En cette année où les prises de conscience se sont multipliées, on vous propose de préparer un festin qui vous permettra d'éviter le gaspillage et de miser sur les produits locaux. Et surtout, de vous régaler!

Mis à jour le 18 déc. 2018
VIOLAINE BALLIVY LA PRESSE

UN MENU GRANDIOSE ET ÉTHIQUE

Vous faites attention toute l'année à limiter le gaspillage alimentaire et à encourager les producteurs québécois? Il n'y a pas de raison de faire autrement pour préparer le festin du réveillon. La preuve avec le chef Guillaume Cantin.

Guillaume Cantin n'est pas un chef comme les autres. Quand d'aucuns parlent de l'importance de choisir des ingrédients de première qualité, lui parle plutôt des vertus des aliments de deuxième catégorie, voire d'aliments destinés à aller directement dans le bac à compost ou à la poubelle.

Le jeune chef, qui s'est fait connaître du grand public en remportant la première saison de l'émission Les chefs! avant de poursuivre sa carrière dans plusieurs grands restaurants du Québec (Les 400 coups, Panache, entre autres), a changé du tout au tout sa pratique, en 2016, quand un ami lui a lancé le défi de cuisiner un repas gastronomique en utilisant exclusivement des aliments trouvés dans les poubelles de commerces de Montréal. Ils se sont régalés. Et il a trouvé un nouveau souffle à sa carrière professionnelle, qui correspondait mieux à ses valeurs.

Depuis, Guillaume Cantin multiplie les activités de sensibilisation auprès du public et du milieu de la restauration. Il a fondé, avec son ami lanceur de défis, Thibault Renouf, La Transformerie, un organisme à but non lucratif dont la mission est de réduire - quand les fondateurs ne parlent pas carrément d'enrayer! - le gaspillage alimentaire en récupérant les denrées invendues dans les épiceries, qui représenteraient près de 20 % du volume de leurs déchets.

Dès cet hiver, La Transformerie produira des conserves de fruits qui seront revendues dans les commerces ayant contribué à fournir la matière première. Suivront les légumes et des préparations salées, dont un hummus de brocoli préparé sans pois chiches, mais en utilisant le légume du pied aux fleurs: sans déchets ou presque, donc.

«Très souvent, les fruits et légumes rejetés par les commerçants sont les plus beaux, parce qu'ils sont mûrs à point, pleins de saveur. Quand on leur montre la qualité de ce qu'on trouve et ce qu'on peut en faire, ils n'en reviennent pas.»

Même pour le réveillon?

Très bien, mais quand on reçoit pour Noël et qu'on veut épater la galerie, s'en mettre plein la panse et la vue, il semble plus difficile de concilier ces valeurs avec la conception d'un repas gastronomique. «Des petits gestes simples peuvent faire une grosse différence», relève néanmoins Guillaume Cantin. De fait, le menu qu'il a préparé pour nous n'a rien de triste.

Afin de limiter son empreinte écologique, Guillaume Cantin a d'abord travaillé avec des aliments exclusivement québécois, qui n'ont pas été transportés sur des milliers de kilomètres en avion, optant, par exemple, pour de l'huile de tournesol québécoise au lieu de l'huile d'olive, nécessairement importée. Idem pour les épices: Guillaume Cantin a choisi des jeunes pousses de sapin baumier, un arbre ô combien emblématique du Québec, de la canneberge et des baies de genièvre qui - si elles sont majoritairement importées d'Europe pour le moment - poussent à l'état sauvage dans nos campagnes (tous ces produits sont aussi commercialisés par des entreprises québécoises).

Pour changer de la traditionnelle dinde, il a opté pour un jarret de boeuf, une pièce souvent délaissée par les consommateurs qui préfèrent des découpes plus «nobles», l'idée étant de favoriser la consommation des bêtes d'élevage de la barbe à la queue, en limitant le plus possible les pertes.

C'est dans cette même logique que, au lieu d'envoyer au compost le coeur et les feuilles trop coriaces d'un chou rouge utilisé pour une recette de salade, il les a inclus dans la préparation du braisé. Et qu'il a utilisé la courge dans son entièreté, en n'envoyant au compost que le pédoncule: les graines seront mangées à l'apéro alors que la chair et la pelure, presque confite dans le sirop d'érable, accompagneront la viande. Les topinambours ne seront pas pelés, mais simplement brossés pour limiter les pertes. Les pelures d'oignon, d'ail, etc. seront congelées pour de futurs bouillons de légumes; les mêmes branches de thym seront utilisées pour la laque à l'érable et les topinambours.

«L'idée, ce n'est pas de culpabiliser les gens en leur disant de ne jamais gaspiller: si c'était si simple, il n'y aurait plus de problèmes dans le monde! lance le chef à la blague. C'est de montrer aux gens que de petits changements peuvent faire une différence.» Même les soirs de fête.

