Enfin un autre poulet frit que celui du colonel Sanders! Depuis que la Dinette Triple Crown a ouvert ses portes au mois de juin, des hordes d'amateurs de (bonne) friture font quotidiennement la file sur la rue Clark pour commander leurs 3, 5, 10, voire 20 morceaux. Zoom sur une tradition culinaire américaine qui gagne en popularité.

Ève Dumas LA PRESSE

Plusieurs restaurants montréalais ont mis le poulet frit à leur menu ces derniers temps: Sparrow, Lawrence, Ice House, Kitchenette, Grumman 78, etc. Mais depuis que la Dinette Triple Crown a installé son charmant comptoir rétro dans la Petite-Italie, jamais la fameuse spécialité du colonel n'a-t-elle été offerte en autant de versions à Montréal.

Tant que le temps le permet, le Triple Crown prépare même des paniers à pique-nique à déballer dans le parc de la Petite-Italie tout près. «Le concept nous est venu pendant les rénovations, raconte Nicole Violet Turcotte, l'une des trois "couronnes". Tous les jours, nous sortions prendre nos repas dans le parc. La veille de l'ouverture, j'ai acheté huit paniers vintage. Moins d'un mois plus tard, nous étions rendus à 25 paniers.»

En un été, le Triple Crown a redonné vie à un petit parc de quartier peu fréquenté, voire mal famé. Certains soirs, toutes les tables à pique-nique sont occupées et le parterre est parsemé de petits groupes qui dînent sur l'herbe. «On ferme à 21h parce que les parcs ferment officiellement à 23h et qu'on ne veut pas déranger les gens du coin.»

Dès que le temps ne se prêtera plus au pique-nique, le Triple Crown offrira un service de livraison et travaillera sur la rénovation du restaurant (la porte d'à côté) qu'il compte ouvrir après Noël.

>>>LA RECETTE DU POULET FRIT DU TRIPLE CROWN



Variations sur le poulet frit

Le poulet frit est loin d'être la seule spécialité du restaurant, qui se voue à la cuisine du sud des États-Unis. On y trouve aussi de la poitrine de boeuf fumée (brisket), du porc effiloché (pulled pork), des petits pains au babeurre à se rouler par terre (biscuits) et des plats du jour variant au gré de l'humeur - généralement joviale! - des chefs. Cela dit, le poulet demeure le plat le plus populaire du Triple Crown.

James Villas, auteur de plusieurs mémoires, livres de recettes et articles sur la cuisine américaine, est sans doute le plus critique des critiques de poulet frit. Selon lui, seuls ceux et celles qui ont grandi dans le sud des États-Unis (Kentucky, Maryland, Missouri, Texas, etc.) peuvent véritablement «connaître» le poulet frit. Par chance, l'un des trois propriétaires du Triple Crown - deux chefs nostalgiques et une ex-végétarienne! - vient du Kentucky.

D'un apparent prosaïsme, le poulet frit déchaîne pourtant les passions depuis des décennies. En 1947, les Américains ont même mis sur pied le National Chicken Cooking Contest. On ne compte plus les versions et les variations sur le poulet frit. Avec oeufs ou sans oeufs dans le «bain» de lait? Lait entier, babeurre ou crème? Frit dans la poêle, à grande friture ou sous pression? Épices ou non dans la farine assaisonnée? Doré ou acajou?

Les puristes comme James Villas s'opposent à tout assaisonnement autre que sel et poivre. Après avoir frit exactement 21,5 poulets (215 morceaux), l'auteur maintient dans son livre American Taste que LA version ultime est frite dans une poêle de fonte qui en a vu d'autres. Le poulet (fermier) doit être coupé par le cuisinier en 10 morceaux selon les règles de l'art, trempé dans un mélange de lait, de citron et de sel pendant au moins deux heures, cuit dans le Crisco (graisse végétale) additionné de quelques cuillerées de gras de bacon. Bref, pour lui, le poulet frit n'est rien de moins qu'une religion!

Mais chez Triple Crown, Colin Perry et Beaver Sheppard sont fidèles aux origines kentuckoise de Colin. Ils ajoutent des oeufs au lait, des épices à la farine et font cuire le poulet à grande friture dans du gras de boeuf mélangé à un peu d'huile végétale. Et c'est bon!

De cuisine d'esclave à fierté nationale

Le poulet frit tel qu'il a évolué chez nos voisins du Sud a un héritage métissé. S'il a traversé la grande marre avec les immigrants écossais, il a été adopté puis adapté par les esclaves africains. Ces derniers lui ont ajouté un peu de leurs épices, le transformant en l'un des plus beaux fleurons du soul food (cuisine afro-américaine).

On dit que les esclaves n'avaient pas les moyens d'élever d'autres bêtes que l'humble poulet. Ils utilisaient généralement le lard que les maîtres daignaient leur donner pour faire frire les volailles. Dès le XVIIIe siècle, la vente de poulets (vifs, morts ou frits!) permettait à certaines femmes afroaméricaines de gagner un peu de sous. Malgré la croyance populaire, le poulet frit était gardé pour les grandes occasions.

Puis, dans les années 30, il y a eu ce cher colonel Sanders, qui a révolutionné le monde du poulet frit. Bien avant sa «colonelisation», l'homme a développé dans sa cuisine de Corbin (Kentucky) la fameuse recette secrète de PFK composée de 11 herbes et épices. Puis, il a expérimenté avec la friture sous pression, pour réduire le temps de cuisson de son poulet. Aujourd'hui, la formule est sous verrou dans un coffre-fort de Louisville. Le mélange d'épices est composé en partie par deux entreprises qui ne connaissent ni l'une ni l'autre la recette complète!

Dinette Triple Crown garde jalousement sa recette de poulet frit (qui du reste serait quasi impossible à reproduire à la maison), mais elle nous propose une version simplifiée, pour le cuisinier maison.