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Plus de bulles dans nos vies

Bien au-delà de l'apéro, les vins mousseux sont... (Photo Thinkstock)

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Bien au-delà de l'apéro, les vins mousseux sont tout indiqués pour accompagner une grande variété de plats.

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Véronique Rivest

Sommelière, collaboratrice invitée

La Presse

Je me désole toujours de voir que les vins effervescents sont essentiellement encore réservés à l'apéro. Ou à un toast quelconque. Depuis des années, je le répète à qui veut bien l'entendre : les vins mousseux sont de grands vins de table ! Bien au-delà de l'apéro, ils sont tout indiqués pour accompagner une grande variété de plats.

Ils se marient bien sûr très bien aux poissons et aux fruits de mer. En fait, à tout ce qui a une saveur saline, iodée. Avec des sauces délicates, à base de vin blanc, de beurre, de court-bouillon, d'herbes, d'agrumes, voire légèrement crémées. Leur acidité offre un agréable contraste au gras. Ils sont aussi délicieux avec les légumes ou les volailles, frits ou en tempura. Ils peuvent même accompagner des viandes rouges. Un magret de canard aux griottes ou aux canneberges fera un malheur avec un mousseux rosé un peu plus vineux. Avec des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, un vin effervescent riche et ample est tout à fait savoureux. Et pour le dessert, il y a toute une panoplie de vins mousseux demi-secs et sucrés.

Parce que le vin mousseux est une catégorie bien vaste ! Juste en Italie, on en produit des dizaines de styles différents dans toute la péninsule.

Même s'il y en a quelques-uns qui sont rouges, quand on parle de mousseux, on parle en général de vins blancs ou rosés, et plutôt secs. Et le champagne demeure la référence. Mais n'est pas champagne qui veut. Champagne est une appellation d'origine contrôlée : c'est un endroit délimité géographiquement dans le nord-est de la France. Tous les raisins pour élaborer un champagne doivent provenir de cette région précise. Du champagne canadien ou espagnol ? Ça n'existe pas.

Il y a différentes façons de produire un vin mousseux. Celle qui est considérée comme la meilleure, qui donne les vins les plus fins, est celle utilisée en Champagne. Autrefois nommée méthode champenoise, elle est aujourd'hui appelée méthode traditionnelle. De nombreux producteurs hors Champagne, et hors France, l'utilisent aussi. C'est le cas des producteurs de crémants français : qu'ils soient de Bourgogne, d'Alsace, du Jura, de Loire ou d'ailleurs, ces vins sont toujours élaborés selon la méthode traditionnelle. Ce qui en fait souvent des produits d'un très bon rapport qualité-prix. Certains, ceux de Bourgogne, notamment utilisent aussi les mêmes cépages qu'en Champagne, principalement le chardonnay et le pinot noir.

Les vins de Franciacorta, en Italie, sont aussi issus de la même méthode et, souvent, des mêmes cépages. Tout comme les vins d'appellation Oltrepo Pavese Metodo Classico (lire : méthode traditionnelle) ou Trento, pour ne nommer que ceux-là. C'est le cas aussi de nombreux très bons mousseux élaborés dans le Nouveau Monde. Au Canada et aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Afrique du Sud, ainsi qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande, on trouve d'excellents vins élaborés avec du chardonnay et du pinot noir selon la méthode traditionnelle. Certains de ces vignobles ont même été établis par des champenois.

En Espagne, tous les vins d'appellation cava sont élaborés avec la méthode traditionnelle. En revanche, ils n'utilisent que très peu les cépages champenois, mais plutôt les cépages indigènes xarel-lo, maccabeo et parellada, qui leur donnent un tout autre caractère.

L'un des effervescents les plus populaires, le prosecco de Vénétie et du Frioul, est aussi élaboré avec un cépage local, le glera (aussi connu sous le nom de prosecco), mais selon une tout autre méthode. La méthode en cuve close, aussi dite méthode Charmat, du nom de son inventeur, permet de faire de plus gros volumes, plus rapidement et à moindre coût, et donne généralement des vins moins fins que ceux issus de la méthode traditionnelle. On l'utilise pour des vins plus simples, qui misent essentiellement sur le fruit. C'est le cas du prosecco, avec ses saveurs de pêche juteuse, parfois carrément de gomme balloune. Les moins bons peuvent être médiocres, et gommés par une bonne dose de sucre, mais les meilleurs sont secs ou demi-secs, d'une fraîcheur et d'une simplicité réjouissantes.

