L'été étant à nos portes, le moment est parfaitement choisi pour vous proposer quelques idées de mets de saison, plus parfumés les uns que les autres, ainsi que des vins blancs secs, croquants et aromatiques au possible, pour les escorter avec brio, tout en vous rafraîchissant les papilles autant que l'esprit.

Commençons avec l'un de mes mets favoris lorsque le soleil déverse ses torrides rayons sur nos corps, c'est-à-dire les plus qu'aromatiques et estivaux rouleaux de printemps aux crevettes, que tout le monde peut cuisiner à la maison tant il est passablement simple de s'en rouler un! Pour que l'union soit quasi parfaite avec un vin blanc vif, aérien et extraverti, usez de mes chemins harmoniques moléculaires en ajoutant à vos rouleaux une fine julienne de daïkon, ces délicieux et anisés radis japonais, ainsi qu'un émincé de feuilles et de coeur de céleri, sans oublier la menthe fraîche.

Tous trois sont des ingrédients de la famille des anisés, étant en lien très étroit avec le type de vin à choisir, qu'il soit de riesling, de sauvignon blanc, d'albariño, de chenin blanc ou de grüner veltliner. Pourvu que le vin sélectionné ne soit pas boisé ni marqué par une surmaturité aromatique typique des pays chauds. Enfin, pour sceller l'accord, spécialement avec un riesling, et en aromatiser les rouleaux, râpez quelques zestes de citron vert au-dessus de la farce et juste avant de rouler. Ainsi, en plus des zestes, les huiles essentielles du citron vert parfumeront le contenu des feuilles de riz et feront un lien supplémentaire avec le riesling aux tonalités d'agrumes.

Quels vins servir? Optez pour cet excellent Riesling Hattenheimer Schützenhaus Kabinett 2006 Rheingau, Balthasar Ress Weingut, Allemagne (18,05$; 10244551), dégusté la semaine dernière, justement sur ces délicieux rouleaux confectionnés à la maison, «par et pour» ce vin. Le lien harmonique, pour ne pas dire moléculaire, avec la menthe, le daïkon, le céleri et les zestes est tout simplement vibrant! Vous pourriez aussi choisir un jeune et tout aussi fringant et aérien chablis, non boisé. À l'image de la cuvée La Vigne de la Reine 2007 Chablis, Château de Maligny, Jean Durup Père&Fils, France (23,75$; 560763).

Qui s'exprime par des notes très aromatiques de fruit d'une fraîcheur remarquable, ainsi que d'une certaine minéralité sous-jacente. On croque à pleines dents, comme un raisin très frais, dans une acidité vivifiante, ainsi que dans un corps aérien et un brin satiné. Ces deux vins feront aussi de belles envolées avec des plats rafraîchissants, allant dans la même direction que les rouleaux. Ce à quoi répondent la salade de crevettes et vinaigrette au jus de pamplemousse rose et le saumon cru mariné à l'aneth.

Pour rester dans le même style de mets et de vins raffinés, si vous avez la bonne idée de concocter une salade de fenouil frais et fromage de chèvre chaud, suivie d'un filet de saumon au cerfeuil et au citron, vous devrez remplir vos verres de l'une des plus remarquables aubaines de l'heure chez les vins qui offrent à la fois subtilité, prestance, présence et élégance. J'ai nommé le Domaine des Huards 2005 Cheverny, Michel Gendrier, France (16,50$; 961607), un sauvignon blanc comme vous en avez rarement dégusté, sec, droit, élancé, mais d'un satiné de texture hors norme, spécialement pour un vin de ce prix. Miel, pâte d'amandes, acacia s'entremêlent en bouche dans une très longue finale anisée.

Ceux qui recherchent des vins blancs pour amateurs de rouges, donc plus nourris et plus texturés, pouvant escorter des mets plus généreux, ne voudront pas manquer le Barranc dels Closos «blanc» 2006 Priorat, Mas Igneus, Espagne (21,80$; 10857729) - qui commence à peine à être distribué en succursale. Il s'avérera probablement la plus belle nouveauté en blanc à nous être parvenue d'Espagne en 2008. Le nez vous charme littéralement par sa richesse et son détail, exhalant une complexité aromatique jouant dans la sphère des notes de pêche, d'abricot ainsi que des notes empyreumatiques rappelant légèrement le boisé, le miel et la cire d'abeille.

La bouche suit avec ampleur, générosité, corps, plénitude et persistance. Un vin de soleil non dénué de fraîcheur, d'une sensualité incroyable, spécialement pour le prix demandé. Servi à 14 ºC, après l'avoir transvasé en carafe, donc plus frais que froid, il fera la part belle aux pâtes aux fruits de mer et au Pernod, à mon lapin exotique pour amateurs de vins blancs (voir recette dans À table avec Chartier), ainsi qu'à un fromage à croûte fleurie, farci d'une poêlée de champignons.

Enfin, tout en demeurant chez les blancs pour amateurs de rouges, si le cuistot en vous décide de profiter des premières fraises qui apparaîtront sur le marché pour confectionner un sauté de porc aux fraises - au lieu de l'habituel ananas, qui, de toute façon, possède la même structure moléculaire, aromatiquement parlant, que la fraise -, il servira un blanc qui aime s'acoquiner avec l'ananas, et son double qu'est la fraise, Les Fiefs d'Aupenac 2006 Saint-Chinian «Roquebrun», Cave de Roquebrun, France (17,75$; 10559174).

C'est qu'il y a de la matière et du gras dans ce blanc dense et généreux, à la bouche pleine et sphérique, à l'acidité discrète et aux saveurs plus que persistantes. Donc, pour l'apprécier à sa juste valeur, il vous faudra le passer en carafe et le servir à température plus élevée que d'habitude, afin que la chaleur dilate sa texture, lui donnant de l'expansion. Après quoi, vous pourrez aussi le servir avec des mets exotiques, habituellement plus difficiles à unir au vin, comme le curry de poulet à la noix de coco, les mignons de porc mangue-curry ou les escalopes de porc grillées à la salsa fruitée. Sur ce, bons blancs et à samedi prochain.

Quelques harmonies

Rouleaux de printemps aux crevettes farcis de daïkon, de feuilles et de coeur de céleri, de menthe fraîche et de zestes de lime.

- Riesling Hattenheimer Schützenhaus Kabinett 2006 Rheingau, Balthasar Ress, Allemagne (18,05$; 10244551)

Salade de crevettes et vinaigrette au jus de pamplemousse rose ou saumon cru mariné à l'aneth.

- La Vigne de la Reine 2007 Chablis, Château de Maligny, France (23,75$; 560763)

Salade de fenouil frais et fromage de chèvre chaud ou filet de saumon au cerfeuil et au citron.

- Domaine des Huards 2005 Cheverny, France (16,50$; 961607)

Pâtes aux fruits de mer et au Pernod, mon lapin exotique pour amateurs de vins blancs ou fromage à croûte fleurie farci d'une poêlée de champignons.

- Barranc dels Closos «blanc» 2006 Priorat, Espagne (21,80$; 10857729) - qui commence à peine à être distribué en succursale.

Sauté de porc aux fraises, curry de poulet à la noix de coco, mignons de porc mangue-curry ou escalopes de porc grillées à la salsa fruitée.

- Les Fiefs d'Aupenac 2006 Saint-Chinian «Roquebrun», France (17,75$; 10559174)

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François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2008, aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9