Clairon: quand les astres s'alignent

Nous avions entendu la rumeur favorable, et elle s'est avérée fondée. Le Clairon, charmante et discrète petite adresse de la rue Rachel Est, ravit avec ses petites assiettes bien tournées et l'ensemble de son oeuvre, et ne donne qu'une envie: y retourner.

C'était jour de grand froid de canard: il fallait bien une réservation au restaurant pour nous faire sortir de notre tanière.

Dans le petit espace tout en long et résolument minimaliste du Clairon, il y a peu de clients en ce début de soirée et il fait plutôt frisquet. C'est que la cuisine, ouverte sur la salle, a fait brûler quelque aliment, et il a fallu aérer.

Nous gardons foulards et gros chandails en observant le menu, mais bien vite, nos esprits s'échauffent devant les déclinaisons qui y apparaissent, promesses d'accords gourmands qui excitent déjà nos papilles. Plus tard, le feu du service et les autres clients aidant, le froid finira par céder la place à la chaleur.

À boire!

Avant le manger, le boire. Mettant une sélection de produits d'ici en valeur, la carte des cocktails nous fait de l'oeil. Que choisir entre le Bloody Mary - intrigant avec son gin St-Laurent, coulis de tomates maison, bière, huile à la menthe -, le Paloma, à base de tequila, d'Amermelade (un amer québécois), de miel d'automne et d'argousier, ou le Ramos Gin Fizz, avec gin des Cantons Wendigo, aromatisé à l'argousier, puis crème de cantaloup, agave et petit-lait?

Les deux derniers gagnent nos faveurs, et déjà, les promesses évoquées plus tôt se concrétisent.

Rappelant le fameux jus «Orange Julep», notre gin fizz est délicieux, parfait même, et vraiment mignon dans son contenant rappelant la bouteille de lait en verre, version mini, et sa rondelle d'orange déshydratée.

Coïncidence heureuse, et qui nous permet de continuer autour de la thématique orangée, l'endroit vient de recevoir une rare caisse de vins Julep, du vignoble québécois Negondos. Ne faisant ni une ni deux, nous sautons sur une bouteille et nous nous régalons de ce vin de macération à la jolie couleur orangée, fruité et légèrement floral, surtout absolument facile à boire, et à aimer.

Car ici, vous l'avez maintenant deviné, la carte à boire répond bien à celle à déguster, laissant une place de choix aux produits de notre terroir, avec l'accent sur ceux obtenus directement des fermiers et producteurs. Et le mariage fonctionne à merveille.

Des bijoux d'assiette

Au Clairon, la formule est simple: une courte carte, qui change au gré des saisons et des arrivages, composée d'une dizaine d'assiettes aux descriptions succinctes, qu'on lit comme de petits poèmes - courge, naan, ricotta, balsamique; flanc de porc, carotte noire, miel, curry...

La posture suggérée est de sélectionner trois petits plats, pour autant de services, mais tous sont offerts à la carte, pour les petits ou plus gros appétits. Dans notre cas, trois ce sera, et bien sûr, nous partagerons, notre invitée et nous.

Après maintes tergiversations, nous arrêtons nos choix. Le reste est entre les mains de la brigade, soit le chef Maxime Descôteaux et la sous-chef Kamille Farrell.

Au fil des services, nous allons de ravissement en ravissement. Il y a là à la fois créativité et simplicité, mise en valeur des produits, qui sont travaillés avec ingéniosité, mais sans jamais être dénaturés.

Le plat de «maïs, champignons, chèvre» n'avait pas attiré notre attention au départ, mais convaincues par notre serveuse, sympathique et avenante, nous nous sommes laissé tenter par ce pâté chinois revisité. Une très bonne décision; la combinaison du croustillant des pommes pailles, de crémeux au fromage de chèvre, de champignons hachés apprêtés façon chili et de maïs en grains et en crème mélangés à du petit-lait fait mouche. Quel beau mélange de textures et de goûts, quel bel exemple de créativité!

La soirée se poursuit sans fausse note, notamment avec ces pleurotes et ces jaunes d'oeufs deux façons (coulants et déshydratés), minimalistes, mais savoureux, ou encore la pieuvre, excellente avec sa purée de pommes de terre presque coulante, son 'nduja, une saucisse de porc épicée italienne à la consistance crémeuse, et ses feuilles d'endives saupoudrées de piment kimchi.

Tout aussi épatant était le plat de fettucine maison, avec sa truffe blanche, son oeuf coulant et, clou du spectacle, son os à la moelle qu'on vient gratter et mélanger soi-même au plat à la cuillère. Décadent et, surtout, délicieux. De quoi survivre à la vague de froid.

Quant au «gravox», un gravlax de boeuf mariné avec sel, sucre et rhum Sainte Marie, puis mis au déshydrateur, c'est l'un des meilleurs que nous ayons mangés, «simplement» servi avec un aïoli au charbon activé et un jaune d'oeuf cuit sous vide. On en rêve encore.

La lune de miel se poursuit jusqu'aux desserts, mitonnés par Claire, la mère d'Étienne Dufort, copropriétaire et maître d'hôtel, qui a inspiré le choix du nom du restaurant. Le soir de notre passage, tartes au citron et aux pacanes étaient de mise, élevées de belle façon par la cuisine, qui ajoute ici du labneh maison style yogourt et un crumble au levain, et là un dulce de leche soya maison et une poire déshydratée. Difficile de demander plus!

Notre verdict

Prix: Très raisonnables; 50 $ pour trois plats (un supplément est demandé pour certains plats) et 18 $ le plat, à la carte.

À boire: Autant l'inspirante carte des cocktails, création d'Étienne Bernard (La Distillerie), que celle des vins laissent briller les produits locaux. Jolie sélection.

Espace: Ce petit et exigu local, qui a vu passer ces dernières années un restaurant coréen puis végane, a été joliment remis au goût du jour, avec son décor blanc et noir, agrémenté de touches de déco bien pensées. On aime la cuisine ouverte.

Service: En un mot: sympathique. Ici, on travaille de beaux produits avec soin, mais sans se prendre au sérieux..

Plus: L'ensemble de l'oeuvre.

Moins: On cherche encore... peut-être une meilleure isolation pour les jours de grand froid?

On y retourne? Sans aucune hésitation.

Clairon. 432, rue Rachel Est, Montréal. 514 840-5706. https://www.claironrestaurant.com/