Qu'est-ce qui est simple, pas cher, universel, qui sent bon, rallie tout le monde et dont la fabrication, toute en patience et EN pétrissage, a quelque chose de quasiment thérapeutique? Non, faire son pain, Ce n'est pas si compliqué! Robert Beauchemin cause farines et autres bonheurs.

Robert Beauchemin, collaboration spéciale LA PRESSE

Le coût des choses augmente sans cesse, les crises se succèdent et agissent parfois comme des déclencheurs de conscience. Un peu comme si on était soudainement obligé de faire un grand ménage et de ne conserver que ce qui est absolument nécessaire.

Dans ces moments-là, on retourne vers les aliments de base, non pas parce qu'ils coûtent moins cher, mais parce qu'ils font du bien. Et rien ne fait plus de bien que le pain, l'aliment central de notre cuisine et de notre civilisation. Et notre «pain quotidien» est surtout fait de blé.

 

Et qui parle de blé, parle de farine, qui n'est en fait que l'amande du grain broyé (et réduit en poussière), et dont on sépare la couche protectrice, le son. Ou non. Car pour une farine de blé dur, on laisse une certaine quantité de son. Au contraire, une farine molle (ou froment), en est complètement débarrassée.

De la farine dure, on fait généralement le pain complet, la pasta des Italiens. Les farines molles, on préfère les utiliser en pâtisserie ou pour faire des pains légers comme la baguette ou les croissants. Et comme la confection de la farine remonte à des milliers d'années et s'est répandue un peu partout sur la planète, les types de farine ont également été modifiés par croisement et parfois par simple mutation. Le darwinisme appliqué à une céréale. Comme le blé canadien, qui serait plus dense en gluten, une protéine qui forme un réseau un peu élastique et qui favorise la formation des bulles, lesquelles servent à lever la pâte une fois que la levure dégrade les sucres.

 

Ça a l'air un peu complexe, mais ce qu'il faut savoir surtout, c'est que le gluten est à la base de l'aération de la pâte, la formation des petites bulles. En réalité, très peu de céréales contiennent du gluten, voilà ce qui explique qu'on ne puisse faire du pain avec de la farine de riz, par exemple, ou avec de la farine d'avoine. En revanche, on peut faire avec ces farines des galettes qui ne lèvent pas. C'est ce que faisaient d'ailleurs nos ancêtres avant que les Égyptiens ne découvrent le levain, probablement, disent les historiens, en utilisant de l'eau du Nil qui devait contenir des bactéries de la même famille que les levures. Un pain levé devenait plus léger et donc, plus digeste.C'est ce qu'explique le Normand Dominique Homo, expert en boulangerie, fils et petit-fils de boulanger, qui a ouvert une école de boulangerie dans sa maison au nord de Laval, à 45 minutes du centre-ville. Ici, autour d'une grande table où les élèves apprennent à faire le pain avec les trois ingrédients de base, farine, levure et eau, on travaille avec la «poolish», (par contraste avec l'autre agent de fermentation, le «levain»), soit une levure liquide, plus facile à manipuler et à intégrer. Mais ce n'est pas la principale information. «Ce qu'il faut aussi savoir, c'est que la température est la chose la plus importante à considérer lorsqu'on fait du pain, ajoute-t-il. Si l'eau dans laquelle on va diluer la levure est trop froide, ça ne lève pas.» En outre, on apprend que pour faire du pain, «il faut nécessairement quelques instruments: une pierre à foyer sur laquelle on cuit directement le pain, ce qui donne la croûte, le craquant», et un agent pour apporter de la vapeur à l'intérieur du four.

Photo: André Tremblay, La Presse

Chez les pros, on appuie sur un bouton et ça se fait tout seul. Pour les amateurs, il faut user de petits trucs maison, comme la boîte de clous chauffés préalablement, et qu'on remplit d'eau au moment de mettre le pain au four.Bref, si faire du pain est une activité immémoriale, c'est un travail qu'on a largement relégué à des professionnels depuis 300 ans. Pourtant, «faire son propre pain est devenu une activité de plus en plus populaire et surtout satisfaisante».

M. Homo a installé des fours professionnels dans sa petite maison de banlieue et parle de tous les trucs et astuces des professionnels avec simplicité, ce qui permet de démystifier la confection des croissants, des baguettes et des pains au levain, que nous avons souvent cru impossibles à réaliser à la maison. Pourtant, nous repartons les bras chargés de pains aux noix, de fougasses ou de baguettes, avec la satisfaction intense de les avoir préparés nous-mêmes.

Photo: André Tremblay, La Presse

TYPES DE FARINESIl y a deux types de blé dont on fait la farine: le blé dur, qui contient un pourcentage plus important de son, de la couche protectrice de l'amande, et le blé mou, dont on l'a complètement débarrassé.

De ces blés, on fabrique des farines qui seront classifiées par le meunier ou les compagnies de production de farine selon leur proportion en son et en minéraux. Une farine qui contiendra moins de 1,50g de «cendres minérales» (qu'on mesure en incinérant un échantillon) pour 100g de matière sèche sera forte en minéraux et donc conviendra bien aux pains intégraux, par exemple (farine de type 150). Puis on descend: une concentration de moins de 0,80g par 100g de farine (type 80) donnera une farine encore moins minérale qui sera parfaite pour des pains complets mais un peu plus légers. La T55 servira aux pains de campagne, c'est une farine plus blanche quoique encore un peu cendrée. Et ainsi de suite jusqu'à la farine 00, très blanche, qui ne contient plus aucun minéral et qui servira à faire de la pâtisserie fine.

Plus la farine est dite «forte», plus on s'en servira pour faire du pain. Plus elle est «faible», plus elle entrera dans la composition des pâtisseries et desserts. Les farines dites tout usage sont habituellement des farines «moyennes» qui peuvent servir, comme le nom l'indique, à tous les usages!

POUR S'ÉQUIPER

Les pierres à foyer se vendent autour de 2$ pièce (il vous en faudra 6 pour couvrir le fond d'une grille de cuisinière) dans la plupart des endroits où l'on vend des foyers domestiques. Certains Réno-Dépôt en ont aussi. À défaut, vous pourriez aussi acheter une pierre à pizza et vous en trouverez de très bonnes pour une vingtaine de dollars dans la plupart des magasins de fournitures de cuisine tels que La Quincaillerie Dante, (6851, rue Saint-Dominique, 514-271-2057) qui propose aussi des versions «luxe» comme celle vendue sous la griffe de Mario Batali, le chef italo-new-yorkais. Pour 100$.

Les farines biologiques et non blanchies sont bien entendu la clé pour réussir un bon pain. Assurez-vous tout de même de choisir un produit de base adéquat et évitez la farine sans gluten (qui ne produira pas un pain dodu et bien levé) comme la farine «00», la farine à pâtisserie.

Les levures sont vendues sous deux formats, l'une sèche, l'autre vivante. On trouve la première dans la plupart des supermarchés sous la marque Fleishman, vendue en sachet. Et on trouve la seconde dans les boulangeries qui voudront bien vous en vendre.

 

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L'École du Pain

301, boulevard Adolphe-Chapleau

Bois-des-Filion

514-947-0858

www.lecoledupain.com et Domino1818@yahoo.comCours de jour de 9h à 15h, incluant le lunch et les taxes: 110$

Cours de soir de 16h à 20h, 90$

Photo: André Tremblay, La Presse