L'oie en trois plats

Deux oies, trois recettes, plusieurs repas ! Voici ce que nous vous proposons pour arriver à Noël avec des réserves particulièrement gourmandes, généreuses et originales.

LE CONFIT D'ABORD

Une oie entière au centre de la table, ça peut flatter l'oeil. Mais une oie dont chaque partie a été cuisinée de manière optimale, ça flatte le palais, ce qui est encore mieux !

L'éleveuse Fernande Ouellet (Rusé comme un canard), le boucher David Aghapekian (Dans la côte) et le chef John Winter Russell (Candide) se sont réunis pour cuisiner la bête en trois recettes. Deux d'entre elles se préparent d'avance, dont le simplissime confit qui suit.

Il faut compter au moins 25 $ le kilo, pour une oie qui pèse en moyenne 4 kg (donc 100 $ au total). Mais sachez que vous pourrez facilement faire une dizaine de portions par oie, toutes parties confondues. Pour les grosses familles, nous suggérons deux volatiles. On peut même remplacer l'oie par du canard, dans toutes les recettes de ce dossier.

Si vous n'êtes pas à l'aise avec la découpe, demandez à votre boucher ou bouchère. On veut retirer les cuisses et les poitrines. Les ailes ? Ajoutez-les au confit ou faites-les cuire au four, façon Super Bowl de luxe. Et les carcasses ? Imaginez le beau bouillon que vous pourrez faire avec les os...

David Aghapekian, de la boucherie Dans la côte, propose même de laisser les poitrines vieillir un peu sur coffre dans sa chambre froide, si jamais cela vous dit de les garder pour plus tard, plutôt que de les manger le soir même, comme nous vous le proposons.

En ce qui concerne le confit, David Aghapekian s'est amusé à tester différentes méthodes pour arriver au meilleur résultat. À la boucherie, le cuisinier de formation et (anciennement) de profession (Olive + Gourmando, Au Pied de Cochon, Le Réservoir) prépare son confit sous vide. Avec cette méthode, il n'a pas besoin d'ajouter de gras, une denrée quand même rare lorsqu'on fait affaire avec de tout petits producteurs. Sous vide, les cuisses peuvent être confites dans leur propre gras.

Pour nous, il a aussi testé la cuisson en gros pots Mason. Ce fut concluant. Il s'est intéressé à la méthode de son ami John Winter Russell (chef du Candide), qui fait confire de petites quantités de cuisses au four, dans un linge, puis dans un emballage de papier d'aluminium. Cette méthode est idéale pour les petites quantités (deux cuisses, par exemple). Mais la manière qui mariait mieux simplicité et résultat moelleux était sans conteste... la mijoteuse ! À vos Crock-Pot !

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PORTRAIT : LES VOEUX DE FERNANDE

Depuis 2011, Fernande Ouellet et Francis Laroche élèvent des oies et des canards de la manière la plus respectueuse qui soit. Quelques années plus tard, leurs produits sont dans plusieurs des meilleurs restaurants du Québec - Manitoba, Candide, Mon Lapin, etc. - et sur les tables des maisonnées les plus gourmandes.

Ces délices d'exception n'ont pas à être réservés aux grandes occasions, mais ils rehaussent si bien un souper de Noël ou du Nouvel An. Nombreux sont les Québécois qui souhaitent fêter avec du magret, du foie gras, des rillettes et d'autres richesses.

Les Fêtes sont donc naturellement une période fort occupée pour les artisans de gourmandises que sont Fernande et Francis, deux ex-urbains qui travaillaient dans le domaine de la photographie. En décembre, on peut désormais les croiser dans quelques marchés de Noël et épiceries fines, ou à la ferme, sur rendez-vous. Ils prennent également les commandes sur leur site web.

Bref, le 24 décembre au soir, ils sont bien vannés ! Le réveillon se tient toujours dans la famille de Francis, où ils ont congé de popote. Le 25, c'est Noël en pyjama avec les enfants, pour le traditionnel festival de dessins animés au salon.

Dans les jours qui suivent, il se peut que des amis se pointent à la maison. On remplit alors la table d'« oeufs à la diable » et d'autres recettes un peu « kitschs », de magrets fumés, de pâtés, de saucissons et de foie gras. Peut-être qu'on préparera aussi un tartare de canard minute. « Même si on est un peu tannés de manger nos produits, Francis, les enfants et moi, ça fait toujours plaisir à la visite », admet Fernande.

