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Oseriez-vous les vinaigres à boire?

Du vinaigre à boire mélangé à de l'eau... (Photo Marco Campanozzi, La Presse)

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Du vinaigre à boire mélangé à de l'eau pétillante peut être une boisson très rafraîchissante.

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Un vinaigre à boire! Difficile d'imaginer que cela puisse être bon. Pourtant, quand on le dilue dans de l'eau pétillante, le résultat acidulé est aussi désaltérant qu'une limonade bien froide. Ce n'est pas pour rien que les mixologues et les cuisiniers adoptent les shrubs dans leurs cocktails et leurs recettes.

Shrubs, le retour des vinaigres à boire

Les shrubs existent depuis la nuit des temps, mais ils étaient tombés dans l'oubli. Du moins ici. Il y a environ quatre ans, Jean-Sébastien Michel a constaté qu'il y avait un engouement aux États-Unis pour ces vinaigres à boire. Il a donc décidé d'importer quelques produits pour sa boutique Alambika, spécialisée dans les ingrédients et la verrerie pour les cocktails.

À cette époque pas si lointaine, M. Michel se rappelle qu'il était considéré comme un ovni avec ses shrubs que peu de gens connaissaient. Mais à force d'en entendre parler, de plus en plus de mixologues se sont mis à employer cette «arme secrète».

«Dans le monde des cocktails, l'acidité est toujours amenée par la même affaire: le citron ou la lime. Le shrub est une source d'acidité différente qui peut même être locale. Comme ils sont faits avec un fruit et un peu de sucre, ils apportent beaucoup de complexité aux boissons.»

Essentiellement, les shrubs contiennent trois ingrédients: du vinaigre (souvent de cidre), des fruits et un peu de sucre pour favoriser la conservation. À bien y penser, c'est la version sucrée des cornichons marinés!

Mais l'engouement pour les shrubs n'a rien de nouveau. À l'époque du colonialisme aux États-Unis, les gens plaçaient les fruits dans du vinaigre pour les conserver plus longtemps. À Noël, ils mangeaient les victuailles et buvaient le liquide dilué dans un alcool ou dans de l'eau.

Nicolas Tremblay vient du Saguenay. Il a conçu... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 2.0

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Nicolas Tremblay vient du Saguenay. Il a conçu un shrub avec un produit local: le bleuet.

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Nicolas Tremblay a lui aussi découvert les shrubs dans un bar de New York, il y a trois ans. À son retour de voyage, il s'est mis à rêver d'un produit similaire qu'il pourrait concocter au Québec. Comme Nicolas est originaire du Saguenay, il allait de soi qu'il utilise le bleuet pour sa version du vinaigre à boire.

Le restaurateur conçoit que boire un vinaigre peut sembler saugrenu. Il encourage néanmoins les sceptiques à oser une petite gorgée... ou deux, ou même trois.

«Au nez, c'est vrai que ça peut sentir le vinaigre et je comprends que ça peut être rebutant. Mais en bouche, c'est complètement différent. C'est une saveur qui est plaisante, qui donne du caractère à un cocktail et qui rehausse le goût des fruits», promet le créateur du Shrub à Nic.

Nombreuses utilités en cuisine

Jeanne Boucharlat est bien connue pour ses sirops artisanaux Les Charlatans. L'année dernière, elle a également lancé deux shrubs: un au pamplemousse à base de vinaigre de vin blanc et un autre à la pomme et à la cardamome à base de vinaigre de cidre.

Même si on perçoit une odeur aigre lorsqu'on sent un shrub, la Montréalaise d'adoption assure qu'une boisson ou une recette bien balancées n'auront pas un goût vinaigré.

Les Charlatans se spécialisaient déjà dans la confection... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 3.0

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Les Charlatans se spécialisaient déjà dans la confection de sirops artisanaux. L'année dernière, deux shrubs se sont ajoutés à la gamme de la marque montréalaise.

Photo Marco Campanozzi, La Presse

En été, Jeanne dilue une part de shrub au pamplemousse avec 16 parts d'eau pétillante. Le résultat bien froid est aussi désaltérant qu'une limonade acidulée (affirmation vérifiée et approuvée par notre journaliste!).

Sinon, avec son shrub aux pommes et à la cardamome, elle prépare une vinaigrette parfaite pour les salades de verdures et de légumes d'été. «Je mélange le shrub avec un tout petit peu de mayonnaise, d'huile, de moutarde au curcuma de la Maison Orphée et de graines de chanvre.»

Avec leur petite quantité de sucre et leurs notes fruitées, Jean-Sébastien Michel soutient que les shrubs apportent plus de profondeur à une vinaigrette qu'un vinaigre. «Quand tu commences à utiliser les shrubs dans les vinaigrettes, tu ne peux plus t'arrêter», dit-il le plus sérieusement du monde.

«Durant la saison du barbecue, ce que j'aime aussi, c'est de faire revenir des oignons dans une poêle et d'y ajouter un peu de shrub. Ça donne des oignons caramélisés et légèrement acidulés. Dans un burger, ça coupe le gras de la viande et du fromage. C'est super bon», commente-t-il.

D'autres utilités en cuisine? Nicolas Tremblay utilise pour sa part son shrub aux bleuets pour déglacer des sauces servies avec la viande rouge. Sinon, il adore verser un trait du liquide coloré sur une glace à la vanille pour remplacer le vinaigre balsamique.

Alors, avec l'été qui approche, tenterez-vous une crème glacée nappée de shrub aux bleuets?

Allez! Osez-le.




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