Des accords en constante évolution

Les questions sur les accords mets et vin sont toujours parmi les plus populaires. Bien sûr, il existe des lignes directrices. Depuis toujours, on a essayé d'établir des règles sur l'harmonie mets et vin. Mais elles sont régulièrement remises en question. Vous rappelez-vous quand on disait que seul le vin blanc pouvait accompagner le poisson? On sait très bien aujourd'hui que plusieurs rouges en sont aussi capables.

Pourquoi ces changements continuels? Bien sûr, notre alimentation change, et les vins aussi. Pourtant, un saumon grillé restera toujours un saumon grillé.

La cause principale de ces remises en question est simple: l'harmonie mets et vin n'est pas une science exacte. Et surtout, nous avons tous notre propre goût et nos préférences personnelles. Ce n'est pas parce que je trouve un accord exceptionnel qu'il plaira à tous. Un goût universel, ça n'existe tout simplement pas.

Prenons l'exemple d'un lecteur qui se questionne sur les accords avec la cuisine chinoise «américaine», composée de beaucoup de mets sucrés-salés. C'est le type de mets avec lesquels on recommande souvent des vins demi-secs, tels des rieslings allemands. Mais voilà, cette personne n'apprécie pas les vins avec du sucre et préfère les vins secs.

L'accord aurait beau fonctionner à merveille, si on n'aime pas le vin, on n'appréciera pas l'accord. Et ce qu'on recherche avant tout, c'est tout de même de se faire plaisir! Pas de se plier à des convenances...

Mais c'est ici un cas de figure difficile, et pourtant fréquent. Des saveurs sucrées dans un plat font en sorte que le vin qui l'accompagne semble moins fruité et plus acide. La diminution de la perception du fruit fait paraître le vin plus mince, plus aqueux. Et les saveurs sucrées dans la nourriture ne se retrouvent pas exclusivement dans les desserts. C'est le cas ici avec ces mets chinois américanisés, mais aussi de nombreux autres: des plats qui contiennent des fruits, des fruits secs, du porto, du vinaigre balsamique, de la sauce barbecue, par exemple. Un tajine, des côtes levées, un jambon à l'ananas, un poisson avec salsa à la mangue, pour ne nommer que ceux-là.

Vins secs pour plats sucrés

On recommande souvent des vins demi-secs avec ce type de plats: ils ont tellement de fruit qu'ils peuvent se permettre d'en perdre un peu. Ils tiendront mieux tête aux saveurs sucrées-salées et paraîtront moins décharnés. Tout est bien sûr question de la quantité de sucre dans le plat: plus il y en a, plus il dérobera le vin de son fruit et de sa chair et donc plus le vin qui l'accompagne devrait être sucré.

Mais que faire lorsqu'on n'aime pas les vins sucrés? Sachez d'abord qu'ils paraîtront beaucoup plus secs avec ce type de plats. Donc, même si vous n'appréciez pas ces vins en général, essayez-les au moins une fois avec des mets aux saveurs sucrées. Sinon, si vous tenez vraiment à un vin sec, privilégiez des vins de régions plus chaudes, qui auront un fruit plus mûr, sans être sucré, et une acidité plus faible. Des vins plus ronds, plus dodus.

Plus le vin aura du fruit, donc, plus il en gardera en présence de saveurs sucrées. Et puisque ces saveurs exacerbent l'acidité du vin, moins il y en a, mieux ce sera. Ça vaut autant pour les vins rouges que les vins blancs. Dans le cas des rouges, évitez aussi les tanins: ils ont également tendance à se durcir en présence de saveurs sucrées. Pensez à des vins à base de grenache ou de zinfandel, à des vins du sud du Portugal ou de l'Italie, parfois même de merlot ou de pinot noir issus de climats chauds.

En blanc, privilégiez des vins à base de cépages rhodaniens - tels que les grenache blanc, roussanne, marsanne -, issus du Rhône, du Languedoc, d'Australie, de Californie ou d'Afrique du Sud. Ou encore à base de pinot gris, d'Alsace ou d'ailleurs. Des chardonnays de climats chauds pourraient aussi faire l'affaire.

