La revanche de la pizza romaine

Dans l'ombre de la sacro-sainte pizza napolitaine à croûte fine, la pizza romaine, ou al taglio, prépare sa revanche! Mais elle sera raffinée, gourmande et bien digeste.

PLUS QU'UNE AFFAIRE DE CROÛTE

Si on vous parle de pizza «à la romaine», «à la coupe», «en carré», vous avez peut-être en tête une image de pizza froide de supermarché ou de boulangerie, à la pâte dense et molle, à la sauce tomate saturée d'origan. Mais la pizza al taglio (ou in teglia), c'est beaucoup plus fin et subtil que ça, nous font découvrir quelques pizzaioli montréalais d'exception.

La prochaine tendance, en matière de pâte garnie, c'est sans l'ombre d'un doute la pizza à la taille. Une preuve? La chaîne québécoise de pizzérias napolitaines No 900 prépare sa prochaine enseigne, Morso, qui verra le jour dans la foire gastronomique Central, pilotée par Danny St Pierre. L'ouverture est prévue l'été prochain. Une autre? Les propriétaires du Club social P. S., situé sous la pizzéria Elena, cherchent tranquillement un autre local pour servir encore plus de leur excellente pâte au levain garnie d'ingrédients locaux.

Bonne et fraîche plus longtemps

Certes, la romaine - présente aussi dans plusieurs autres régions d'Italie - est une pizza plus rustique que la napolitaine, qui se consomme sur le pouce. Mais elle a l'avantage de rester bonne et fraîche beaucoup plus longtemps qu'une margherita DOP à engloutir en 10 minutes pour éviter que la pâte fine ne se détrempe et que la mozzarella di buffala ne fige.

La famille d'Alexandre Brunet, cofondateur des pizzérias No 900, mange beaucoup de pizza. Sa conjointe et lui ont quatre enfants.

«Le week-end, on aimerait bien apporter de la pizza en ski, mais la napolitaine, elle ne voyage pas bien du tout. C'est là que j'ai eu envie de produire de la pizza à la coupe, qui se garde quelques jours au réfrigérateur et se réchauffe bien», indique Alexandre Brunet.

Avec ces nouvelles générations de pizzas al taglio, oubliez les pâtes ultralevurées de supermarché. Les trois pros des fermentations lentes ont fait des voyages, voire des stages, à Rome et sont revenus avec l'envie de créer des carrés bien digestes. Leurs pâtes sont très hydratées (de 72 à 90 %), ce qui permet, entre autres, d'en prolonger la vie après cuisson. Elles fermentent pendant de 48 à 72 heures, contiennent au bout du compte assez peu de gluten, tout en maintenant suffisamment d'élasticité pour rester malléables.

La cuisson d'une pizza al taglio se fait dans une tôle métallique rectangulaire souvent en acier ou en fonte. Contrairement à certaines sous-catégories de pizzas à croûte épaisse comme la sicilienne-américaine et la Detroit style, elle ne subit pas deux cuissons, sauf exception (au futur Morso, par exemple).

Épaisseur de la pâte oblige, elle ne cuit évidemment pas en 90 secondes à 900 °F. Elle passe plutôt une vingtaine de minutes dans un four à 500-600 ºF. Meilleure quelques minutes après sa cuisson, elle peut également se manger tiède, voire froide sur un coin de bureau lorsqu'on est à la bourre.

«Cette perception de la pizza comme étant un aliment malsain persiste un peu dans notre société, surtout à une époque où le pain est considéré comme l'ennemi, regrette Massimo Covone, copropriétaire du San Gennaro et des deux pizzérias Bottega. Mais il n'y a aucune cochonnerie dans nos recettes à nous. N'oublions pas que la pizza fait partie de la diète méditerranéenne depuis des siècles.» Pourquoi s'en priver?

LE MEILLEUR DES TROIS MONDES

San Gennaro

69, rue Saint-Zotique Est, Montréal

Fabrizio Covone crée les recettes de pizza de l'entreprise familiale, qui comprend les deux succursales Bottega et le café San Gennaro. Il y a cinq ans, il trouvait qu'il avait fait le tour de la pizza napolitaine et que ce marché commençait à être saturé. Dès lors, il s'est tourné vers Rome.

Dans la Ville éternelle, il a fait trois stages pour apprendre trois différents types de pizzas al taglio. Il a commencé chez Roscioli, où on pratique la croûte mince. À notre connaissance, ce style de pizza à la coupe n'existe pas au Québec. Chez Lucarelli, une autre institution romaine, la pizza mesure jusqu'à trois mètres. C'est un tout autre savoir-faire.

Puis, il y a eu Bonci, pizzéria culte qui existe depuis 2003 seulement. «Pendant deux mois, je l'ai appelé tous les jours, mais je n'arrivais jamais à parler à Gabriele Bonci, raconte Fabrizio. J'ai finalement réussi à le joindre quelques jours avant mon retour prévu à Montréal et il m'a dit: "Sois ici demain matin, à 8 h."»

«Bonci a vraiment son style. Ses pizzas sont assez chargées. Ici, on a opté pour une pizza à la romaine un peu plus légère, qui marie des éléments des trois maîtres avec qui j'ai travaillé.» Fabrizio a passé un an aux fourneaux du San Gennaro, avant de céder sa place à d'autres Pizzaioli. À notre dernière visite, il comblait des quarts du côté napolitain de l'entreprise, chez Bottega! Au quotidien, côté café, c'est le cousin Mauro qui veille au grain.

La pâte du San Gennaro est faite avec de la farine de blé non blanchie, de la farine d'épeautre et un peu de semoule de blé, qui apporte un côté moelleux à la base. On utilise un peu de levure sèche pour lancer la fermentation. Même s'il sait très bien travailler avec le levain, Fabrizio préfère la constance d'une levure sèche pour ses pizzas.

