Conservation d'épices: comment étirer la sauce

Défraîchies, fades, insipides... Qui ne s'est jamais débarrassé d'un pot d'épices au bout du rouleau? Pourtant, en traitant mieux ses poudres et plantes séchées, il est possible de maximiser leur espérance de vie. Trucs et conseils pour que nos poivres, paprikas et caris restent bien à l'abri.

Ah! Quel festival d'odeurs et de couleurs que nos épices et condiments. Qui nous en voudrait de les garder à portée du regard et de la main, pour les saupoudrer à loisir dans nos mets préférés? Personne? Si: Claudine Tarte, directrice des opérations pour Épices de cru, pourrait bien vous faire les gros yeux. Car disposer nos poudres favorites sur les étagères au-dessus de la cuisinière, c'est certes pratique, mais c'est surtout les condamner à un déclin prématuré.«Juste au-dessus de la cuisinière, c'est le pire endroit pour entreposer ses épices», explique Mme Tarte, véritable encyclopédie vivante en matière d'aromates et autres condiments. «Entre la chaleur et les vapeurs dégagées par la cuisson, elles sont beaucoup trop exposées», argumente-t-elle.

Il faudra donc vous résoudre à débarrasser votre belle étagère de sa mosaïque de saveurs, si vous souhaitez conserver celles-ci le plus longtemps possible. Pour les mettre où, je vous prie?

«L'idéal est de les entreposer dans un garde-manger ou dans un tiroir, à l'abri de la lumière, tout en veillant à ce que ce soit le plus loin possible de la cuisinière.»

Règle de trois

Les épices sont menacées par le même trio d'ennemis que celui altérant le thé, le vin ou les parfums: l'humidité, la chaleur et la lumière. Les contenants jouent donc un rôle clé dans la prolongation de leur durée de vie.

De petites stratégies permettent ainsi d'étirer la sauce. Par exemple, le fait de se procurer le produit entier afin de le moudre au fur et à mesure, lorsque c'est possible. «Une fois le produit moulu, les huiles essentielles sont volatiles et la saveur s'estompe», explique Claudine Tarte, qui déconseille d'acheter les épices en poudre, quand c'est possible. Cannelle, cardamome, poivre et muscade pourront ainsi bien mieux se conserver.

La qualité et l'aspect du produit de base entrent aussi en ligne de compte.

«Procéder à une rotation, en remplaçant petit à petit les vieilles épices par les nouvelles, peut aider», explique Jimmy Hatzidakis, des Épices Anatol.

M. Hatzidakis suggère aussi de conserver la poudre de piment au congélateur. «Elle est fragile et cela évite le développement de petits vers.»

Mme Tarte, quant à elle, préconise aussi le congélateur, mais spécifiquement pour conserver des mélanges d'épices, comme celui pour le barbecue. Pour ce faire, on moud le mélange entier au préalable, puis on le dispose dans un sac en plastique ou en boulette enrobée dans du cellophane.

Une durée de vie variable

Combien de temps devrions-nous garder nos épices avant qu'elles ne se gâtent? La réponse varie, bien entendu, en fonction du soin apporté aux conditions de conservation. En respectant les conseils qui précèdent, la plupart d'entre elles pourront être utilisées pendant trois, voire quatre ans, selon la directrice d'Épices de cru. La qualité du produit de base, sa provenance, ainsi que son conditionnement entrent aussi en ligne de compte: du cari dans un sachet transparent laissé durant des mois sur les rayons d'un supermarché s'essoufflera bien avant deux ans.

Cela dit, l'observation de la couleur et des parfums dégagés par les épices restera plus fiable que les dates de péremption affichées.

«En fin de compte, c'est notre nez qui va décider si c'est encore bon ou non.»

Le sel, par exemple, n'est pas périssable, puisqu'il est un conservateur en soi, rappelle Mme Tarte. Attention toutefois à l'humidité et aux vapeurs de cuisson, qui provoqueront des agglomérations. Mettre quelques grains de riz dans la salière.

Des erreurs à éviter

En versant des épices dans un chaudron ou une poêle, ne pas placer le pot d'épices entier au-dessus de la vapeur ou de la chaleur.

Ne pas introduire d'ustensile mouillé pour puiser dans le pot.

Ne pas stocker les épices au réfrigérateur, trop humide.

Les récipients optimaux

La boîte en aluminiumIdéale, elle ne laisse passer ni l'humidité ni la lumière. Attention à certaines boîtes dont le couvercle est transparent. Veillez aussi à utiliser des boîtes dont la taille est adaptée à la quantité d'épices conservée, surtout pour le safran.

Le pot en verreSa transparence peut paraître une belle qualité, puisqu'elle permet d'apprécier la couleur et l'aspect des épices, mais c'est aussi son défaut, car elle laisse passer la lumière, indésirable. Si on l'adopte, il devra donc être enveloppé ou muni d'une très large étiquette, et rangé dans un endroit sombre.

Le sachet refermableS'il est opaque, il est tout indiqué pour conserver les grandes feuilles, comme celles de laurier. Mais attention aux vieilles glissières qui compromettent l'étanchéité du sac.

Conservez-les plus longtempsLa vanille

La meilleure façon de la conserver? Laisser tremper au moins trois ou quatre gousses dans un alcool blanc neutre, comme la vodka. «Ainsi, elle ne meurt jamais. Et le liquide infusé peut être utilisé comme extrait de vanille», indique Claudine Tarte.

Le romarin

Il se conservera bien si on respecte les précautions de base, mais il se gardera encore mieux si les feuilles sont laissées sur la branche. Dans ce cas, le sac hermétique est de rigueur.

La cannelle

À conserver en bâtonnets entiers, à réduire en poudre au fur et à mesure. Notez que si elle est vendue déjà moulue, il s'agit probablement de casse, aussi appelée cannelle de Chine, de moindre qualité.

La muscade

Encore un ingrédient dont la durée de vie sera décuplée s'il est acheté entier. La noix, râpée au fur et à mesure, sera bien plus durable.

Le poivre

Lorsqu'on l'achète en grains, sa durée de vie sera largement prolongée, si les conditions de conservation sont optimales. Moulu, son tonus déclinera après seulement trois mois.

Le safran

L'une des épices les plus onéreuses au monde est aussi l'une des plus fragiles. N'achetez que des filaments et utilisez le récipient parfaitement hermétique le plus petit possible.