De leurs petits yeux noirs, ils semblent vous interpeller : «Mais à quelle sauce allons-nous être mangés?» Le souci, c'est que vous vous posez la même question qu'eux en vue de votre festin de homards. Pas de panique : on vous fournit, avec l'aide de chefs, toutes les idées et les outils pour des crustacés réussis sans se décarcasser.
Le homard en trois cuissons
Étape cruciale, la cuisson du homard se décline en diverses techniques. En voici trois.
À la madelinienne
Ginette Painchaud, du restaurant Les îles en ville, nous livre sa méthode de cuisson, très simple, pêchée aux Îles-de-la-Madeleine : porter à ébullition environ deux pouces d'eau dans un chaudron, y verser deux cuillerées à soupe de sel, puis déposer la bête sur le dos, au-dessus de la vapeur. « Pour un homard d'une livre et quart, le laisser 14 minutes environ, avant de le disposer sur de la glace, toujours sur le dos, afin qu'il garde ses jus. »
Compter une ou deux minutes de plus pour les femelles, pour bien cuire le corail. Au fait, comment les reconnaître ? Observer les deux crochets fichés entre la queue et l'abdomen. Souples ? Femelle. Rigides ? Mâle.
Au court-bouillon
Le chef du restaurant Le Serpent, Michele Mercuri, propose pour sa part une cuisson avec un court-bouillon, que l'on assaisonnera selon ses préférences (estragon, basilic ou cerfeuil peuvent venir se greffer à une base de vin blanc, vinaigre, sel, poivre et bouquet garni). La cuisson sera plus courte : de 3 à 4 minutes, selon la grosseur du spécimen. « Certains endorment le homard auparavant en lui massant la tête, ce qui lui fait moins contracter les pinces quand il est plongé dans le bouillon », révèle M. Mercuri.
Autre procédé possible : verser directement et progressivement le court-bouillon brûlant sur le homard, qui cuira de la sorte.
Au barbecue
Puisque la saison du homard coïncide avec celle du barbecue, autant faire d'une pierre deux coups. La méthode de Michele Mercuri ? Faire brièvement pocher le crustacé dans un court-bouillon, puis le couper en deux avant de le déposer sur le barbecue, pendant 8 à 10 minutes. Ensuite, le napper d'une vinaigrette de cidre ou d'un beurre composé avant de servir.
Autre secret de chef : « On peut planter un bâtonnet dans le corps du homard avant la cuisson, cela évitera qu'il se recroqueville », conseille M. Mercuri.
Une fois la cuisson terminé...
L'ART DE RECYCLER LES CARCASSES
Stop ! Pas de carcasses aux poubelles avant d'avoir envisagé leur recyclage. Concassées en petits morceaux, elles produiront une bisque ou encore un bouillon à réutiliser ultérieurement. Aussi, vous pouvez les mariner dans votre bouillabaisse, pour en améliorer le goût.
VOS ARMES POUR LE DUEL FINAL
Ses pinces puissantes, sa carcasse rigide et son jus prêt à jaillir vous intimident ? Avec raison, car avec le duo classique couteau-fourchette, le combat s'annonce mal engagé. Voici comment outiller ses invités. La fourchette à homard : très utile pour se faufiler dans les pattes, histoire de gratter et pousser la chair qui y est logée. Le casse-noix : l'artillerie lourde pour pouvoir briser les pinces et déloger les parties charnues. Vos doigts : on n'y coupe pas, il faut manipuler la bête. N'oubliez surtout pas serviettes ou même rince-doigts en quantité suffisante. Pensez aussi à bien napper la table.
En bonne compagnie
Monsieur homard n'est pas difficile, et s'accommode d'une très large palette de colocataires pour partager l'assiette. Voici quelques pistes qui feront bon ménage.
LUI RACONTER DES SALADES
« Si l'on veut apprécier le homard avec des légumes, je recommande surtout des salades froides », lance Ginette Pinchaud. Le bal est ouvert : on peut miser sur une salade de chou, de betteraves, d'avocats et mangue, alouette.
Les légumes cuits ont aussi droit de cité. Michele Mercuri propose haricots, maïs, panais, chou-fleur, etc., avant d'évoquer une palette de condiments (noix de Grenoble, amandes, noix de macadam...). Ensuite, à chacun de composer sa recette, son beurre et sa vinaigrette.
LUI REDONNER LA PATATE
Que de cruauté... après avoir ébouillanté ce pauvre crustacé, il va falloir guillotiner d'infortunées patates. Mais tout ceci aboutira à un tandem d'enfer. Notamment , soit un gratin de pommes de terre à l'accent madelinot : « Disposez de la Tomme des Demoiselles sur votre gratin, je vous garantis que ce sera un régal ! »
Pour le chef du Serpent, la simplicité a bon goût. « Une petite purée avec beaucoup de beurre, après avoir cuit le homard dans le court-bouillon puis l'avoir poché dans du beurre blanc. Tout simple. »
LUI BEURRER LES PATTES
Encore une piste qui aboutit sur de nombreux embranchements. Un beurre composé, oui, mais lequel ? Beurre à l'ail et au citron, beurre aux fines herbes (persil, ciboulette, estragon, etc.), beurre aux poivrons rouges grillés et origan... À préparer en avance, cependant ; laisser le beurre se réchauffer à la température ambiante, passer beurre et assaisonnements au mélangeur, puis réfrigérer le tout au moins une heure.
LE RAMENER SUR TERRE
« Le homard est aussi excellent servi en surf'n'turf », rappelle M. Mercuri, citant diverses options qui auront elles aussi un effet boeuf pour les invités. Pintade, bacon, poulet, porc : « toutes ces viandes peuvent être servies à côté d'un homard », assure le chef.
LUI OFFRIR UNE PINCÉE D'EXOTISME
Homard-ananas ? Et pourquoi pas ? Le chef du Serpent évoque une sorte de ceviche avec de la chair de homard saisie puis marinée dans du jus d'ananas, ou encore une vinaigrette à base d'ananas, de menthe, d'estragon et de noix. Pensez agrumes (salades agrémentées d'orange et de citrons) et même vanille !
Ginette Painchaud est également prête, avec du homard, à oser un sauté de légumes asiatique (poivrons et oignons rouges, champignons, courgettes, châtaignes d'eau...).