La récolte du maïs au Québec est une véritable célébration. Pour réussir votre prochaine épluchette de blé d'Inde, voici notre guide de cuisson et nos suggestions d'assaisonnements pour varier un peu le duo beurre et sel.

Émilie Bilodeau LA PRESSE

Comment cuire le maïs?

Barbara Dion, chef-enseignante à l'École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, explique les différentes techniques de cuisson pour le blé d'Inde. Peu importe la méthode, les temps de cuisson varient de quelques minutes, car il faut prendre en considération la grosseur des épis. Attention! Le maïs devient pâteux lorsqu'il est trop cuit.

Dans l'eau bouillante

Les maïs doivent être épluchés et les feuilles les plus pâles, c'est-à-dire celles qui sont le plus rapprochées de l'épi, doivent être conservées. En les faisant bouillir avec les épis, elles vont amplifier le goût du maïs.

À l'École des métiers de la restauration, les élèves font cuire le blé d'Inde dans le lait au lieu de l'eau. «À l'école, l'eau ne sert qu'à faire bouillir les pâtes. Pour le maïs, on choisit le lait 3,25 %. Le pourcentage de gras plus élevé va faire en sorte que le lait va se tenir et ne débordera pas en bouillant. Cette technique va donner un maïs plus crémeux et plus sucré», affirme Mme Dion.

Si vous organisez une épluchette de blé d'Inde et que vous avez de nombreux invités, l'eau salée demeure tout de même une solution acceptable et plus économique, assure Mme Dion. «Dans ce cas, il faut mettre suffisamment de sel. Il faut que l'eau goûte la mer.»

Temps de cuisson : 7-10 minutes

Sur le barbecue

> Avec le feuillage

C'est la méthode que Barbara Dion préfère sur le barbecue. «Le blé d'Inde cuit grâce à la vapeur à l'intérieur du feuillage. Ça va assez rapidement. Le maïs est fragile cependant. Il faut faire attention pour que les grains ne brûlent pas trop.»

Pour une question de salubrité, certaines personnes craignent de placer le feuillage directement sur la grille du barbecue. Mme Dion suggère alors de retirer les premières feuilles de l'épi.

Temps de cuisson: 7-10 minutes à feu moyen-élevé sur une grille huilée

> Sans le feuillage

«En plaçant les épis sans feuille directement sur le gril, ça donne un goût fumé, plus corsé, plus concentré», dit Mme Dion. Comme les grains sont en contact avec le feu, il faut cuire le maïs à plus basse température que si l'on gardait le feuillage.

Par ailleurs, lorsqu'elle veut ajouter du maïs dans une soupe ou un potage, la chef-enseignante privilégie le blé d'Inde cuit de cette manière.

Temps de cuisson: 12-15 minutes à basse température sur une grille huilée

Dans le papier d'aluminium

En plaçant le papier d'aluminium directement sur le feu, le maïs développe un goût délicat de métal, affirme Mme Dion. Pour cette raison, c'est la méthode qu'elle aime le moins sur le barbecue.

Pour supprimer ce goût métallique, elle suggère de, d'abord, placer le maïs dans une épaisseur de papier parchemin. Mais pour des raisons écologiques, économiques et aussi parce que c'est plus simple, elle préfère tout de même cuire le maïs avec son feuillage plutôt que de l'enrouler dans du papier d'aluminium.

Temps de cuisson: 7-10 minutes à feu moyen-élevé sur une grille huilée

Au four micro-ondes

C'est la solution la plus rapide pour cuire une petite quantité de maïs. On étend du beurre sur les maïs épluchés et on les emballe individuellement dans une pellicule de plastique.

Temps de cuisson: 1,5 minute à 4 minutes, selon la puissance du micro-ondes

Du maïs sans pareil

Au lieu de l'éternelle combinaison sel et beurre, voici trois garnitures originales. (gauche à droite)



> À la mexicaine: coriandre + zeste de lime + fromage en grains

> À l'asiatique: ciboulette + moitié huile d'olive + moitié huile de sésame + graines de sésame

> À l'italienne: basilic + pesto + parmesan