QUATRE CONSEILS POUR LIMITER LE GASPILLAGE LES SOIRS DE FESTIN

1. Cuisiner en fonction du nombre de convives, c'est-à-dire en prévoyant la quantité suffisante de nourriture pour calmer les appétits, plutôt qu'en en préparant en surplus «au cas où».

2. Favoriser le vrac pour avoir accès aux quantités requises dans les recettes, sans excès. On fait d'une pierre deux coups puisqu'on peut alors réduire les emballages en emportant ses propres contenants à l'épicerie.

3. Utiliser un même ingrédient dans plusieurs recettes au lieu d'utiliser des portions seulement de plusieurs aliments. Guillaume Cantin le confirme: «Ce n'est pas grave d'utiliser le même ingrédient deux fois dans un même menu.»

4. Prévoir de l'espace au réfrigérateur ou au congélateur pour les restes et demander aux convives d'apporter des plats pour rapporter chez eux les surplus, ou les partager avec des voisins ou un organisme qui gère un réfrigérateur communautaire.

L'ordre de préparation

Par souci de cohérence, nous avons choisi de vous présenter les recettes de ce dossier en trois temps, autour du potimarron, du chou rouge et du topinambour. Or, quand viendra le temps de cuisiner les plats, Guillaume Cantin conseille de le faire dans un certain ordre, afin de gagner du temps. Le voici: 

1. Laque à l'érable

2. Salade de chou rouge

3. Graines de potimarron

4. Écrasé de topinambour

5. Jarret de boeuf

6. Potimarron laqué à l'érable

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Guillaume Cantin

LE POTIMARRON

Graines de potimarron rôties à l'érable et au piment Gorria

Ingrédients

- 1 courge potimarron d'environ 1 kg

- 60 ml de sirop d'érable

- 1/4 de c. à thé de piment Gorria en poudre*

- 1/4 de c. à thé de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

2. À l'aide d'un couteau de chef, couper la courge en deux. Réserver pour une autre recette. Retirer les graines avec les doigts.

3. Déposer les graines dans un cul-de-poule avec les autres ingrédients. Bien mélanger le tout. Déposer les graines à plat sur une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone ou sur du papier parchemin.

4. Enfourner et cuire 10 minutes, puis remuer à l'aide d'une cuillère pour retourner les graines. Cuire 5 minutes additionnelles, puis brasser de nouveau et cuire encore 5 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les graines soient bien dorées.

5. Réserver à la température de la pièce dans un contenant hermétique. Si l'on constate que les graines ont ramolli, il est possible de les passer quelques minutes au four avant de les servir à l'apéro aux invités.

* Le piment Gorria est celui qui, lorsqu'il provient du Pays basque, reçoit l'appellation de piment d'Espelette. Il est aussi cultivé au Québec: on en trouvera sur les marchés à l'automne, mais d'autres piments peuvent convenir aussi, au goût.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Graines de potimarron rôties à l'érable et au piment Gorria

Potimarron au four laqué à l'érable

Pour 6 à 8 convives

Ingrédients

- 1 potimarron d'environ 1 kg

- 500 ml (ou moins, au goût) de laque à l'érable

- Sel, au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF). À l'aide d'un couteau de chef, couper le potimarron en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.

2. Saler les tranches au goût puis déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone.

3. Laquer les tranches à l'aide d'un pinceau, enfourner, puis laquer de nouveau après 10 minutes de cuisson, et répéter deux autres fois à 5 minutes d'intervalle. Les tranches devraient être cuites: dans le cas contraire, enfourner de nouveau pour quelques minutes. Laquer de nouveau, légèrement, juste avant de servir.

Laque à l'érable

Pour 500 ml environ de laque

Ingrédients

- 500 ml de sirop d'érable

- 8-9 branches de thym séché

- 4 gousses d'ail, pelées et dégermées

- 125 ml de vinaigre de cidre

Préparation

1. Verser le sirop d'érable dans une casserole d'au moins 4 litres (attention: le sirop prend beaucoup d'expansion lorsqu'il est chauffé). Ajouter le thym et l'ail.

2. Chauffer jusqu'à 115 ºC (240 ºF), puis ajouter d'un trait le vinaigre et mélanger au fouet délicatement.

3. Passer à la passoire fine et réserver au froid. Réserver le thym et l'ail pour les utiliser dans la cuisson des topinambours.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Potimarron au four laqué à l'érable

LE CHOU ROUGE

Jarret de boeuf, baies de genièvre, sapin baumier et canneberge

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

- 1 jarret de boeuf nettoyé d'environ 2,5 kg

- 1 oignon moyen, pelé et émincé*

- 2 carottes moyennes, brossées et taillées en tronçons

- 4 gousses d'ail, pelées et dégermées*

- Le coeur et les feuilles extérieures d'un chou rouge (voir recette de salade de chou)

- 2 litres de fond de veau

- 250 ml de vin rouge

- 1 c. à soupe de baies de genièvre sauvages

- 1 c. à soupe de pousses de sapin baumier séchées (facultatif)

- 2 c. à soupe d'huile de tournesol

- 1/4 de c. à thé de piment Gorria en poudre

- 1 c. à soupe de poudre de canneberge

- Sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Saler le jarret de boeuf et le saisir dans une poêle avec l'huile. Déposer la viande dans une braisière ou une casserole assez grande, puis déglacer la poêle encore chaude avec le vin rouge pour récupérer les sucs de cuisson, en grattant soigneusement avec une cuillère de bois.

