Chef invité: Mitche D., chef au restaurant Le Lucie

Savoureuse et rafraîchissante, la salade de betteraves figure sur bien des menus en ville, dont celui du restaurant Le Lucie, rue Fleury Ouest, dans Ahuntsic. Parole de la chef Michèle Des Rosiers, mieux connue comme Mitche D., c'est un plat qui fait fureur auprès de ses clients. Elle nous livre sa recette.

Son parcours

«À 16 ans, je suis allée étudier en métier d'arts, profil céramique. Puis, j'en ai eu ma claque de l'école, et j'ai tout lâché. Je suis partie en appartement et je me suis trouvé une job... dans une cuisine. Un jour, mon patron m'a proposé une augmentation de 1 $ de l'heure si j'avais mon diplôme. Je me suis donc inscrite à l'ITHQ. Puis, j'ai roulé ma bosse, par-ci par-là, jusqu'à ce que j'ouvre mon restaurant en 2012», raconte Mitche Des Rosiers, qui est d'ailleurs de retour sur les bancs d'école depuis le mois d'août... pour faire de la céramique! 

Sa passion

«J'ai toujours cuisiné, même toute petite: je devais faire mes lunchs et mes dîners les week-ends, mes parents voulaient me responsabiliser. Je suis bonne en cuisine naturellement. C'est super facile pour moi de créer une recette, je l'imagine très aisément et je maîtrise bien les techniques et les mélanges de saveurs. Et puis, j'adore recevoir, j'aime prévoir et préparer un festin, placer la salle, puis voir mes clients (et amis) savourer de bons plats, de bons vins. J'aime les voir passer un bon moment et repartir le sourire aux lèvres... et j'ai une super équipe qui m'aide à accomplir tout ça!»

Son meilleur repas

«Je suis super fière des trois soupers de Noël que j'ai organisé conjointement avec Le Snac, un service de nutrition et d'aide communautaire à Ahuntsic. Avec l'aide des résidants du coin et de quelques commerçants voisins, on a ramassé des montagnes de cadeaux et on a servi un souper trois services à des familles moins nanties de notre quartier. Il y avait beaucoup d'amour dans l'air chaque année et c'était beau à voir!»

Un rêve

«J'aimerais faire un tour de décapotable avec le restaurateur américain Guy Fieri et aller visiter plein de restos avec lui, peu importe la ville. J'aurais évidemment une chemise avec des flammes et des lunettes soleil derrière la tête. Je nous imagine très aisément, j'ai déjà hâte ! Et comme j'ai fait mon stage au Tapéo, avec Marie-Fleur St-Pierre et Chuck Hughes, il y a... 13 ans, j'aimerais beaucoup refaire une soirée en cuisine avec ces deux-là, juste pour le fun!»

Recette: Une fameuse salade de betteraves

Avec radicchio et oignons grillés, poire pochée et gratinée au fromage bleu, vinaigrette au basilic et crumble de noix de pin.

«Un samedi soir, je jasais avec deux clients assis au comptoir et je leur ai demandé leur coup de coeur de la soirée, raconte Mitche Des Rosiers. C'est la salade de betteraves qui a gagné!»

Temps de préparation: 1 h 20 (incluant la cuisson des betteraves)

Rendement: pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 betteraves rouges moyennes

- 1/2 oignon

- 2 poires pelées

- 1 anis étoilé

- 1/2 noix de muscade

- Sucre blanc

- 10 grains de poivre noir

- 80 g de fromage bleu

- 80 g de parmesan râpé

- 1 oeuf

- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

- 1/2 tasse de vinaigre de riz

- 1 c. à thé de cassonade

- 1 bouquet de basilic

- 2 tasses d'huile végétale (environ)

- 1 tasse de noix de pin

- 1 tasse de sirop d'érable

- 1 radicchio émincé finement

- Sel et poivre

Préparation

1. Cuire 2 betteraves en robe des champs (c'est-à-dire avec leur peau) dans de l'eau salée bouillante, pendant environ 1 heure. Une fois les betteraves cuites et tiédies, les éplucher (la peau s'enlève comme un charme) et les trancher finement à la mandoline. Réserver.

2. Pendant la cuisson des betteraves, faire pocher une quinzaine de minutes les 2 poires entières dans un sirop simple (moitié eau, moitié sucre) avec l'anis étoilé, la muscade et les grains de poivre noir. Une fois pochées et refroidies, couper les poires en deux et enlever le coeur. Réserver dans le sirop passé au tamis.

3. Faire le crumble de noix de pin: dans une casserole, mettre les noix de pin et le sirop d'érable et faire cuire en brassant continuellement jusqu'à l'obtention d'un caramel: ne perdez pas patience, ça peut prendre jusqu'à 10 à 15 minutes! Laisser refroidir sur une plaque avec un papier parchemin. Une fois la préparation refroidie, la casser avec un pilon pour obtenir un beau crumble. (Je vous en fais faire plus que ce dont vous avez besoin parce que c'est si bon. Vous allez pouvoir en mettre ailleurs!)

4. Faire griller le 1/2 oignon huilé sur le barbecue ou dans une poêle à griller de tous bords tous côtés, saler puis emballer dans du papier d'aluminium et mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant une trentaine de minutes. Une fois refroidi, émincer finement. Réserver.

5. Émietter le fromage bleu à l'aide d'une fourchette et mélanger avec un peu de parmesan râpé. Réserver.

6. Faire vinaigrette au basilic : dans un robot culinaire, mettre la moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, l'oeuf, une pincée de sel et de poivre, la cassonade, les feuilles de basilic et monter à l'huile en alternant avec le restant du vinaigre de riz et un peu d'eau au besoin. Réserver.

7. Émincer le radicchio. Réserver.

8. Pour le service: lancer le four à «broil». Mettre les demi-poires sur une plaque avec du papier parchemin, mettre 1 à 2 cuillères à soupe de mélange de fromages sur chaque demi-poire et faire gratiner. Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélanger le radicchio, les oignons grillés avec de la vinaigrette au basilic et une pincée de sel. Dans une assiette longue, mettre une rangée de tranches de betteraves et déposer le mélange radicchio-oignons grillés-vinaigrette. Déposer joliment la poire gratinée au fromage bleu et parsemer de crumble de noix de pin.

Truc de présentation

«Vous pouvez présenter la salade en solo, en disposant cinq tranches de betteraves, la salade de radicchio, les noix et la poire gratinée tout en longueur dans une assiette ronde, carrée ou ovale, pour jouer sur les formes. Vous pourriez aussi faire une présentation à l'américaine, en plaçant les betteraves comme un carpaccio, puis répartir le radicchio, les quatre demi-poires et les noix de pin, avant de décorer avec des micropousses d'oseille sanguines et de feuilles de basilic. Vos convives pourront se servir eux-mêmes, à la bonne franquette!»