Châtaignes : la crème de la crème

Sitôt l'été achevé, la chute des feuilles colorées s'accompagne de celle des châtaignes, qui ne demandent qu'à choir dans nos bols et assiettes afin de leur conférer une petite touche automnale.

Très prisées en Europe, particulièrement en France et en Italie, les châtaignes se révèlent délicieuses sous forme de pâte ou de crème, s'immisçant dans un large éventail de desserts.

Généralement offerte dans le commerce en pot ou en tube, celle que l'on appelle communément la crème de marrons (voir « Châtaignes et marrons : quelle est la différence ? », ci-dessous) peut cependant être confectionnée assez aisément par ses propres soins, grâce à une base restreinte d'ingrédients : châtaignes, sucre, vanille et crème fraîche.

Parmi ses utilisations typiques, on peut la tartiner dans des crêpes ou la mélanger avec du yogourt, mais l'éventail des possibilités s'avère bien plus large.

« La crème de marrons entre dans la composition de certains desserts de Noël, tourtes et autres gâteaux. [La crème de marrons] permet aussi d'apporter un élément de surprise dans certains classiques comme la truffe au chocolat, le brownie, le fondant au chocolat et le tiramisu, ou même la crème glacée maison », suggère la blogueuse culinaire Héloïse Leclerc, auteure du blogue Foodista en mission.

Bien que la recette mise au point en France par Clément Faugier il y a 130 ans se soit imposée et fasse référence, elle n'en reste pas moins à géométrie variable, selon la texture et les accents gustatifs désirés.

« On peut jouer sur tous les aspects de la recette, en mettant plus ou moins de sucre ou de crème, par exemple », explique M^me Leclerc, précisant que l'affaire devient plus délicate dès que l'on souhaite incorporer le tout dans une pâtisserie, la consistance et le ratio des ingrédients requérant alors de la précision.

« Le marron a une saveur nette mais un registre limité. Pour cette raison, on suggère souvent l'ajout d'autres ingrédients aromatiques comme la vanille, certains alcools forts, comme l'armagnac, le cognac, le brandy, ou de l'huile essentielle d'orange, par exemple. »

LA MAIN À LA PÂTE

L'eau vous monte déjà à la bouche, mais c'était sans compter ce navrant constat : les châtaigniers sont à l'agonie, en Amérique du Nord, et il est devenu presque impossible d'organiser une cueillette sauvage.

Il ne reste plus alors qu'à dénicher des marrons frais, mais prenez garde : l'épluchage peut vite devenir fastidieux, car il faut non seulement casser la coque, mais aussi retirer la mince pellicule autour de la graine. Mieux vaut donc privilégier les produits sous vide, tout en évinçant ceux en conserve.

On trouvera des marrons importés dans certaines épiceries fines, au cours de l'automne et en hiver. Conseil : jetez un oeil dans le quartier italien ou à la fruiterie Chez Louis, au marché Jean-Talon.

INITIER SES PAPILLES

« La crème de marrons n'appartient pas au patrimoine culinaire du Québec. Son goût et sa texture, pâteuse et granuleuse, peuvent donc être difficiles à apprivoiser pour les Québécois », fait remarquer Héloïse Leclerc. Afin de mieux flatter nos papilles, la blogueuse propose d'allonger la crème de marrons avec un produit à la texture onctueuse, comme une ganache au chocolat, ou aérienne, comme une crème Chantilly légère.

À tester avant que l'hiver ne nous apporte son lot de marrons chauds !

DES ACCORDS QUI SENTENT L'AUTOMNE

Voici quelques idées de boissons ou d'ingrédients à combiner aux marrons :

Parfums : crème, chocolat, café, orange, autres noix (noisette).

Boissons : porto (avec truffes au chocolat à la crème de marrons), Baileys (avec une bûche), cognac, vin doux naturel, comme un banyuls.

Au déjeuner : avec un café moka ou un chocolat chaud. Pour les amateurs de thé, un oolong fortement oxydé ou un pu-erh vieilli.

CHÂTAIGNES ET MARRONS : QUELLE DIFFÉRENCE ?

Le marron est un type de châtaigne sélectionné par l'homme pour faciliter sa culture. Mais il ne faut surtout pas le confondre avec le marron d'Inde, répandu dans les villes québécoises, car celui-ci est toxique.

Crème de marrons maison

Recette d'Héloïse Leclerc

Ingrédients

• 225 g de marrons cuits emballés sous vide

• 35 g de sucre à glacer

• 1 gousse de vanille fendue en deux sur la longueur (ou 1/2 c. à thé de vanille liquide)

• 250 ml de crème 35 %

• 20 ml d'armagnac ou autre alcool au goût (optionnel)

Préparation

1. Couper les marrons en deux à l'aide d'un couteau, puis les combiner avec le sucre, la vanille, la crème et l'armagnac dans un chaudron. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un léger bouillon.

2. Abaisser la température et cuire une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce que les marrons aient légèrement ramolli. Retirer la gousse de vanille.

3. Réduire la préparation en crème lisse dans un mélangeur assez puissant (comme un Vitamix)

4. Transférer dans un bocal et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.