Popote à la citrouille

Incontournable des décorations d'Halloween, la citrouille n'est pas juste bonne pour le balcon, mais aussi pour notre alimentation. Notre journaliste fait le tour de ce gros fruit rond avec une cultivatrice et des expertes en nutrition.

UNE DÉCORATION DANS L'ASSIETTE

On aime la décorer, mais on ne pense pas toujours qu'on peut aussi la dévorer. La citrouille est un aliment polyvalent qu'on peut cuisiner pour tous les goûts. Radiographie du fruit emblématique de l'Halloween.

Creusée, dessinée, gravée

On peut donner vie à sa citrouille de bien des manières. Percée, évidée et éclairée à la chandelle, elle peut afficher un air fort dramatique. Ornée d'un dessin au marqueur noir aussi. «On peut faire de super belles gravures sur une citrouille et, après, on a juste à enlever une petite couche de chair de plus en la pelant pour que [la partie à cuisiner] ne soit pas abîmée», suggère aussi Caroline Cloutier, nutritionniste.

Peut-on manger sa déco?

Caroline Cloutier avance que si notre citrouille évidée a passé peu de temps dehors, qu'elle n'a pas subi de grandes variations de température et qu'elle est toujours ferme, on peut la consommer après avoir retiré une couche supplémentaire de chair à l'intérieur. «Moi, je ne le conseillerais pas, dit toutefois la nutritionniste Charlotte Geroudet, aussi auteure du blogue Nutrition-Québec.com. La citrouille ne sera pas instantanément périmée, mais en la creusant, on expose davantage la chair à différents contaminants qu'on trouve dans l'air et la poussière.» Elle conseille de racler un maximum de chair avant de la décorer et de la mettre sur le balcon.

Source d'antioxydants

«La citrouille contient beaucoup de bêta-carotène, un composé antioxydant que le corps va transformer en vitamine A», explique Caroline Cloutier. Potassium, vitamine C et manganèse font aussi partie du cocktail de nutriments intéressants contenus dans sa chair.

Récupérer les graines

Faire griller les graines de citrouille n'est pas juste bon pour limiter le gaspillage alimentaire. Charlotte Geroudet souligne qu'elles constituent une bonne source de protéines et de fibres. On peut s'amuser à les assaisonner pour en faire une collation salée, piquante ou sucrée: sel, poivre de Cayenne, cumin, miel, il n'y a pas de mauvaise idée!

Quoi acheter?

Vaut-il mieux opter pour un petit format ou une grosse citrouille? Par intuition, Charlotte Geroudet suggère les moyennes citrouilles qui, selon son expérience, ont un goût plus prononcé que les géantes. Il faut la choisir sans écorchures dans la chair et, si on ne prévoit pas la cuisiner rapidement, privilégier celles qui ont encore leur pédoncule. «Il aide à la conservation», souligne Caroline Cloutier.

Bonne pendant des mois

Dans ces conditions fraîches et sèches, la citrouille se conserve plusieurs semaines, voire plusieurs mois. On peut aussi la conserver longtemps au congélateur. «On peut la congeler crue, mais il est préférable de la blanchir ou de la faire légèrement cuire avant», précise Caroline Cloutier, ce qui évite que la chair se dessèche.

L'amie des épices

«Le goût de la citrouille est moins sucré et présent que d'autres courges. Ça a plus de goût que le tofu, mais comme le tofu, ça prend bien le goût des ingrédients auxquels on la mêle», souligne Sarah Bédard, de la Ferme Bédard Blouin, entreprise familiale de production de citrouilles et de courges à Québec. Elle se marie évidemment très bien avec les habituelles épices d'automne (muscade, gingembre, cannelle, clou de girofle). Cari, miel, thym, cumin, cinq-épices chinois, piments broyés, encore une fois, il faut expérimenter et oser pour découvrir les mariages heureux. Détail capital: il faut goûter sa citrouille pour bien l'apprêter, puisque certaines variétés (Lady Godiva, New Moon, verruqueuse, etc.) ont une chair plus sucrée ou épicée que d'autres.

