Est-ce le monde à l'envers...? Toujours est-il que l'un des viticulteurs les plus réputés du Beaujolais, Jean-Paul Brun, du domaine Terres Dorées, vinifie ses vins rouges à la bourguignonne. Les grappes sont donc éraflées (on en retire la partie boisée, ou ligneuse), et puis on foule les raisins.

Jacques Benoit LA PRESSE

Après quoi la période de cuvaison, pendant laquelle les peaux des fruits restent en contact avec le moût, est longue, soit environ «quatre à six semaines», disait début juillet Jean-Paul Brun à l'occasion d'une dégustation de ses vins, à Montréal. Et, comme pour les bourgognes rouges, il pige, c'est-à-dire qu'à intervalles réguliers on disloque la partie solide (le chapeau, dit-on) qui se forme au sommet de la cuve et on l'enfonce dans le moût. Le viticulteur obtient ainsi plus de matière, plus de couleur, plus de saveurs.

Tout le contraire, donc, de la vinification à la beaujolaise, en grappes entières, sans foulage des raisins, avec une cuvaison de quelques jours seulement. Selon cette dernière méthode, dit Jean-Paul Brun, «on a beaucoup de fruit, mais en bouche, c'est plus simple». Et puis, tous ses vins sont vinifiés sans l'aide de levures sélectionnées, ou commerciales, mais uniquement grâce aux levures naturelles déjà présentes sur les fruits. Enfin, jamais il ne chauffe la vendange (c'est la thermovinification, devenue fréquente dans le Beaujolais) avant de la mettre à fermenter, ce qui donne des vins denses, très colorés, mais qui perdent ainsi les arômes propres au Gamay, qui est le cépage roi du Beaujolais.

«C'est plus simple de faire des vins avec des levures commerciales et la thermovinification [...] Mais il faut défendre son terroir. Un terroir est inimitable», disait ce jour-là Jean-Paul Brun.

Il s'oppose aussi à la mode des vins dits nature, élaborés sans ajout de soufre... ce qui les condamne quasi automatiquement à une mort prématurée. «Des vins sans soufre? Je ne suis pas trop pour», dit-il.

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2-13 CORRECT

14-15 BON

16-17 TRÈS BON

18-19 EXCELLENT

20 EXCEPTIONNEL

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Beaujolais 2011 Chardonnay Terres Dorées

23,65$ (713495)

Très joli beaujolais blanc, de Chardonnay, non boisé, de raisins issus de l'agriculture biologique, «mais sans certification», indique Jean-Paul Brun. Le bouquet est net, non sans finesse, la bouche tout au plus moyennement corsée, les saveurs franches, le tout bien équilibré. Et, de surcroît, il a une bonne persistance. Délicieux. 12% (127 caisses). Garde: 2013-2014.

16

Moulin-à-Vent 2011 Terres Dorées

24$ (10837331)

«Ce qui est intéressant dans un vin, c'est l'équilibre», dit Jean-Paul Brun. Son Moulin-à-Vent 2011 est un bon exemple de vin équilibré. Bien coloré pour un beaujolais, son bouquet, de fruits rouges et noirs, est alléchant. Même attrait en bouche, avec du corps, une bonne concentration, et, dans ce cas également, de la persistance. La moitié de ce vin est élevée en fûts de réemploi. Très bon. 12% (88 caisses). Garde: 2013-2016?

16,5

Sancerre 2011 Paul Prieur et Fils

22,55$ (11953245)

Vin non boisé, de Sauvignon blanc, et commercialisé pour la première fois au Québec, sa couleur, peu soutenue, légèrement verdâtre, est... très Sancerre, alors que le bouquet, fin, au caractère variétal discret, met un moment à se manifester. Suit une bouche aux saveurs mûres, bien présentes, avec du gras et une certaine quantité de gaz carbonique qui en rehausse le goût. Très réussi. 13% (77 caisses). Garde: 013-2014.

17

Touraine 2012 Gamay Domaine de la Charmoise

17,25$ (329532)

Vin rouge de la Loire, fait que de Gamay, il se présente avec plus de couleur qu'on ne s'y attend de ce cépage, quoique sans rien d'opaque. Vinifié en grappes entières,son bouquet, de fruits rouges, très Gamay, est généreux et la bouche n'est pas en reste. Charnue, dense, non boisée, elle brille également par la qualité de son fruit. Élevage en cuves inox. Mais... sans doute ne l'ai-je pas noté assez généreusement. Fort bon. 12% (429 caisses). Garde: 2013-2014.

15,2

Alsace 2011 Riesling Domaine Barmès Buecher

26,65$ (11153117)

Très beau vin de Riesling, d'Alsace, rappelant, en plus sec, ceux du domaine Zind Humbrecht. De couleur paille, son riche bouquet, de fruits confits à chair jaune (genre coings), est très mûr. La bouche est grasse, avec des saveurs tout aussi mûres que l'annonce le bouquet, relevées, qu'accompagnent en fin de bouche des arômes faisant un peu fruits exotiques, genre ananas. Savoureux. 14,5% (171 caisses). Garde: 2013-2016

16,8