Recette du boulanger Jeff Finkelstein

1 kg de farine non blanchie tout usage ou «à pain»

3 g de levure sèche instantanée

20 g de sel de mer

Ingrédients

eau

Huile d'olive

Marche à suivre

Jour 1, 19h:

-Préparer la «poolish»,(photo 1) cette pâte de levain qui sera la base du pain ciabatta.

-Dans un saladier ou cul de poule, mélanger légèrement 300 ml d'eau tiède et une pincée de levure. (oui, c'est tout, seulement une pincée, soit 1/8 de c. à thé environ).

-Ajouter 300g de farine.(photo 2)

-Mélanger avec les mains ou avec le mélangeur pendant une ou deux minutes seulement.

-Couvrir (avec une assiette ou un couvercle) et laisser reposer sur le comptoir durant toute la nuit.

Jour 2, 12 heures plus tard, donc à 7h

-Verser 410 ml d'eau (température fraîche à ambiante) dans un grand bol. Celui du mélangeur, par exemple)

-Ajouter la «poolish».

-Ajouter 700g de farine. (photo 3)

-Mélanger doucement.

-Quand la pâte commence à prendre forme, ajouter 3g de levure.

-Quand la levure est bien intégrée au mélange, ajouter les 20g de sel (cela peut sembler beaucoup, mais ce sel est essentiel pour la fabrication et le goût du pain.(photo 4)

-Mélanger pendant 6 à 8 minutes avec le mélangeur. La pâte sera très collante, mais gagnera en élasticité chaque minute. Ne pas mélanger plus que 8 minutes à moins que la pâte soit vraiment trop liquide, alors on ajoute deux minutes, pas plus.

-Badigeonner le fond d'un plat rectangulaire avec de l'huile d'olive. Y déposer la pâte et plier celle-ci en trois en rabattant chaque bout de la pâte vers le centre. (photo 5)

-Noter quelle heure il est, car il faudra faire la même manoeuvre de rabattement ou pliage, toutes les  45 minutes, quatre fois.

-Donc, par exemple, si vous déposez la pâte dans le plat à 7h30, vous la rabattrez ensuite à 8h15, puis 9h, puis 9h45 puis à 10h30.

-Après le dernier pliage de 10h30, allumer le four à 500 °F, préparer une surface bien farinée, diviser la pâte en trois parts égales (photo 6) et déposer chaque part sur cette surface farinée, le côté le plus lisse de la pâte vers le bas. Laisser reposer ainsi pendant encore  30 minutes.(photo 7)

-Après 30 minutes, prendre chaque pâte et les déposer, avec leur beau côté lisse sur le dessus, sur une tôle à biscuit avec du papier parchemin. (photo 8) (Ceux qui ont une pierre à pizza dans leur four peuvent déposer leurs pâtes sur une pelle de boulanger pour les transférer ensuite sur la pierre bien chauffée).

-Faire cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit très bien doré, voire bruni sur le dessus.(photo 9)

Trucs pour faire un bon pain maison

-«Le bon pain, c'est un travail d'artisan qui prend du temps», m'a dit Jeff, en me décrivant les étapes. On ne peut donc raccourcir les attentes. Le pain ne peut pas être pressé. La patience est de rigueur.

-Si on n'a pas de balance, on peut mesurer les ingrédients dans une tasse graduée qui donne les équivalents volume-poids. Mais rien n'est aussi précis qu'une balance lorsqu'on fait de la boulangerie et de la pâtisserie.

-Pour faire la pâte à pain, il n'est pas obligatoire d'avoir un mélangeur avec un crochet pour pétrir, mais ça aide beaucoup. Sinon, il faut pétrir à la main, une bonne vieille méthode éprouvée.

-Il n'y a pas une façon immuable de faire le pain, mais pour commencer, il vaut mieux suivre à la lettre les recommandations de Jeff. Ensuite, on peut ajuster la recette, car toutes les farines, toutes les levures et tous les fourneaux sont différents.

-Jeff recommande de chauffer le four à 500 °F puis de le baisser à 450 °F dès que le pain entre au fourneau. Personnellement, j'ai mieux réussi les fois où j'ai laissé le four à 500 °F durant toute la cuisson, mais tout dépend du vôtre.

-J'ai essayé la recette à trois occasions et à chaque fois le pain était exceptionnel. La chose la plus difficile: attendre que le pain refroidisse avant de le manger.