Sushis chez soi

La mode des sushis ne semble pas près de s'essouffler. Certains les préfèrent traditionnels, d'autres adorent les « jazzer » à la sauce occidentale. Si votre budget sushis est déraisonnable, pourquoi ne pas apprendre à les faire vous-même à la maison ? Avec quelques techniques de base, de bons produits et un peu d'imagination, c'est tout à fait possible !

Les essentiels

Du riz, du poisson, un bon couteau... Faire ses propres sushis n'a rien de sorcier, mais il faut maîtriser quelques bases avant de se lancer. La Presse a demandé à Satoshi Matsumoto, du restaurant Sa-Fran, un chef japonais qui maîtrise l'art des sushis sur le bout des doigts, de nous donner une classe express.

Choisir son riz

Tout comme le riz arborio, qui sert à faire le risotto, il existe plusieurs sortes de riz à sushis. Satoshi Matsumoto utilise dans son restaurant un riz à grains courts, qui est un peu plus coûteux que les riz à grains moyens habituellement utilisés pour les sushis. Il suggère d'utiliser la variété calrose, qu'on peut facilement dénicher dans les épiceries asiatiques et traditionnelles.

 

Cuisson du riz

Le plus difficile - et important ! - est de réussir un riz parfaitement collant, qu'on pourra façonner facilement en boule. D'abord, il faut bien rincer et égoutter le riz, une opération à répéter quelques fois. Pour la cuisson, le ratio est simple : une tasse de riz pour une tasse d'eau. Il est vraiment plus facile d'utiliser un cuiseur à riz - on peut s'en procurer un modèle de base pour 60 $ environ. Sinon, il est tout de même possible de faire cuire le riz à la casserole. Pour le réussir, notre chef explique qu'il faut amener doucement le riz à ébullition (pour éviter qu'il colle au fond), puis baisser rapidement le feu à minimum, couvrir (sans brasser) et laisser cuire environ 15 minutes, sans jamais enlever le couvercle.

 

Assaisonner le riz

Il faut ajouter du vinaigre de riz lorsque le riz est cuit et encore chaud, sans attendre. M. Matsumoto ne se contente pas d'ajouter du vinaigre, mais prépare un assaisonnement à l'avance, composé de 1 L de vinaigre de riz, 650 g de sucre et 195 g de sel. Il fait légèrement chauffer le vinaigre (ne pas le faire bouillir !) puis y dissout le sucre et le sel. Il ajoute environ 30 ml de vinaigre assaisonné refroidi par tasse de riz, brasse délicatement, laisse reposer quelques minutes et brasse de nouveau, afin que le vinaigre enrobe bien les grains de riz. Il faut ensuite laisser le riz refroidir à l'air ambiant - il est prêt à être utilisé lorsqu'il est à la température du corps, soit environ 37 degrés Celsius.

 

Les feuilles d'algue

Les feuilles d'algue nori sont traditionnellement utilisées pour rouler les sushis makis, même si aujourd'hui on rencontre souvent des feuilles de soya ou même de riz. Pour faire de gros rouleaux (futomakis), on utilise la moitié d'une feuille de nori coupée sur le sens de la longueur, alors que pour les petits rouleaux (hosomakis), on utilise la feuille de nori au complet. À savoir : on dépose toujours le riz sur le côté mat de la feuille de nori, et non sur le côté lustré.

 

La natte de bambou

La natte de bambou est un instrument essentiel à la fabrication de makis (rouleaux). Pour les futomakis, la natte sert à venir compresser le maki, une fois que ce dernier est roulé. Pour ceux qui veulent s'aventurer à rouler des hosomakis, il faut utiliser la natte pour bien réussir ces petits rouleaux, affirme le chef.

 

Le poisson

Pour réussir ses sushis, il faut évidemment du poisson et des fruits de mer très frais. Il est évidemment possible d'en trouver au supermarché, mais le chef suggère de trouver un bon poissonnier en qui vous avez confiance, et de ne pas hésiter à lui demander ses suggestions parmi les arrivages du jour pour faire vos sushis.