Bref, ce n'est pas la variété qui manque. Les styles sont très variés, et les prix aussi ! Il n'y a vraiment pas besoin de se ruiner pour mettre un peu de bulles dans nos vies. À chaque occasion, et à chaque plat, son vin. Faites l'essai en servant un cava, un prosecco et un crémant, afin de constater comme ils diffèrent. Avec les fêtes de fin d'année qui approchent, et les réunions nombreuses, c'est le temps idéal d'essayer. Et si vos festivités comprennent une panoplie de plats variés, misez sur la polyvalence du vin mousseux pour en accompagner une grande partie.

Finalement, si vous êtes vraiment fan, ne sous-estimez pas le potentiel de garde du champagne. Le plus simple se gardera sans problème quatre ou cinq ans, alors que les plus complexes pourront se bonifier bien au-delà d'une dizaine d'années.

Il faut bien sûr toujours faire attention. Ce n'est pas parce que l'étiquette dit « méthode traditionnelle » ou même « champagne » que ce sera bon. Mais ça donne une idée du style. Ensuite, comme pour tous les vins aujourd'hui, il faut se fier aux producteurs et dénicher ceux qui travaillent bien.

Et ne jamais cesser d'être curieux : certains des meilleurs mousseux de méthode traditionnelle sont aujourd'hui élaborés en... Angleterre ! Et au Canada.

Cinq vins mousseux à déguster

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RAVENTOS I BLANC L'HEREU CONCA DEL RIU ANOIA

Cette famille est décidément parmi mes producteurs favoris de cava, même si elle ne vend plus ses vins sous cette appellation, de laquelle elle veut se distancer. En effet, beaucoup de vins très bas de gamme sont vendus sous le nom de cava. Et pourtant, d'autres maisons, telles Recaredo et Gramona, produisent d'excellents mousseux et travaillent de façon très naturelle. L'Hereu reste pour moi une cuvée emblématique des vins mousseux catalans. Très certainement pas la plus complexe (elle serait plus chère), elle est toujours d'une droiture et d'une authenticité désarmantes. Un vin très franc, avec des arômes de pomme russet et de foin, mais surtout une légèreté et un caractère tonique qui appellent un deuxième verre. Idéal à l'apéro, avec des beignets de crabe ou des légumes en tempura.

24,10 $ (12097946)

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SUMARROCA BRUT NATURE CAVA GRAN RESERVA 2013

Assez aromatique, avec des notes de pomme jaune, de pomme blette, de pêche et de citron, ainsi qu'une pointe d'amande, de pain grillé. Très sec en bouche, avec un fruit bien mûr qui lui confère une certaine richesse, et équilibré par une acidité tendue. Pas le plus profond, mais très satisfaisant et à bon prix !

19,10 $ (13408929)

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VINCENT CARÊME VOUVRAY BRUT 2015

Le nez ouvre le bal avec une avalanche d'arômes fruités, très purs, très frais, sans artifices. Composé à 100 % de chenin blanc, il est dominé par la pomme, avec des notes de fleurs blanches, de camomille, de verveine. La bouche suit, tout aussi appétissante et fringante. Sec, avec une rondeur fruitée, une acidité fraîche et tonique, et quelques notes de pâtisserie qui se développent en bouche. De même qu'une certaine richesse lui permettant de passer à table sans problème. Délicieux ! À essayer avec un tartare de poisson à la pomme verte, des pétoncles poêlés, un risotto aux fruits de mer.

25,35 $ (11633591) 13 % BIO

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JACKY BLOT LA TAILLE AUX LOUPS TRIPLE ZÉRO MONTLOUIS

Un autre chenin de la Loire, qui se prête décidément très bien aux vins effervescents. Tout ici se fait de façon très naturelle, de la viticulture aux vinifications. Élaboré avec des raisins bien mûrs, issus de vignes de plus de 50 ans, le vin démontre la magie du chenin : à la fois riche et hyper tendu. Très sec et d'une grande pureté, gorgé de fruit, avec une bulle très fine. Racé et élégant, c'est un vin qui s'ouvre beaucoup à l'aération et qu'il ne faut pas hésiter à ouvrir quelques heures avant de le déguster.

32 $ (12025301)

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PIERRE GERBAIS GRAINS DE CELLES CHAMPAGNE EXTRA BRUT

Un assemblage de raisins issus de différentes parcelles du village de Celles-sur-Ource, dans la côte des Bar, d'où le nom Grains de Celles. Des parcelles qui ont toutes un encépagement différent. Nez très fin, hyper classique et élégant, avec des notes de poire, d'agrume, un peu de pêche, d'amande et de brioche. La bouche est délicate et élancée, tout en finesse et en fraîcheur, d'une excellente tenue et les saveurs s'égrainent sur une longue finale. Un délice.

52,50 $ (13647014)




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