La culture de la confiture

Les petits fruits sont gorgés de soleil. Il est temps d'en profiter pour faire des confitures. Voici trois recettes faciles - mais précises - proposées par une confiturière.

Suivons Nathalie Daguzan dans son aventure confiturière. Elle nous a ouvert sa cuisine, à Saint-Paul-d'Abbotsford, où elle produit depuis un an sa propre marque: Nathy D.

Elle est aussi confiturière pour les Petits Péchés du mont Yamaska, une boutique traiteur qu'elle a ouverte avec son conjoint, Thierry Jouanny.

Le sucre, grave question

Bien des gens font des confitures en ajoutant très peu de sucre. Mais, selon Nathalie, on ne peut pas faire une vraie confiture sans y mettre suffisamment de sucre. «Un produit allégé en sucre se nomme tartinade et non confiture.»

Elle précise que, pour conserver «l'appellation» confiture, la préparation doit contenir au moins 66% de sucre.

Après, ce sont des choix. Mais il y a de grands amateurs de vraies confitures, dit-elle. «De plus, on monte la confiture à une telle température que, s'il n'y avait pas assez de sucre, elle serait trop cuite et brunirait.»

Qu'on ne se surprenne donc pas qu'elle prévoie 750 g de sucre pour 1 kg de fruit! Le fruit doit être confit dans le sucre, rappelle-t-elle.

Le sucre agit également sur la conservation du produit. Moins on en met, plus la confiture sera fragile, ajoute la confiturière.

Sans stérilisation, une petite quantité maison peut se conserver au réfrigérateur pendant deux semaines environ.

Ne pas mélanger , ne pas écumer

Mme Daguzan nous prévient: pour réussir sa confiture, il faut se garder de commettre trois gestes «irréparables». On mélange très peu ou pas du tout la préparation quand elle est sur le feu. Plus on brasse, plus on casse les fruits. En général, on préfère que la confiture contienne des morceaux appétissants.

Autre règle d'or: on n'enlève jamais l'écume pendant la cuisson. Il faut attendre que celle-ci soit terminée, sans quoi on ôtera toute la pectine du fruit. Or, la pectine participe au succès de la confiture.

Enfin, n'utilisez jamais de fruits trop mûrs, sinon il y aura un début de fermentation à la cuisson.

Trois recettes faciles

Avant de commencer: toujours utiliser une casserole en acier inoxydable pour la cuisson, et non en aluminium.

Fraises à la menthe fraîche

INGRÉDIENTS

• 1 kg de fraises équeutées

• 750 g de sucre

• 2 c. à soupe de jus de citron (naturel)

• 10 feuilles de menthe (moyennes)



PRÉPARATION

Jour 1: 

1. Laisser macérer les fraises, le sucre et le citron quelques heures au frigo.

2. Donner une ébullition.

Jour 2: 

1. Faire cuire à feu moyen bas (3 à 4 sur 10) jusqu'à 102 °C.

2. Ajouter les feuilles de menthe.

3. Monter la température à 105 °C.

4. Écumer et empoter.



Fruits des champs (sans macération)

INGRÉDIENTS

• 335 g de fraises équeutées

• 335 g de bleuets

• 335 g de framboises

• 750 g de sucre

• 2 c. à soupe de jus de citron



PRÉPARATION

1. Cuire jusqu'à 105 °C.

2. Écumer et empoter.

Bleuets à la fleur de lavande (sans macération)

INGRÉDIENTS

• 1 kg de bleuets

• 750 g de sucre

• 2 c. à soupe de jus de citron

• 1/2 c. à soupe de fleurs de lavande (fleurs séchées)



PRÉPARATION

1. Cuire jusqu'à 102 °C.

2. Ajouter la lavande.

3. Cuire jusqu'à 105 °C.

4. Écumer et empoter.

Astuces pour réussir sa confiture (de fraise)

• Quelques heures à l'avance (de préférence la veille), lavez et équeutez les fraises, égouttez-les et déposez-les dans un bol avec le sucre et le jus de citron frais.

• Laissez macérer.

• Après quelques heures, amenez à ébullition, puis éteignez le feu. On oublie pour la nuit. On remettra à cuire la confiture le lendemain matin.

• Prévoir un thermomètre à bonbons. Il faut quand même un minimum de précision pour réussir la confiture! À 105 °C (218 °F), la confiture est cuite.

• Si on souhaite ajouter des herbes fraîches, comme de la menthe ou du basilic, il est souhaitable d'attendre que la température atteigne 102 °C, puis de poursuivre la cuisson jusqu'à 105 °C.

• Pour donner un petit goût «pas piqué des vers», on peut verser 100 ml d'alcool blanc en fin de cuisson.

• Pour savoir à coup sûr si la confiture est prête, prélevez-en un tout petit peu sur une baguette en plastique ou une cuillère stérilisée et laissez couler deux ou trois gouttes dans un verre d'eau froide: si les gouttes restent à la surface, c'est prêt.

Stérilisation pour débutants

Il est indispensable de stériliser les bocaux si on veut conserver la confiture durant plusieurs mois, voire un an ou deux.Pour 1 kg de fruits, il est possible de cuire la confiture et de la mettre en pots en deux temps trois mouvements.

On a besoin de: 

• Quatre pots de 250 ml et leur couvercle

• Une plaque à biscuits

• Ustensiles en inox: entonnoir, louche, petite cuillère et écumoire très fine (si possible une écumoire chinoise)

• Linge mouillé et gant de jardinier

Avant ou pendant que la confiture cuit doucement, laver parfaitement les pots à l'eau bouillante, de même que les ustensiles qui serviront à empoter.

Quand la confiture est déjà bien en route, sécher les pots, les mettre sur la plaque à biscuits au four à 125 °C (250 °F).

Quand la température de la confiture atteint 102 °C, mettre les couvercles dans une casserole d'eau bouillante.

Quand la confiture est prête (105 °C), soit de 5 à 10 minutes plus tard, vider l'eau de la casserole.

Sortir les pots du four. Écumer la confiture. Utiliser si possible un entonnoir asiatique en inox pour verser la confiture fumante dans les pots très chauds. Utilisez une petite cuillère (stérile) pour enlever la mousse blanche qui reste sur le dessus.

Fermer les pots avec les couvercles stérilisés. Essuyer le bocal avec le linge mouillé et visser fermement, muni d'un gant de jardinier qui adhère bien. Laissez refroidir à l'air ambiant. Le couvercle deviendra bien hermétique sous l'effet de la succion.