Le lotus, une subtilité à croquer

Patates, pâtes, riz... on s'ennuie. Cuisiner des accompagnements originaux et passe-partout n'est pas toujours une mince affaire. Pourquoi ne pas bousculer ses habitudes en se tournant vers la racine de lotus, qui joue ce rôle à merveille?

Plante sacrée en Asie, où toutes ses parties sont consommées (graines, pétales, feuilles, etc.), le lotus n'a pas vraiment vu sa réputation éclore au Québec. Mais il n'est jamais trop tard pour bien faire et s'en procurer dans une épicerie asiatique pour en tester la saveur.

Ressemblant vaguement à une pomme de terre allongée, la racine brute ne paraît, de prime abord, pas si invitante. Mais une fois pelée et tronçonnée, elle révèle son premier atout: striée d'alvéoles, elle permet d'obtenir de plaisantes rondelles décoratives.

Sa deuxième qualité réside, avant même d'atteindre les papilles, dans sa texture craquante, particulièrement lorsqu'elle est consommée crue, pour agrémenter une salade, par exemple.

Mais il ne faut pas se laisser berner par ce croquant proche de celui d'un radis; car sans être insipide, la chair du lotus joue plutôt sur la subtilité. Crue, elle se rapproche vaguement de la saveur du céleri, tandis qu'une fois cuite, elle se compare plutôt à l'artichaut.

À toutes vapeurs

Ce côté passe-partout permet d'ailleurs d'envisager une très large palette d'utilisations.

«Le lotus ayant une faible saveur, il est préférable de le cuire longtemps, habituellement dans un mijoté, et de le laisser s'imprégner de la saveur d'ingrédients que l'on apprécie», précise Andrew Yang, chef au restaurant montréalais Yuan.

Pour les mêmes raisons, on en tirera profit en l'incorporant dans une soupe de légumes ou dans une soupe chinoise afin d'ajouter une pointe originale à l'ensemble. Et pourquoi ne pas imiter les Sichuanais, qui l'ont hissé au rang de favori pour leurs fondues?

Si l'on désire conserver un certain croquant, on peut également se tourner vers la cuisson dans un panier à vapeur. Quant aux alvéoles, au-delà de leur charme visuel, elles s'avèrent aussi une véritable invitation à les farcir (poisson, viande hachée...).

En friture comme en dessert

Mode très prisé, la friture du lotus donne d'excellents résultats, en faisant par exemple revenir les rondelles à feu vif, de la même façon que pour des pommes de terre sautées. Pour intensifier le goût, il suffit de les faire mariner au préalable (dans une sauce soya, ou d'érable et d'agrumes).

«Le lotus peut aussi être cuisiné en dessert, en le garnissant de riz gluant et en le faisant cuire lentement dans l'eau, avant d'ajouter de la cassonade», explique Andrew Yang.

Le lotus a certes ses qualités, mais pèche par un vilain défaut: sa conservation. En effet, la chair fragile s'oxyde très rapidement une fois la racine pelée. La solution est simple: il suffit de le faire tremper dans de l'eau vinaigrée le temps de finir les préparatifs. Il est aussi recommandé de le faire blanchir avant de le cuisiner, pour lui ôter une éventuelle amertume.

Où le trouver

La racine de lotus sera difficile à dénicher dans nos épiceries habituelles. En revanche, elle se trouve souvent sur les tablettes des commerces asiatiques. Fraîche, elle s'abîme très rapidement; on la trouvera donc soit entière sous vide d'air, soit en rondelles déshydratées, soit tranchée et pelée en conserve, ou encore en paquets surgelés.