Fruits en pots, l'art et la manière

Colorés, sucrés et mûrs à point. Les fruits apparaissent tour à tour au marché. La rhubarbe et les fraises du Québec brillent sur les étalages. Bientôt, les pêches, les framboises et les bleuets vont suivre. C'est enfin le temps d'enfermer ces fruits en pot pour déguster ces délicieuses saveurs même en hiver. Mais d'abord, découvrez la différence entre compote, confiture, marmelade et gelée.

De la compote au beurre de fruits

Confiture, marmelade, gelée... Patrick Bouilly, professeur en pâtisserie à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, tente de démêler les termes en passant de la compote au beurre de fruits. Tous contiennent des fruits cuits, mais c'est la quantité de sucre, parfois de pectine, qui différencie les appellations.

La compote: fruits + peu de sucre

Les compotes contiennent peu de sucre. Même que certains cuisiniers n'en ajoutent tout simplement pas lorsqu'ils réalisent leur recette. Résultat ? Les compotes se conservent beaucoup moins longtemps que les confitures, marmelades ou gelées. « Le goût des fruits va d'ailleurs être plus prononcé », ajoute M. Bouilly.

La confiture: 50% fruits + 50% sucre

Les recettes de confiture sont d'une simplicité étonnante. Elles contiennent une quantité égale de fruits et de sucre, sans plus. Bien que certaines recettes commerciales utilisent la pectine, les confitures maison n'en nécessitent pas. C'est le sucre qui agit alors comme agent de conservation.

La marmelade: 50% agrumes + 50% sucre

À l'origine, les marmelades étaient composées d'agrumes. Or, on retrouve dorénavant des déclinaisons comme la marmelade à l'ananas. « Si on compare la texture de la marmelade avec celle de la confiture, la marmelade va être un peu moins consistante du fait que les fruits utilisés contiennent plus de jus. C'est peut-être pour cette raison qu'on dit marmelade à l'ananas, à cause de la texture un peu moins consistante », explique M. Bouilly. Comme dans les recettes de confitures, on ajoute la même quantité de sucre que de fruits dans la marmelade.

La gelée: 50% jus de fruits + 50% sucre

Les gelées sont souvent faites avec des petits fruits (groseilles, cassis, raisins), car ceux-ci contiennent naturellement beaucoup de pectine. Les fruits sont chauffés et le jus est ensuite extrait à l'aide d'une étamine. La gelée est donc composée du jus et de sucre à parts égales et elle se solidifie seulement en refroidissant.

Le beurre de fruits: fruits + peu de sucre

Le beurre de fruit est réalisé de la même manière que la compote à l'exception qu'une deuxième cuisson est nécessaire. Cette étape sert à l'évaporation de l'eau. « Dans le beurre de fruit, il y a 50 % moins d'eau que dans la compote. Le but, c'est d'enlever le maximum d'humidité pour obtenir une texture très crémeuse en bouche », explique M. Bouilly. Traditionnellement, la deuxième cuisson se faisait au four, mais aujourd'hui, plusieurs cuisiniers l'exécutent sur le feu.

Conserves: petit pot de fraises et de bonheur

Les livres sur la mise en conserve que l'on retrouve dans les librairies sont souvent des ouvrages étrangers traduits en français. Mais voilà qu'une nouvelle édition du livre Conserve, de l'auteure québécoise Louise Rivard, est parue la semaine dernière. Pour l'occasion, elle partage cette délicieuse recette de confiture à préparer avec des fraises du Québec.

Confiture de fraises classique

Pour environ 4 bocaux de 250 ml

Ingrédients

> 4 tasses (800 g) de fraises

> 4 tasses (800 g) de sucre granulé

> 2 c. à soupe de jus de citron

> 1c. à thé (5 g) de beurre

Préparation

1. Écraser les fraises lavées et équeutées à l'aide d'un pilon ou d'une fourchette ou les couper en morceaux. Porter à ébullition avec le sucre, le jus de citron et le beurre sans remuer.

2. Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 105 °C (220 °F). Écumer si nécessaire (enlever la mousse sur le dessus de la confiture à l'aide d'une cuillère.)

Petit guide de mise en conserve

La mise en conserve d'aliments n'est franchement pas si compliquée lorsqu'on connaît les étapes. En plus, les petits pots de verre se conservent pendant des mois si la marche à suivre est bien maîtrisée. Voici donc un petit guide préparé dans la cuisine de l'auteure Louise Rivard pour démocratiser les conserves.

Matériel nécessaire :

> Des pots conçus pour les conserves (Mason, Bernardin, Kerr, Weck)

>  Des couvercles avec une lisière en caoutchouc intacte

>  Des bagues pour sceller les couvercles

> Un grand chaudron

> Un petit chaudron

> Des linges propres

> Une paire de pinces à bocaux

> Un bâton aimanté pour récupérer les couvercles et les bagues

> Un entonnoir

> Une spatule en plastique ou en bois.

Mode d'emploi

1. Laver les pots, les couvercles et les bagues.

2. Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Immerger les pots 10 minutes afin de les stériliser.

3. Dans une plus petite casserole, répéter l'étape 2 pour stériliser les couvercles et les bagues. Laisser les couvercles et les bagues dans la casserole d'eau lorsque la stérilisation est terminée.

4. Déposer les pots sous quelques linges ou dans un four à très basse température (93˚C/200°F) pour les garder au chaud.

5. À l'aide d'un entonnoir, verser la confiture dans les pots en prenant soin de laisser un espace de ¼ pouce (63 mm) du rebord.

6. Retirer les bulles d'air visibles tout autour du pot avec une petite spatule en plastique ou en bois. Cette étape est essentielle à la réussite des conserves. Dans le cas de la confiture de fraises, les bulles d'air sont assez rares.

7. Nettoyer les pots avec un linge propre et humide. Sceller avec les couvercles et les bagues.

8. Déposer les pots dans l'eau bouillante pendant 10 minutes en s'assurant qu'ils sont recouverts d'eau.

9. Entreposer dans un endroit frais et sans lumière... ou déguster!

Confiture ratée?

Confiture trop liquide : cuisson trop courte ou manque de pectine.

Confiture cristallisée : trop de sucre, cuisson trop longue ; elle a bouilli avant que le sucre ait eu le temps de se dissoudre ou elle a été trop souvent remuée.

Confiture moisie : manque de sucre, cuisson trop courte, fruits gâtés ou encore des bocaux froids ou mouillés à l'empotage. Entreposer une confiture dans un endroit chaud occasionne de la moisissure. Un bocal ouvert doit être conservé au réfrigérateur.

Conserve, de Louise Rivard, éd. Modus Vivendi, 2013, 278p., 26,95 $.