Et puis bien sûr, il y a l'option des vins rosés. Ils sont d'une grande polyvalence à table et on n'a pas toujours le réflexe d'y penser.

Et puis ayez simplement l'esprit ouvert! Faites plusieurs essais. Si un vin ne vous plaît pas, ce n'est pas une bouteille perdue: remettez le bouchon, placez-la au frigo et finissez-la le lendemain pour l'apéro ou avec un autre plat. Après tout, l'exploration et les découvertes, bonnes et mauvaises, sont une grande partie des plaisirs du vin.

Cinq vins à découvrir

Jean-François Mérieau L'Arpent des Vaudons Sauvignon Blanc Touraine 2016

Très joli sauvignon blanc de la Loire, frais, juteux et pimpant. Des arômes charmeurs de fleurs blanches, de pomme verte, d'agrumes et d'herbes fraîches, avec un fruit bien mûr en bouche, tirant presque sur la pêche, qui lui donne un caractère très gourmand. Beaucoup de finesse et de complexité à ce prix, très harmonieux et, surtout, délicieux. Avec ses airs printaniers, il donne envie de poisson grillé aux herbes, de salades et de légumes. Des plats mettant en vedette le pamplemousse lui iront comme un gant.

20,95 $ (12564233), 12,5 %

Château de Nages Vieilles Vignes Costières de Nîmes 2015

L'excellent vigneron Michel Gassier nous offre toujours des vins d'un bon rapport qualité-prix. Ici, une très belle et juste expression de grenache. Malgré l'assemblage avec un peu de syrah, de mourvèdre et de carignan, la couleur est très pâle, et les arômes, aussi typiques du grenache: beaucoup de fruits rouges, de la cerise, de la pomme, un peu de canneberge, avec des notes épicées, poivrées. En bouche, le vin est suave, dodu, ample, peu tannique et chaleureux. Vin d'hiver par excellence et fait pour la table. À servir avec des viandes braisées ou en ragoût, un poulet rôti et des légumes racines.

18,60 $ (12268231), 15 %

Devois des Agneaux d'Aumelas Languedoc 2015

Décidément, 2015 semble avoir donné de bien beaux vins dans le sud de la France. Dans un millésime chaud, on pourrait avoir peur de vins trop mûrs, qui perdent équilibre et finesse. C'est tout le contraire ici: cet assemblage de 70 % de syrah et 30 % de grenache est franc, savoureux et d'un équilibre exemplaire. Un fruit mûr en bouche, avec des notes de garrigue, une très bonne tenue, des tanins souples et une fraîcheur minérale. Tout est en place et rien ne dépasse: un vin complet qui fait aussi preuve de retenue et d'élégance. Un gigot d'agneau, ou des côtelettes, aux herbes ou aux olives noires lui fera honneur. Déjà délicieux, il devrait aussi bien évoluer sur quatre à six ans.

19,45 $ (912311), 13,5 %

Easton Zinfandel Amador County 2014

Très joli nez, intense et fruité comme il se doit avec un «zin»: du fruit sec (raisins, dattes) à revendre, avec des notes d'épices et d'herbes. La bouche est riche et suave, aux accents de kirsch et de cacao, les tanins, modérés, mûrs et dodus. Complètement sec et d'une très bonne tenue, avec complexité et caractère. Un vin sur mesure pour l'hiver et des plats goûteux, aux saveurs affirmées: hamburger d'agneau, côtes levées, tajine.

24,10 $ (897132), 14,5 %

Revelette Le grand rouge IGP Méditerranée 2015

Assemblage provençal de syrah et de cabernet sauvignon surtout, avec un peu de grenache et de carignan. Il porte très bien son nom: c'est un grand vin qui fera un excellent candidat pour la cave. Encore dense et serré, il fait preuve de beaucoup de matière et de complexité, avec un fruit noir mûr, des notes de garrigue, de poivre et une pointe florale. Des tanins fermes, une minéralité sous-jacente, de la puissance mais aussi de la tension. Un vin d'une grande qualité pour le prix, mais assurément à mettre en cave pour au moins six à huit ans encore et probablement beaucoup plus. Une grande promesse de beaucoup de plaisir à venir.

38,25 $ (10259745), 14 %