La chef Sophie Tabet, du restaurant Chez Sophie, a fait ses études de cuisine et de gestion à l'Institut Paul-Bocuse, à Lyon. Pendant trois ans, elle y a appris ses bases de manière très rigoureuse, ce qui lui a ensuite ouvert les portes des plus grandes tables d'Europe.
Monsieur Paul n'acceptant pas les femmes dans sa cuisine, à l'époque, la diplômée a fait ses stages ailleurs. Elle a toutefois pris un repas gargantuesque à Collonges, avec quatre de ses camarades, considérés comme les meilleurs élèves de sa promotion.
Des recettes du maître, la chef a surtout conservé les sauces - «J'adore les sauces et j'en mets dans tous mes plats», avoue-t-elle - ainsi que la pâtisserie. Sophie Tabet aime pratiquer une cuisine assez simple, mais très goûteuse. Celle qui représentait le Québec aux Gold Medal Plates en Colombie-Britannique, la semaine dernière, s'est d'ailleurs fait dire par les juges du concours que ses plats étaient les plus gourmands. Elle est repartie avec la quatrième place.
Dans son restaurant de Griffintown, qui fêtera son troisième anniversaire en juin, la cuisine met parfois le rouget en écailles de pommes de terre au menu. Le plat est difficile à revisiter avec un autre poisson. «Parce qu'il est petit et fin, le rouget correspond parfaitement à la cuisson de la pomme de terre. Plus gros, le poisson ne serait pas assez cuit, et les pommes de terre seraient brûlées.»
Voilà un bel exemple de classique qui ne se prête pas aux traficoteries! Cela dit, Sophie fait parfois fi de la tradition. Plutôt que de servir le petit poisson avec la sauce à l'orange et à la crème, elle lui fait un joli coussin de velouté aux moules délicieusement anisé. Il ne se trouve personne pour s'en formaliser!