2. Bouillir, dans une petite casserole, la viande, le fond de veau et le vin rouge, puis porter à ébullition. Pendant ce temps, ajouter à la casserole de viande l'oignon, les carottes, l'ail, les baies de genièvre, les pousses de sapin et le chou rouge. Verser le mélange de vin et de fond de veau lorsqu'il a atteint l'ébullition.

3. Placer la casserole sur le fond et ramener le liquide à ébullition, puis couvrir et enfourner pour 3 heures environ.

4. Lorsque le jarret est cuit (la viande se détachera alors facilement de l'os), retirer délicatement les feuilles de chou rouge à l'aide d'une petite écumoire. Réserver à la température de la pièce.

5. À l'aide d'une tasse à mesurer, mesurer le jus de cuisson avec les légumes et les épices pour obtenir 1,25 L. S'il y en a davantage, réduire dans une casserole. S'il en manque, ajouter de l'eau. À l'aide d'un mélangeur sur pied, bien mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Ajouter le piment Gorria et saler au goût. Bien mélanger.

6. À feu moyen, remettre à chauffer le jarret et les feuilles avec la sauce. Arroser le jarret avec la sauce pour bien l'enrober.

7. Au moment de servir, déposer les feuilles de chou au fond d'une grande assiette de service. Déposer le jarret par-dessus et saupoudrer avec la moitié de la poudre de canneberge. Présenter la pièce aux convives.

8. Après avoir présenté la pièce, déposer le jarret sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau, détacher la viande de l'os. Retirer la membrane entre l'os et la viande. Tailler la viande en huit portions égales. Saler au goût les portions.

9. Déposer les portions dans la sauce et les réchauffer délicatement en les arrosant. Servir chaque portion de viande sur une demi-feuille de chou et bien saucer. Saupoudrer chaque portion du reste de poudre de canneberge.

* La pelure de l'ail peut être congelée pour un futur bouillon.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Jarret de boeuf, baies de genièvre, sapin baumier et canneberge

Salade de chou rouge, bleuets sauvages et pousses d'épinette

Ingrédients

- 1 chou rouge (environ 1 kg)

- 750 g de bleuets sauvages congelés

- 1 échalote moyenne, pelée et ciselée finement*

- 150 ml d'huile de tournesol

- 50 ml de vinaigre de vin rouge

- 3 1/2 c. à soupe de pousses d'épinette marinées, égouttées et hachées finement (facultatif)

- 1 1/2 c. à soupe de sel

Préparation

1. Retirer les feuilles extérieures du chou qui sont très fermes et plus épaisses, les laver et les mettre de côté. À l'aide d'un couteau de chef, couper le chou en deux et retirer le coeur. Réserver les feuilles et le coeur du chou pour le jarret de boeuf braisé.

2. À l'aide d'un couteau de chef, émincer le plus finement possible le chou et déposer le tout dans un cul-de-poule.

3. Dans une casserole, à feu moyen, dégeler les bleuets et réduire à sec en brassant de temps à autre. Ajouter les bleuets encore chauds au chou, incorporer les autres ingrédients, bien mélanger puis placer au froid jusqu'au moment de servir.

* Ne pas jeter les épluchures des échalotes: elles pourront servir pour faire un bouillon de légumes plus tard.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Salade de chou rouge, bleuets sauvages et pousses d'épinette

LES TOPINAMBOURS

Écrasé de topinambours à l'huile de tournesol

Pour 6 à 8 convives

Ingrédients

- 20 topinambours moyens bien nettoyés (environ 1,4 kg)

- 8-9 branches de thym (il est possible de réutiliser celles employées pour la laque à l'érable, et inversement)

- 4 gousses d'ail, pelées et dégermées

- 6 c. à soupe d'huile de tournesol

- Sel, au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

2. Dans une cocotte, déposer tous les ingrédients, sauf 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol pour finaliser l'écrasé. Bien mélanger pour enrober les topinambours d'huile. Saler au goût.

3. Couvrir et cuire au four pendant environ une heure. Les topinambours doivent être bien tendres.

4. Lorsque les topinambours sont cuits, découvrir le tout et laisser tempérer.

5. Retirer les branches de thym.

6. Déposer tout le reste sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau de chef, hacher grossièrement le tout.

7. Remettre le tout dans la cocotte et bien mélanger avec les 2 dernières cuillères à soupe d'huile de tournesol. Goûter et ajouter du sel au besoin.

8. Au moment de servir, dans une casserole, chauffer à feu moyen tout en brassant de temps à autre avec une Maryse.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Écrasé de topinambours à l'huile de tournesol