Le fromage frais autour du monde

Queso fresco mexicain, fromage en grains québécois, fior di latte italien... Les noms changent, mais qu'on le tartine ou qu'on le cuisine, le fromage frais est un ingrédient incontournable dans de nombreuses cultures. Petit tour du monde.

Allemagne

Fromage quark

Fabriqué à base de lait de vache caillé, le fromage quark est une invention allemande, mais on en trouve plusieurs variantes en Europe du Nord et de l'Est, où il est grandement utilisé. C'est aussi un très proche cousin du cottage britannique, un autre type de fromage frais, mais sa texture est plus onctueuse. Il remplace avantageusement le fromage à la crème puisqu'il est moins gras et qu'il ne contient pas de sel ajouté.

Comment l'utiliser? En tartinade, bien sûr. Et il fait d'excellents gâteaux au fromage.

Où le trouver? Dans la majorité des épiceries. La marque Liberté, entre autres, en fabrique.

Grèce

Fromage feta

La feta traditionnelle est fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre, mais de plus en plus aussi avec du lait de vache. C'est un fromage caillé, puis saumuré. Acidulée, salée, de texture plus ou moins friable et crémeuse selon les origines, la feta est même une appellation d'origine protégée depuis le début des années 2000.

Comment l'utiliser? Il rehausse salades - salade grecque, salade de couscous - et frittatas. Particulièrement délicieux au four dans une recette traditionnelle grecque, avec des crevettes et des tomates. 

Où le trouver? La feta grecque, plus crémeuse et goûteuse, se trouve dans les épiceries moyen-orientales et les fromageries. Les épiceries vendent surtout la feta canadienne.

Liban

Labneh

Consommé dans de nombreux pays moyen-orientaux, le labneh est fabriqué à partir de yogourt pressé, que ce soit avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache. C'est un fromage très crémeux, au goût légèrement acidulé. 

Comment l'utiliser? Le labneh est délicieux en trempette et fait une délicieuse salade de concombre, avec de l'ail et de la menthe. Comme plusieurs fromages frais, il se fabrique facilement: nous avons recensé au moins une dizaine de sites expliquant comment faire son labneh. Du Moyen-Orient nous vient aussi le haloumi, un fromage ferme qu'on peut faire griller.

Où le trouver? Dans la majorité des épiceries, ainsi que dans les fromageries et les épiceries moyen-orientales. Quelques petits fabricants québécois en font, mais c'est la fromagerie Polyethnique, située à Saint-Robert, qui fournit la plupart des épiceries, dont les marchés Adonis, avec les marques Cedar, Phoenicia et Le Bedouin.

Mexique

Queso fresco

Fait avec du lait de vache, le queso fresco - littéralement, fromage frais - mexicain est légèrement salé et se décline en plusieurs versions, qui vont de l'oaxaca, un fromage à pâte filée dont la texture ressemble à celle du mozzarella, au cojita, qui ressemble à de la feta émiettée.

Comment l'utiliser? Les Mexicains privilégient le fromage oaxaca pour les quesadillas: tranché finement et inséré dans des tortillas de maïs pliées en deux et réchauffées lentement, il ramollit et s'étire à l'infini... À déguster avec la garniture de votre choix - chorizo, légumes grillés, fleur de courgette, avocat, poulet, tout est possible. Le cojito, lui, sert davantage de garniture.

Où le trouver? Dans certaines fromageries et épiceries latino-américaines spécialisées.

France

Faisselle

Ce fromage de lait cru (de chèvre ou de brebis) tire son nom du moule dans lequel il s'égoutte et il est vendu directement dedans en raison de sa texture très molle. C'est un fromage crémeux, léger, frais et acidulé, et un des (très) nombreux fromages frais fabriqués en France - pensons seulement au petit-suisse normand ou au brocciu corse.

Comment l'utiliser? Égouttée et servie en entrée avec des herbes fraîches, un filet d'huile d'olive et du pain grillé, ou en dessert avec du sirop d'érable et quelques noix. Peut remplacer la crème fraîche dans une recette de quiche. 

Où le trouver? Dans les fromageries

Inde

Panir

Le panir (ou paneer) est fabriqué en Inde et au Pakistan à partir de lait de bufflonne, mais peut aussi se faire avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Caillé, puis pressé, ce fromage très ferme fait partie intégrante de l'alimentation en Asie du Sud.

Comment l'utiliser? Le panir peut se trancher et se griller, car il ne fond pas. Il est parfait coupé en cubes et revenu dans la poêle, servi en sauce ou pas. 

Où le trouver? Dans quelques épiceries spécialisées dans les aliments d'Asie du Sud. C'est un des plus difficiles à trouver, mais c'est aussi un fromage facile à fabriquer.

Québec

Fromage en grains

Le fromage en grains est un fromage cheddar caillé, pressé puis taillé. Il aurait été créé dans le Centre-du-Québec pendant les années 60. De nombreuses fromageries en fabriquent au Québec.

Comment l'utiliser? Il peut être frit en croquettes ou mariné dans l'huile, avec des échalotes françaises et des fines herbes. Mais c'est encore dans la poutine qu'il atteint son plein potentiel.

Où le trouver? Partout

Italie

Fior di latte

Faisant partie de la grande famille des mozzarellas avec le bocconcini et le burrata, le fior di latte - fleur de lait - est l'un des nombreux fromages frais venant d'Italie. De forme sphérique, ce fromage à pâte filée très doux est fait à partir de lait de vache entier et a une texture ferme et élastique. D'autres fromages frais viennent aussi d'Italie, comme la ricotta et le mascarpone.

Comment l'utiliser? Divin sur une pizza margherita.

Où le trouver? Le fior di latte, la mozzarella di Bufala et le burrata sont plus rares et se trouvent surtout dans les fromageries et les épiceries fines, alors que le bocconcini, la ricotta et le mascarpone sont vendus en épicerie.