Ici, les garnitures sont classiques: bianca, rossa, patate, margherita, salsiccia et primavera. Une création surprise s'ajoute à l'occasion et varie selon la saison. N'oubliez surtout pas de repartir avec des bomboli, cannoli, crostata ou autres douceurs de mamma Giovanna!

APÔTRES DU LEVAIN

Club social P. S. 

Derrière le restaurant Elena, au 5090, rue Notre-Dame Ouest, Montréal

Ce charmant petit café se niche derrière et sous la populaire pizzéria Elena, à l'extrême limite ouest de Saint-Henri. Si sa grande soeur sert de délicieuses galettes napolitaines, le Club social, lui, se distingue en offrant la pizza à la coupe, dès 11 h.

Ici, temple du vin de petits producteurs, des ingrédients locaux et du café de première qualité, on a décidé de faire des fermentations complètement naturelles, au levain. La farine vient du Moulin des Cèdres. Elle est donc produite à quelques kilomètres de Montréal, avec des céréales de chez nous. Jake Bigsby, le maître des fermentations et des pâtes à pizza chez Elena et P. S., fait un mélange de farine tout usage, de farine à pain et de farine d'épeautre.

«Si la pizza est si bonne en Italie, c'est parce que les pizzérias ont accès à d'excellents ingrédients de leur terroir, croit Ryan Gray, copropriétaire d'Elena, de P. S. et du Nora Gray, qui est allé à Rome quatre fois dans les deux dernières années, pour la recherche et... pour le plaisir. Si on veut atteindre le même niveau, il faut travailler avec NOS ingrédients de qualité, pas essayer à tout prix de reproduire la pizza italienne avec des ingrédients importés. Alors on utilise une farine locale, qui est fraîchement moulue pour nous. Les garnitures changent au fil des saisons, selon ce qui est disponible.»

Cela dit, l'équipe ne se rend pas malade non plus. La cuisine utilise de l'huile d'olive, importée en exclusivité de la vigneronne Arianna Occhipinti. On cherche encore une solution pour les tomates. «Si on voulait faire nos propres conserves de tomates locales pour avoir des provisions à l'année, ça prendrait un entrepôt pour les stocker!» lance Ryan.

L'inspiration romaine principale de la pizza du P. S.: Gabriele Bonci et ses trois adresses à Rome. Deux franchises ont également pignon sur rue à Chicago. Cela dit, côté garnitures, on s'éclate un peu moins que le «Michel-Ange de la pizza», avec son répertoire de 1500 recettes! À essayer: pomme de terre et mozzarella fumée, champignons et fromage fontina, épinards et sésame. La pâte est réellement exceptionnelle, avec un goût de levain bien présent et juste ce qu'il faut d'acidité. C'est si digeste que vous pourrez facilement en manger trois ou quatre carrés!

UN GROS MORSO

Morso

Ouverture prévue à l'été 2019

L'arme secrète (de moins en moins secrète) de la chaîne No 900, c'est Mirko D'Agata, pizzaiolo, maître des fermentations et passionné de cuisine italienne en général. Originaire de Turin, il est arrivé à Montréal pour veiller sur la cuisine de la Bottega Laval, a ouvert Arte e Farina avec un ami chef, puis s'est retrouvé à la tête des fours à pizza du groupe No 900. C'est à lui qu'on a confié la responsabilité de concevoir les recettes de Morso, la nouvelle enseigne d'Alexandre Brunet et Dominic Bujold.

Les tests vont bon train. Mirko a travaillé avec toutes les farines imaginables. Il a enfin trouvé LA Cadillac du blé, dont il garde la provenance secrète, pour l'instant. Côté fermentation, le chef a choisi de travailler avec de la levure sèche de bière. Il en met très peu et laisse la pâte fermenter au frais pendant 72 heures, avec un taux d'hydratation de 80 à 90 %.

La semaine dernière, Mirko et Alexandre Brunet nous ont reçus au siège social de No 900, où se trouve la cuisine test du groupe, avec, désormais, deux fours à pizza: celui pour la napolitaine et l'autre pour la romaine. Sous nos yeux, il a préparé une première grande tôle qu'il a garnie avec les tomates Umberto produites pour la chaîne, une charcuterie et du fromage pecorino. Le chef fait cuire pâte et tomates une première fois, pendant 15 à 20 minutes, et laisse reposer un peu à température ambiante. Puis il la remet au four pendant quelques minutes. «C'est pour le petit crunch!» explique-t-il dans son français mâtiné d'italien.

«Je veux l'épaisseur, mais pas la lourdeur », ajoute-t-il. L'huile d'olive entre aussi dans la composition d'une pizza à la manière de Rome. Mais Mirko en utilise très peu, soit environ 20 grammes par kilo de farine, ou 0,2 % par volume. « Il y en a qui vont jusqu'à 50 grammes d'huile, pour avoir le côté croquant, justement. Mais moi, je pense que c'est la bonne fermentation de la pâte qui fait toute la différence.»

S'agissant de «crunch», justement, le chef avait également prévu une petite surprise. Il superpose pour cuisson deux demi-pâtes étendues à la même dimension que la précédente. La croûte est naturellement beaucoup plus mince. À la sortie du four, le résultat est fin comme un craquelin. Mirko étale une crème de ricotta sur la croûte du dessous, garnit généreusement de grandes tranches de charcuterie et referme ce sandwich appelé ripieno ou farcito.

On pourra goûter à ces créations et à bien d'autres au premier comptoir Morso, qui doit voir le jour l'été prochain, dans la grande foire gastronomique Central pilotée par Danny St Pierre, à l'angle de la rue Sainte-Catherine et du boulevard Saint-Laurent.