Les restaurateurs américains semblent convaincus que tout est bon dans le cochon, d'après une étude de Technomic publiée lundi 14 novembre qui rapporte une croissance de 7% des plats à base de porc dans les menus du pays.
D'après l'étude, le porc entre de plus en plus dans la composition d'amuse-gueules, d'entrées et d'accompagnements des menus d'établissements indépendants et des chaînes de restauration. Les plats au porc ont connu une croissance annuelle soutenue de 7% ces dernières années.
Le bacon, la saucisse et le jambon sont les morceaux les plus employés dans la restauration aux États-Unis, mais les chefs utilisent également la viande de porc pour parfumer d'autres types de protéines animales: pendant le deuxième trimestre 2011, la combinaison porc-coquillages a progressé de 15%, l'association porc-poulet de 13% et le mariage porc-boeuf (burgers compris) de 8%.
Ces chiffres proviennent de la base de données en ligne MenuMonitor de Technomic, qui classe les données des menus américains pour chaque trimestre.
Les chasseurs de tendance de Trendspotters Baum + Whiteman prévoient l'arrivée prochaine de «tripes et bas morceaux», comme les oreilles de porc, les foies de volaille et le coeur de boeuf au menu des restaurants les plus avant-gardistes l'année prochaine, pour les gastronomes qui n'ont pas froid aux yeux.
Les prédictions des tendances 2012 du cabinet d'analyse Andrew Freeman & Co. portent quant à elles sur la multiplication de plats à base d'os, sous forme d'os à moelle, de travers ou encore de jarrets de porc.