Guimauve sur le feu: une histoire fumante

La seule idée de faire dorer une guimauve sur le feu a fait gargouiller plus d'un estomac ! Dans une version québécoise de la madeleine de Proust, la guimauve se substituerait peut-être au petit gâteau...

Chaque bouchée de cette pâte élastique ravive les souvenirs de vacances et les soirées mémorables passées autour du feu. Étonnamment, cette friandise a fait ses débuts en tant que médicament. On utilisait alors du miel et les racines de la guimauve (Althaea officinalis), une plante aux propriétés adoucissantes et émollientes, dans le but de soulager les maux de gorge. L'histoire ne dit pas combien de personnes ont feint une laryngite pour avoir l'occasion d'y goûter, mais l'idée de la sortir de son cadre médical a fait son chemin.

Des confiseurs ont remplacé la substance gélatineuse de la guimauve par une meringue, puis par une gélatine, créant ainsi une petite douceur moelleuse. Le processus de gélification demeurait néanmoins long... En 1954, Kraft a commencé à produire sa fameuse guimauve « Jet-Puffed » grâce à un « procédé révolutionnaire » que le porte-parole de l'entreprise refuse toutefois de révéler. Les détails de sa fabrication resteront-ils aussi secrets que ceux de la Caramilk ? Peut-être pas.

Pour accélérer le processus de gélification, le propriétaire d'une confiserie, Alex Doumak, avait déjà eu l'idée de passer la pâte de guimauve à travers un tube en la soumettant à une pression d'air, comme un pneu, de façon à emprisonner le gaz dans une charpente de sucre. L'industrialisation de la guimauve serait ainsi née au début des années 50, et reprise par Kraft, selon le New York Times.

LA SCIENCE DE LA GUIMAUVE

« Quand on fait chauffer la guimauve, un phénomène se produit : elle gonfle. C'est parce que la moitié de la guimauve est composée d'air piégé. Et quand on chauffe un gaz, il prend de l'expansion », explique Normand Voyer, professeur-chercheur au département de chimie de l'Université Laval. Une fois que la guimauve a atteint son maximum d'expansion, l'air est expulsé et la friandise perd son volume.

Entre-temps, le sucre prend cette teinte plus ou moins dorée qu'on se plaît à comparer entre amateurs.

Car deux écoles s'opposent en matière de guimauves grillées : celles de la vitesse et de la lenteur. La première, fulgurante, est privilégiée par ceux qui n'ont pas la patience d'attendre avant de s'enfiler leur guimauve chaude et coulante. À moins que ce ne soit pour profiter au passage d'un flamboyant spectacle digne des Jeux olympiques.

« Pas de tétage ! J'aime vraiment qu'elle prenne feu, que l'intérieur soit bien chaud et que l'extérieur soit croustillant. »

- Bob le chef

C'est aussi la méthode que préconise Normand Voyer, qui y va de sa touche personnelle en enlevant le capuchon calciné pour ne manger que l'intérieur bien fondant. Sachez toutefois que la calcination génère des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), considérés comme cancérigènes. « Mais les quantités sont tellement faibles que le sucre est plus dommageable pour la santé ! », nuance le chimiste. 

LES GOURMETS DE LA GUIMAUVE

La méthode douce - et la plus savoureuse, convient toutefois Normand Voyer - consiste à caraméliser doucement la guimauve au-dessus de la braise. Se produit alors un autre phénomène chimique qu'on appelle la réaction de Maillard. Dans ce cas, les glucides et les protéines interagissent pour créer des centaines de nouvelles saveurs, comme lorsqu'on fait griller un steak sur le barbecue ou une crème brûlée. Résultat : chaque guimauve a un goût unique, ce qui n'est pas le cas lorsqu'on la calcine. De plus, on n'en perd pas une miette !

C'est aussi ce que conseille Marie-Ève Verdier de l'entreprise Jolies Beans, qui se spécialise dans les guimauves artisanales. Ses confiseries fondent plus rapidement, dit-elle, mais se prêtent aussi à la caramélisation - pas à la calcination, toutefois, ce qui serait un sacrilège ! Essayez la menthe-chocolat ou encore la guimauve au citron et aux graines de pavot dont le côté acidulé vient couper le sucre de la guimauve. Vous verrez alors les friandises commerciales sous un autre jour, assure-t-elle.

Pour Bob le chef, la simplicité est toutefois de mise lorsqu'on associe les mots guimauve et feu de camp : « Celles de l'épicerie, c'est "le top of the line" quand vient le temps de les faire griller ! » Car la satisfaction qu'on a à déguster les guimauves sur le feu ne relève pas tant des plaisirs gourmands que du bonheur d'égrainer le temps ensemble.

ET SI UNE GUIMAUVE POUVAIT PRÉDIRE L'AVENIR ?