Astuce santé

«À partir du moment où on réduit la citrouille en purée avec un peu d'eau, on peut l'intégrer pour remplacer les corps gras dans des recettes de biscuits, muffins et pains, souligne Sarah Bédard. Ça fait plus santé, parce qu'on enlève le corps gras et qu'on a les vitamines et minéraux qu'on retrouve dans la citrouille.» Elle conseille toutefois de ne remplacer que la moitié des corps gras par cette purée.

Au-delà des classiques

La citrouille, comme bien des courges d'ailleurs, peut se décliner de bien des façons. On peut, par exemple, l'intégrer dans un macaroni au fromage, un couscous, un smoothie, en farcir des pâtes, en faire une sauce pour les pâtes ou même pour la... poutine! La seule limite est votre imagination. Et si vous manquez d'inspiration, jetez un oeil aux sites ci-dessous.

LA CITROUILLE AUTREMENT

Avec un peu d'imagination, on peut aller bien au-delà du potage et de la tarte. Pause a cuisiné la citrouille en versions salée et sucrée.

Pizza à la citrouille

La nutritionniste Charlotte Geroudet invite à réinventer la pizza en profitant de sa citrouille. Elle propose d'utiliser des fromages écrémés, mais les fromages ordinaires feront bien sûr l'affaire.

Ingrédients 

- 1/2 citrouille, pelée et en tranches d'environ 1 cm

- 250 g de sauce tomate

- 1/4 de tasse de miel

- 1/4 de tasse de câpres

- 300 g d'épinards frais

- 200 g de mozzarella écrémée, râpée

- 100 g de fromage cheddar écrémé

- 50 g de fromage en grains

- 50 g de parmesan, râpé

- 1/2 oignon espagnol, coupé finement

Préparation

1. Mélanger les tranches de citrouille avec de l'huile végétale et du miel. Saler, poivrer. Rôtir au four pendant 15 minutes à 350 °F (180 °C). Réserver. En prendre une partie (5 ou 6 tranches) pour faire une petite purée de citrouille.

2. Mélanger la purée de citrouille avec la sauce tomate et tapisser la pâte à pizza de cette préparation.

3. Ajouter la mozzarella râpée.

4. Déposer sur la pizza les tranches de citrouille caramélisées, les épinards finement émincés, le cheddar, le fromage en grains, les câpres et les oignons.

5. Terminer par du parmesan râpé.

6. Enfourner pendant 30 minutes à 350 °F (180 °C).

Note: on peut utiliser une pâte du commerce ou faire la sienne. Charlotte Geroudet utilise une farine de blé entier et aromatise sa pâte avec 15 ml de miel.

Pain à la citrouille

Pourquoi ne pas faire différent et oser un pain à la citrouille? La Ferme Bédard Blouin, de Québec, en propose cette version.

Ingrédients

Garniture

- 1/4 de tasse de cassonade

- 1/4 de c. à thé de cannelle moulue

Mélange 1

- 1 tasse de cassonade, bien tassée

- 1/2 tasse d'huile végétale

- 1 2/3 tasse de citrouille râpée

- 2 oeufs

Mélange 2

- 2 1/2 tasses de farine tout usage

- 1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)

- 1/2 c. à thé de sel

- 1/2 c. à thé de gingembre moulu

- 1/2 c. à thé de clous de girofle moulus

- 1 c. à thé de cannelle moulue

Préparation

1. Dans un bol, bien mélanger les ingrédients du mélange 1.

2. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients du mélange 2.

3. Incorporer le second mélange au premier en brassant légèrement. Cesser de brasser dès que les ingrédients secs sont humectés.

4. Verser la pâte dans deux moules à pain.

5. Mélanger les ingrédients de la garniture. Verser sur les pains.

6. Mettre au four à 350 °F (180 °C) et cuire pendant environ 1 heure. Les pains sont prêts dès qu'un cure-dent qui y est inséré en ressort sec.