Le chef ultra-créatif Massimo Bottura, installé à Modène en Emilie-Romagne, est le nouveau trois étoiles italien consacré mercredi par le guide gastronomique français Michelin, qui accorde par ailleurs deux étoiles à quatre nouvelles tables pour 2012.
Figure-clé d'une nouvelle génération de chefs italiens remuants, Massimo Bottura, fines lunettes qui lui donnent un faux air de premier de la classe dissipé par un sourire malicieux, est un passionné absolu, débordant d'énergie.
Il décrit sa cuisine à l'Osteria Francescana, un restaurant à la décoration épurée et design dans le vieux centre de Modène, comme celle «d'un terroir qu'on verrait d'une distance de dix kilomètres», avec recul. Il aime jouer sur des juxtapositions étonnantes de saveurs familières, et travaille de près avec producteurs et artisans de sa région.
Rencontré fin octobre en marge d'une réunion de l'association des Grandes tables du monde, il affirmait à l'AFP que «c'est grâce aux échanges qu'on parvient à une cuisine de très haute qualité». «Il faut voyager et tout connaître des cuisines des autres avant de l'oublier», explique le chef, estimant que la réussite d'un grand plat se résume à trois ingrédients «humilité, passion et rêve».
Sur les quatre nouvelles tables obtenant deux étoiles, deux se situent dans la région de Naples, L'Olivo de l'Hotel Capri Palace sur l'île de Capri et le Quattro Passi à Massa Lubrense, juste en face sur la côte amalfitaine. Mais aussi à Rome («Oliver Glowig» du nom du chef) et à Taormine en Sicile («Principe Cerami» dans l'Hotel San Domenico Palace).
Le nouveau guide Michelin de l'Italie compte désormais 295 tables étoilées: 7 établissements trois étoiles, 38 à deux étoiles et 250 tables une étoile.
Parmi les régions italiennes, la Lombardie reste celle qui compte le plus grand nombre d'établissements étoilés, suivie du Piémont.