La joie de vivre de Daniela Soto-Innes, à New York

Il n'y a pas que les super étoilés Michelin qui méritent le détour dans les grandes villes du monde. De plus en plus de jeunes chefs, stars de demain, font leur place au sein des tables nouvelles, mais néanmoins maintenant incontournables, de toutes sortes de métropoles. À l'honneur aujourd'hui, Daniela Soto-Innes, à New York.

La réputation de Cosme à New York n'est plus à faire. Ce restaurant piloté par le très connu Enrique Olvera réinvente la cuisine mexicaine. Ce qu'on sait moins, c'est que derrière les fourneaux se trouve la jeune Daniela Soto-Innes, qui jazze les plats et attire l'attention.

Dans la liste des 10 meilleurs plats publiée par le New York Times l'an passé, l'un d'eux provenait de Cosme : le canard « carnitas » cuit dans le coca-cola. La recette n'a pas été créée par le réputé propriétaire du restaurant, mais bien par sa jeune recrue, Daniela Soto-Innes.

Ce n'est pas l'unique création de la chef qui fait fureur. Sa meringue à la farine d'épi de maïs garnie de chantilly de vanille et de purée de maïs est devenue un dessert incontournable. Le restaurant en vend plus d'une centaine chaque soir.

Daniela Soto-Innes était de passage à Montréal la semaine dernière dans le cadre d'un repas organisé par le Centre Phi et la Tablée des chefs. Elle a préparé son célèbre dessert en compagnie du chef pâtissier Patrice Demers. Ce dernier a été impressionné par l'équilibre des saveurs.

« C'est rare, un dessert avec seulement trois composantes qui a un impact aussi fort, dit-il. Dans les restaurants haut de gamme, il y a souvent plus de garniture dans les desserts. »

À 26 ans, la jeune chef a la réputation d'être talentueuse, mais aussi de créer en cuisine une ambiance joyeuse. Patrice Demers le confirme.

« Pour être rendue à son âge dans une cuisine à New York, on se demandait quel genre de caractère elle aurait, confie-t-il. Mes cuisiniers étaient un peu inquiets. Mais elle est tellement sympathique ! »

Jointe au téléphone, Daniela Soto-Innes communique sans détour sa joie de vivre. Elle parle de cuisine avec une passion débordante.

De la curiosité, elle en a à revendre. Lors de son enfance à Mexico, Daniela Soto-Innes s'intéressait déjà aux préparations de sa grand-mère qui tenait une boulangerie dans la capitale. Lorsqu'elle a déménagé au Texas à l'âge de 12 ans, elle n'avait qu'une idée en tête : apprendre à cuisiner. Elle a vite réalisé son rêve. À 15 ans, elle décrochait son premier emploi en cuisine et, à 19 ans, son premier poste de chef.

Quelques années plus tard, lorsque le célèbre chef Enrique Olvera a accepté de la prendre à l'essai dans son restaurant Pujol à Mexico, elle n'avait aucune idée qu'elle allait ouvrir avec lui le Cosme à New York et acquérir une réputation qui traverse les frontières.

Rêve du Texas

Patrice Demers remarque que les grands chefs étrangers ne réussissent pas toujours leur atterrissage à New York. Il croit que le succès de Cosme est en partie attribuable à Daniela.

Car malgré sa renommée internationale, Enrique Olvera donne beaucoup de liberté à la jeune chef. Elle cuisine des ingrédients cultivés dans la région de New York et les assaisonne avec une touche mexicaine. 

Daniela se permet également d'ajouter quelques saveurs du Texas, car elle rêve de retourner vivre avec sa famille dans le sud des États-Unis. Qui sait, un restaurant texan portera peut-être bientôt son nom.

Daniela Soto-Innes en bref

• A 25 ans

• Est chef au Cosme, à New York

• A travaillé au célèbre Pujol à Mexico

• A été nommée « Rising Star Chef of the Year 2016 » par la fondation James Beard.