Fabriqué selon les savoir-faire traditionnels, le jambon sec a su garder à travers les siècles son goût et son caractère. Considéré aujourd'hui comme l'un des fleurons du patrimoine gastronomique français, il se déguste en apéritif, en entrée ou en plat principal.

Mais comment est né le jambon sec? Dans les Pyrénées, la légende raconte qu'un porc, tombé un jour dans un ruisseau issu d'une source salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelques temps plus tard. La viande, conservée par le sel, se serait montrée tellement exquise que l'idée du salage, surtout des membres postérieurs, s'est imposée aux habitants de la région...

L'art de la salaison était né, et nos ancêtres les Gaulois conservaient la viande en la frottant de sel, d'herbes et de vinaigre, avant de la sécher et de la fumer.

Qu'il soit sec ou cuit, la loi oblige que le jambon proviennent uniquement des cuisses du porc, et sa fabrication requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Traditionnellement, le jambon sec est présenté avec son os mais, de nos jours, il est plus souvent vendu désossé. Il peut être éventuellement fumé.

Les jambons secs sont frottés plusieurs fois au sel. Entreposés dans des salles, la qualité de l'air, la température et le taux d'humidité doivent être optimales pour leur parfaite maturation. La durée de celle-ci varie selon les jambons:

- 60 jours minimum pour le jambon cru de Vendée

- 130 jours pour le jambon sec et sel sec

- 210 jours pour le jambon sec ou sel sec supérieur ou traditionnel.

La durée de dessication et d'affinage est de sept mois minimum, mais elle oscille souvent entre neuf et douze mois. Daté au moment de sa mise en sel, le jambon sec gardera cette marque indélébile jusqu'à sa commercialisation.

La technique du salage, la race des porcs, leur alimentation, le séchage et la maturation donnent à chaque jambon la saveur, l'odeur et la couleur qui le caractérisent, et chaque région défend sa tradition et son mode de fabrication.

La production de jambon sec se fait principalement dans les régions montagneuses de la moitié du sud de la France, sous différentes appellations:

- Jambons secs dont le nom est une IGP (indication géographique protégée):

jambon de Bayonne

jambon des Ardennes

- Jambons secs dont le nom désigne une provenance:

jambon corse (Prisuttu)

jambon d'Auvergne

jambon du Morvan

jambon de Lacaune

jambon de Bogorre

- Recettes spécifiques:

jambons de Savoie

jambons du Haut Doubs

jambons de Luxeuil

Produit de charcuterie le plus richement doté en protéines (28g/100g) - ce qui en fait un excellent coupe-faim -, le jambon sec contient 13,6g de lipides (acides gras insaturés en majorité) et son apport en vitamines B1, PP, zinc et sélénium mérite mention. Enfin, de nos jours, sa teneur en sel à diminué de 30 pour cent.

Un jambon entier, demi ou quart, doit être conservé dans un endroit frais et sec ou dans le bac du réfrigérateur. Après chaque découpe, un papier d'aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l'entame. S'il est déjà tranché, on le gardera au frais au réfrigérateur.

Un jambon se découpera à l'aide d'un couteau affûté en tranches très fines, voire en chiffonnade, qui accompagneront entre autres melon, fromage et pain grillé (tartine de brie rôti et jambon sec, par exemple), ou compléteront un plat chaud (purée, gratin, quiche); épaisses, on les glissera sous un oeuf au plat. Les dés de jambon feront merveille dans une soupe ou des petits pois (en guise de lardons). En fines lanières, elles rehausseront des omelettes, des salades vertes ou composées variées.

Et, bien évidemment, le jambon sec trouve une grande place lors d'un pique-nique...