Chaque mois, un chef vous présente l'une de ses recettes.

Riche, délicieux, précieux: foie gras et Noël vont de pair. La chef Sophie Tabet, de Chez Sophie à Montréal, propose de l'apprêter dans une terrine toute simple à réaliser qui mettra l'eau à la bouche de vos invités.

Son parcours

C'est pendant ses études en design graphique et en arts que la Montréalaise Sophie Tabet se découvre une passion pour la gastronomie. À l'époque, elle travaille notamment auprès du chef Roberto Stabile. Un séjour en Europe lui permet de cuisiner avec les chefs étoilés de l'Astrance et du Violon d'Ingres, à Paris, puis chez Dal Pescatore, non loin de Milan. En 2010, l'Académie internationale de la gastronomie lui remet le prix du chef de l'avenir et du meilleur restaurant de l'année pour son établissement Chez Sophie, à Beyrouth. C'est là-bas qu'elle rencontre son futur mari, Marco Marangi, avec qui elle rentre à Montréal en 2014 pour ouvrir Chez Sophie, rue Notre-Dame Ouest.

Son légume préféré

La pomme de terre. «On peut tout faire avec! C'est gourmand, c'est élégant! Ça me rappelle mon enfance, c'est réconfortant. C'est aussi impressionnant: je peux en faire un soufflé et, ornée de caviar, la patate devient d'un chic fou! On peut la manger de façon gastronomique ou plus conviviale, c'est un légume qui s'apprête de mille et une façons et c'est abordable. Une bonne purée, ça rend heureux!»

Son meilleur repas des Fêtes?

«Les plus beaux repas de ma vie ont eu lieu chez ma grand-mère au Liban, Tata Yvette. Yvette est une grande cuisinière. Encore aujourd'hui, à 94 ans, sourde et aveugle, elle cuisine! À Noël, tout était au rendez-vous: le sapin, le père Noël, les odeurs, l'art de la table, la musique traditionnelle et les cadeaux! Yvette aménageait des tables un peu partout dans son appartement pour que la vingtaine de convives s'y attablent. Au menu: choucroute maison avec saucisse, dinde rôtie servie avec riz et noix, saumon fumé, fromages, etc. Et les desserts: sorbets et glaces maison, glace aux marrons, bûches et, bien sûr, des douceurs libanaises! La réception avait lieu le 25 décembre, commençait à midi et le repas durait jusqu'à 17 h.»

Recette: Foie gras mi-cuit en terrine

Une recette plus facile qu'il n'y paraît et qui est «super sympa à l'apéro», suggère Sophie Tabet.

«Je l'ai choisie pour son côté gourmand et chic, mais surtout pour sa facilité d'exécution - à peine 15 minutes de préparation incluant la cuisson, avant de laisser reposer.»

Ingrédients

Pour la terrine

- 1 lobe de foie gras déjà déveiné, de préférence; Sophie utilise le canard Hudson Valley.

- Sel casher

- Cognac

- Sel et poivre

Pour l'accompagnement

- Pain de campagne ou baguette et pousses

- Confiture de fruits ou gelée de sauternes, au goût

Préparation

Pour la terrine

1. Séparer le lobe de foie gras en deux et saler généreusement tous les côtés. Idéalement, le lobe sera sorti du frigo 30 minutes d'avance pour être à température pièce.

2. Mettre un peu d'huile d'olive dans la poêle et attendre que ce soit bien chaud.

3. Saisir le foie 2 minutes sur tous les côtés.

4. Déposer les lobes saisis dans un moule à terrine à foie gras, ou tout autre contenant de type moule à pain ou cake (rectangulaire) rigide.

5. Ajouter le cognac sur le foie, au goût.

6. Bien presser avec le couvercle du moule à terrine, y mettre des livres de beurre (ou un autre objet assez lourd).

Si vous n'avez pas de contenant à terrine doté du couvercle «presseur», vous pouvez mettre le foie dans tout récipient de dimension similaire à une terrine, le couvrir d'un papier film et d'un carton rigide, puis mettre des blocs de beurre pour faire un poids.

7. Laisser reposer ainsi une journée, idéalement 24 heures, au réfrigérateur.

Pour l'accompagnement

8. Faire griller des croûtons de pain de campagne ou de baguette au four quelques minutes, ou les griller dans la poêle avec un peu de beurre, pour le service.

Truc de présentation

Sophie aime bien servir cette terrine sur un croûton de pain de campagne, décorée de pousses et accompagnée d'une compotée de courge butternut. On peut aussi la servir sur un croûton avec une crème à la truffe et elle serait tout aussi délicieuse avec une petite confiture ou une gelée de sauternes. Coupée en dés, elle fera des merveilles sur des pâtes ou du risotto. Elle peut aussi servir de farce à raviolis ou pour vos viandes.