Après les succès de ses deux livres précédents, Les secrets des sauces et Les secrets des desserts, le chef Jérôme Ferrer voulait poursuivre sa collection avec les légumes dans le but de faire connaître la grande diversité de végétaux que l'on peut consommer au Québec.

«J'étais en France il y a quelques jours pour une rencontre de maîtres cuisiniers et ils me disaient combien on était chanceux au Québec d'avoir une telle diversité de légumes, dit Jérôme Ferrer. Comme notre population est multiculturelle, on trouve ici des légumes venant de partout qu'on ne voit pas sur les marchés en France.»

 

Jérôme Ferrer et les légumes, c'est une vieille histoire. «Je viens d'un milieu agricole, alors notre supermarché, c'était notre jardin, dit-il. Ce sont de bons souvenirs de mon enfance, de mes découvertes avec ma grand-mère. Un légume, c'est bon naturellement. Tu le fais bouillir, tu le coupes, un filet d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et voilà! C'est dans son habit le plus simple qu'il est le meilleur.»

M. Ferrer voulait faire un livre pratique et simple pour que les gens aient le goût d'essayer des légumes qu'ils n'achètent pas d'habitude. «Plus on élargit notre choix de légumes, plus on atteint une alimentation équilibrée et plus on évite des carences», dit-il.

Il propose dans son livre un calendrier afin de manger les légumes durant leur pleine saison de production. «Une asperge, en mai, quand elle est à son meilleur, a le goût de petit pois», dit-il. C'est pour cette raison qu'il a choisi en avril la bette à carde, qu'on appelle le cardon ou la blette en France.

«La bette à carde, c'était le légume oublié, celui de la guerre, dit-il. Personne n'en voulait. Il est pourtant devenu incontournable en gastronomie comme le topinambour, le panais, les pâtissons ou le rutabaga. La bette à carde accompagne à merveille autant les viandes que les poissons. On peut utiliser les côtes (les cardes) autant que les feuilles qui remplacent très bien les épinards.»

Les deux recettes de bettes à carde, ci-contre, permettent d'apprêter ses feuilles avec du bacon et sa carde avec du fromage gorgonzola. Jérôme Ferrer utilise du fromage dans ses recettes de légumes: soufflé de rapinis au gruyère, beignets de têtes de violon au fromage de chèvre, chiffonnade d'endives poêlées au fromage bleu et aux noix, orgeotto au parmesan, etc.

Il propose aussi une quinzaine de recettes avec la pomme de terre. «C'est un de mes légumes favoris, dit-il. On la croit moins noble mais il y a une variété pour chaque préparation. Et contrairement à ce qu'on croit, ce n'est pas la patate qui fait grossir mais l'huile qu'on utilise pour faire des frites!»

Dans son livre, il décrit comment conserver les légumes. On ne met pas de pommes de terre, d'oignons ou d'ail au réfrigérateur. Et si on y met les carottes, il faut qu'elles soient dans du papier, sinon elles ramollissent.

«Je donne quelques trucs pour que les légumes gardent leur fraîcheur, dit-il. En général, on fait les courses une fois par semaine alors la fraîcheur d'un légume peut vite décliner. On doit mettre les asperges au frigo dans un verre d'eau. Il faut aussi choisir ses légumes, les toucher, les acheter fermes et sans taches. Et une tomate qui ne sent rien, on la laisse.»

Pour chaque recette, Jérôme Ferrer indique le temps de préparation et son degré de facilité, depuis la recette «simple à exécuter» jusqu'à celle qui «demande de l'attention».

Dans certaines de ses recettes, il y a de la chantilly, de la crème, du beurre. Pas très santé, non?

«Rien ne remplace le beurre, le sucre ou la crème, dit-il. Il faut se faire plaisir, préparer les plats avec respect, celui de la recette et celui de son corps. Une raclette sans fromages ni charcuterie, ça n'a pas d'intérêt. Si on se gâte un jour, on peut manger santé les jours suivants, avec une petite salade d'endives, des artichauts ou des légumes vapeur avec un poisson poché. Au bout du compte, à la fin de la semaine, on aura mangé de la verdure, on aura eu une alimentation équilibrée et on se sera fait plaisir.»