisse. Avec le moteur en marche, incorporer le jaune d'oeuf et la crème. Passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement.
2-Verser la préparation dans le siphon. Refermer le siphon. Visser fermement la cartouche pour injecter le gaz dans le siphon. Secouer le siphon plusieurs fois, la tête en bas pour permettre au gaz de bien se mélanger à la préparation. Réfrigérer environ 2 heures ou jusqu'à refroidissement complet.
3-Ouvrir les huîtres et détacher les mollusques de leur coquille. Placer les huîtres sur un plat de service couvert de glace concassée ou de gros sel.
4-Secouer à nouveau le siphon, tête en bas, pour bien disperser le gaz dans la préparation. Tenir le siphon avec la douille à la verticale, appuyer doucement sur le levier et garnir les huîtres. Parsemer de ciboulette. Poivrer. Servir immédiatement.
Truc
On peut se faciliter la vie en achetant des huîtres en vrac (déjà ouvertes) et les placer dans des verres à shooter avant de les garnir de mousse pour en faire des miniverrines. Si le coeur vous en dit, ajoutez une goutte de vodka sous la mousse à l'échalote.
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