Chez Rusé comme un canard, le plaisir du gourmand éclairé et exigeant est décuplé par le fait que l'on connaît les pratiques agricoles impeccables du couple. Ici, carnivorisme et bien-être animal vont de pair.

Les bêtes - environ 600 par année - passent leurs journées au champ. Le gavage des canards et des oies grises dure 12 ou 13 jours, juste avant l'abattage, tandis que le volatile est âgé de 12 à 14 semaines. Il se déroule dans de grands parcs, manuellement, 50 bêtes à l'heure. Contrairement à ce qui se fait dans les productions industrielles - où l'on nourrit plutôt 500 bêtes à l'heure avec des gaveuses pneumatiques, Francis ne remet pas de maïs si le repas précédent n'a pas été digéré. Ici, le taux de mortalité est à zéro.

À terme, on se retrouve avec de belles bêtes de 4 kg (dans le cas des oies) et des foies d'une moyenne de 885 g qui ne fondent pas du tout à la cuisson.

La prochaine étape dans l'amélioration du bien-être animal, selon Fernande ? S'attaquer au dossier du manque d'abattoirs au Québec. L'agricultrice et mère de deux garçons a récemment terminé sa maîtrise en développement rural intégré, à l'Université Laval. En plus de pratiquer l'agriculture, elle la pense. Nous lui avons donc permis de formuler quelques souhaits pour une agriculture meilleure. Les voici.

« Chère mère Noël,

Mes enfants écrivent leurs souhaits à votre mari, tandis que je les regarde et réfléchis à leur avenir. Vivront-ils en ville, à la campagne, en ville construite sur la campagne qui les a jadis nourris et où ils ont grandi ? J'ai moi aussi des souhaits à formuler, pour eux dans l'avenir, et pour nous comme collectivité maintenant. Je prends donc la plume et je vous écris. Vous êtes sûrement moins sollicitée et peut-être qu'entre femmes nous comprendrons-nous lorsqu'il s'agit du bien commun.

La transition vers la durabilité comprend l'émergence d'une agriculture à échelle humaine qui nourrit son territoire, la terre comme les communautés. Voici, entre autres, ce qui pourrait permettre aux citoyens d'y participer.

Faciliter l'accès à la terre en permettant de morceler de petits lots de 10 hectares en région dévitalisée, pour le démarrage de projets à échelle humaine, et accorder le droit de s'y construire, tout en accompagnant ce droit d'une obligation de produire ou de laisser produire. En ce moment, on ne peut morceler et construire une maison sur moins de 100 hectares sans être soumis à un processus administratif qui entrave les initiatives régionales, mais qui n'arrive pas pour autant à protéger efficacement les terres agricoles en zone périurbaine.

L'accès au droit de produire plus de 100 poulets et 99 pondeuses permettrait d'installer des habitants sur les territoires. Mais encore faut-il avoir le droit de vendre. En ce moment, les quelques projets pilotes qui haussent les seuils sans avoir à acquérir de quotas permettent la vente uniquement dans les marchés publics (donc quelques heures par semaine), dans les paniers bios, ou dans le fond de son rang. Ouvrir une fenêtre pour mieux y poser un grillage, ça n'est pas permettre l'envol de qui que ce soit.

Au Québec, l'agriculture de proximité n'est qu'un voeu pieux lorsqu'il est question de la viande. On achète à son voisin, mais les animaux parcourent généralement des centaines de kilomètres vers les trop rares abattoirs disponibles dans la province, où d'ailleurs les petites quantités s'insèrent mal dans un flot de production à plus grande échelle. Essayons autre chose : l'installation de cinq microabattoirs préfabriqués, répartis sur le territoire, comme projets pilotes avant de construire dans le solide, et de déplacer ces incubateurs vers d'autres régions pour y développer. Ces installations existent, coûtent peu cher, sont sécuritaires. Il y en a d'ailleurs une au Vermont, sous inspection fédérale, à 1 h 30 min de chez moi. Je sais que le Québec en est capable lui aussi.

On dira que je crois trop en votre mari. On verra. Je vais accrocher une chaussette à l'antre de notre foyer collectif, le feu y brûle déjà. » - Fernande Ouellet