Dans les années 60 et 70, le psychologue Walter Mischel a eu l'idée d'utiliser la guimauve pour évaluer les mécanismes de récompense d'enfants d'âge préscolaire. L'étude est aujourd'hui célèbre. Un par un, les 653 sujets étaient invités à s'asseoir dans une pièce meublée uniquement d'un bureau sur lequel étaient déposées deux guimauves. Le chercheur prétextait devoir s'absenter quelques instants. Les enfants avaient le choix de patienter pour manger les friandises à son retour ou d'en croquer une sur-le-champ, sans possibilité de déguster l'autre. Certains se sont empressés d'engouffrer la guimauve sitôt la porte fermée. D'autres ont résisté à la tentation en se distrayant autrement. 

Des années plus tard, le chercheur a eu l'idée de faire un suivi sur ses sujets. Ceux qui avaient résisté à la tentation étaient non seulement plus minces, mais mieux adaptés socialement. Ils avaient aussi obtenu de meilleurs résultats au test d'admission à l'université, le SAT Reasoning Test, qui vise à évaluer les connaissances générales.

Une étude aussi simple permettrait-elle d'évaluer les tempéraments et de prédire l'avenir ? Ce serait un raccourci un peu simpliste, selon certains. L'un des arguments évoqués est que selon leurs expériences, certains enfants sont plus prompts à manger la guimauve parce qu'ils doutent de la promesse du chercheur. Ce qui ne veut pas dire qu'ils n'ont pas les qualités inhérentes pour réussir socialement plus tard. L'étude démontre néanmoins que la capacité à résister à la tentation est l'un des facteurs qui contribuent à dessiner nos vies.

Gourmandises à griller

Un sac de guimauve, du feu et un peu d'imagination : il n'en faut pas plus pour se sucrer le bec en camping. Munissez-vous de quelques lingettes humides, car la guimauve aura tôt fait d'adhérer aux matières qu'elle croise en chemin.

Pour le reste, la seule règle que respecte un bon « guimauveur » est d'attendre 10 secondes avant de s'enfourner une guimauve chaude, afin d'éviter les brûlures et que le reste des vacances ne parte en fumée, prévient Bob Le chef. N'agitez jamais votre bâton non plus : une guimauve fraîchement grillée pourrait ainsi atterrir sur la tête du voisin. Enfin, le lâcher-prise sur les principes de saine alimentation est nécessaire (vous y reviendrez plus tard). Assumez cette douce et rare décadence !

Le S'more en casserole

Né quelque part aux États-Unis dans les années 20, ce classique a depuis traversé nos frontières. Dans sa version originale, le S'more - contraction de l'expression anglaise « some more » - est un assemblage de guimauves chaudes et de chocolat glissés entre deux biscuits Graham. Ajoutez-y quelques framboises pour donner à la préparation un côté acidulé. En casserole ou en papillote, le jus des fruits percera alors à travers les autres ingrédients pour créer une succulente gibelotte. Ne vous fiez pas aux apparences, car ce dessert a été élu grand gagnant par nos testeurs ! Pour accélérer la cuisson, utilisez de guimauves miniatures ou coupez des guimauves géantes en deux.

Variante : le S'more à la québécoise

Remplacez les biscuits Graham par des biscuits Leclerc pour une version plus locale de ce dessert. « Ça donne les meilleurs S'mores », assure Bob Le chef. Faites d'abord griller votre guimauve, puis glissez-la chaude entre deux biscuits pour faire fondre le chocolat.

Brochette de fruits et de guimauves

Plus de fruits, moins de guimauves (et donc moins de sucre) : une recette qui a le mérite d'être plus sage, mais tout aussi satisfaisante, sinon plus ! Fruits au choix et guimauves sur un bâton, cuire selon la cuisson désirée ! 

Bananes et friandises en papillote

Découper une banane entière en deux sans trancher la pelure du dessous, explique l'experte en guimauves, Marie-Ève Verdier. Au centre, insérez des morceaux de chocolat, des pépites de caramel ou d'arachides, des guimauves, des petits fruits et des noix, au gré de votre inspiration. Vous obtiendrez un « banana split » revisité dans une version brûlante et doublement gourmande ! À cuire en papillote sur la braise.

Guimauves rôties au bacon

Enrober une guimauve d'une tranche de bacon précuit (vendu en épicerie) et la griller ensuite sur le feu : est-ce le comble de la décadence ? Peut-être bien. Essayez cet étonnant mélange sucré-salé.

Trempette de guimauve

Faites fondre la moitié d'un sac de mini guimauves avec un demi-paquet de fromage à la crème. Trempez-y des fruits, des bretzels ou des biscuits.

Variante : le fruit doré

Saucez un fruit dans la trempette et faites-le griller sur le feu comme une guimauve. Un délice !

Cornet surprise

Remplissez un cornet comme bon vous semble : fruits, guimauves, morceaux de chocolat, caramel fondant et autres gourmandises (pas de jugement !). Enveloppez votre création dans du papier aluminium, puis glissez-la sur la braise pour déguster votre cornet fumant.