Pour l'harmonie de la soupe de betteraves rouges avec les vins, deux choix qui semblent contradictoires, mais qui sont sur des pistes dominantes dans la betterave rouge et ses aliments complémentaires. Le pinot noir, spécialement celui du Nouveau Monde, ou les rouges espagnols de la Rioja, plus particulièrement ceux ayant séjourné en partie ou en totalité en barriques de chêne américain.

>>> La RECETTE de la soupe de betteraves rouges au clou de girofle et au fromage à la crème

1. Pinot Noir Calera. «Central Coast» 2009. Central Coast, Calera Wine Company, États-Unis. 31,50$ (898320) *** (*)$$ ($) CORSÉ

Depuis le millésime 2008, ce cru est plus que jamais une référence en matière de pinot californien à prix doux. Nez plus que charmeur en 2009, aux tonalités de giroflée, de clou de girofle et de fruits rouges mûrs, d'une belle complexité, non sans fraîcheur, à la bouche toujours aussi éclatante et d'une fraîcheur exemplaire, aux tanins souples et mûrs, donc enrobés, sans boisé dominant. Mérite plus que jamais le détour. Pour parvenir à cette qualité, à ce niveau de prix, étant l'entrée de gamme de cette grande maison, ce pinot provient d'une sélection parcellaire d'une dizaine de vignobles, récoltés à la main, puis vinifiés avec les levures autochtones, conservés sur lies en barriques, avec plus ou moins 10% de chêne neuf.

2. Les Baronnes 2008. Sancerre, Domaine Henri Bourgeois, France. 29,85$ (10267841) *** MODÉRÉ

Très aromatique, enjôleur comme pas un, pur et élégant, sur les fruits rouges, pour ne pas dire sur la cerise, tanins soyeux, corps aérien, acidité juste dosée et saveurs longues et expressives. Le printemps, quoi! D'autant plus que la pivoine et le girofle s'ajoutent au cocktail aromatique, créant ainsi la synergie recherchée pour s'interpénétrer avec notre recette de soupe de betteraves, plus particulièrement la variation cannelle et mangue. Comme je dirais d'une page d'un ami Facebook «J'aime». Ah oui, pour ceux qui ne le savent pas, le sancerre rouge existe, et il est à base de pinot noir. Ceci explique cela! Et la bonne nouvelle : la famille Bourgeois, qui excelle en blanc, possède aussi le secret du pinot en Sancerre.

3. Marqués de Murrieta Reserva 2006. Rioja, Marqués de Murrieta, Espagne. 25,10$ (10823166) *** (*) CORSÉ

Sur la même piste aromatique de la cerise à la façon du précédent sancerre Les Baronnes, mais cette fois sur la cerise macérée à l'eau-de-vie. À laquelle s'ajoutent de riches et très mûres tonalités de girofle, de fumée, de cacao, de café et de jus de betterave rouge. Quant à la bouche, elle ne fait qu'un avec notre variation cacao/cumin, tant ses saveurs cacaotées et épicées explosent littéralement, dévoilant une texture passablement épaisse et joufflue, sans trop, aux tanins mûrs et ronds. Il faut dire que ce domaine est l'une des locomotives de l'appellation. L'assemblage est ici à 88% tempranillo, 7% mazuelo, 3% garnacha et 2% graciano, et il a séjourné 18 mois en barriques de chêne américain - ce qui lui procure une plus grande quantité de composés volatils de même famille que la betterave rouge -, comme c'est souvent le cas pour les crus de la Rioja.