Avec l'arrivée de la belle saison, j'en profite pour vous livrer une chronique sous forme de macédoine d'harmonies coups de coeur, question de vous donner mes pistes aromatiques de l'heure, tant pour le verre que pour l'assiette. Si vous êtes de ceux et celles qui ont développé, comme nous, une accoutumance aux feuilles de vigne farcies, réinventées pour amateur de vin rouge, à base de riz sauvage soufflé au café, de bacon et de miel de sarrasin, vous vous devez de servir dans les verres de vos invités le Graciano Ijalba 2009 Rioja, Viña Ijalba, Espagne (19,55$; 10360261).

Coup de coeur depuis quelques millésimes, ce cru, à base du singulier et autochtone cépage graciano, présente un 2009 qui se montre plus retenu au nez, mais d'une belle richesse de bouche. Un rouge à vrai dire passablement boisé - ce qui est parfait pour les plats où dominent le riz sauvage, le café, le girofle ou la noix de coco -, aux tanins mûrs et bien enveloppés, presque gras, au corps d'une certaine densité, et aux saveurs qui ont de l'éclat (fruits noirs, café, vanille, noix de coco et clou de girofle).

Puis, n'hésitez pas devant le tout nouveau millésime 2010 de la cuvée La Vendimia 2010 Rioja, Bodegas Palacios Remondo, Espagne (16$; 10360317). Vous y dénicherez un rouge aromatique à souhait, mais tout aussi riche et même un brin plus profondément fruité que le 2009, à la bouche presque dense, pour le style et le niveau, bien ramassé, aux tanins tissés serré, mais avec un grain plus que fin, à l'acidité discrète, mais juste fraîche, au corps ample, qui gagnera en velouté d'ici au début de 2012, égrainant de longues saveurs de cerise noire, de fraise chaude, de noix de coco, de poivre et de girofle.

À table, osez cuisiner une recette où dominera soit l'un des ingrédients complémentaires au poivre (genièvre, olive noire, algue nori, thym, agneau, orange, safran), soit l'un des aliments de même famille aromatique que le girofle (asperges rôties à l'huile, basilic thaï, boeuf grillé, café, cinq-épices, fraise, romarin, vanille).

Donc: salade de boeuf grillé fortement et de betteraves rouges poêlées et aromatisées au clou de girofle, brochettes d'agneau au thym, daube d'agneau au vin et à l'orange, risotto au jus de betterave parfumé au girofle, sauté de porc vietnamien au cinq-épices et même fromage à croûte fleurie aux clous de girofle (macérés quelques jours au centre du fromage) sont à prescrire.

Vous avez envie de vous éclater avec un rouge à la fois puissant et déstabilisant? Alors, laissez-vous pénétrer par la percutante et quatre étoiles Shiraz Blue Eyed Boy 2009 South Australia, Molly Dooker Wines (73,50$; SAQ Signature; 11393049), qui s'exprime par un nez de porto vintage (!) très jeune, mais qui, étant un vin sec, n'est pas sans rappeler le style des grands zinfandels de la maison californienne Turley.

Vous y trouverez des fruits rouges et noirs à profusion, ainsi que des notes de violette et de rose. Un vin à la bouche pulpeuse et généreuse, sans trop, charnue, pleine et sphérique, mais étonnamment ramassée et harmonieuse, malgré ses 16% d'alcool. Parfait pour vos grillades de gibier, plus particulièrement pour le caribou, que vous accompagnerez d'une sauce aigre-douce à la liqueur de bleuets. Quoiqu'un simple morceau de très vieux parmiggiano regiano, avec une goutte de très vieux vinaigre balsamique de Modène, fera le travail harmonique avec émotion.

Robert Parker à Montréal

Le mondialement connu et très influent critique de vins Robert Parker sera à Montréal le 20 juin. Le prolifique dégustateur américain et auteur de multiples ouvrages de référence participera à une soirée unique, au profit de la fondation Emergo et des Services de répit Emergo - Autisme et autres TED. Il reste quelques places pour ce repas de dégustation de prestige, auquel je participerai, qui sera accompagné de vins rares, dont Pichon Lalande 1982, Penfolds Grange 1982, Cheval Blanc 1995 et Beaux-Frères 2000. Le prix du billet est de 5000$ par personne (M. Parker est ici bénévolement). Réservations: Manon Carle Dagenais au 514-931-2882.

François Chartier est l'auteur de l'ouvrage de science aromatique Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur Twitter: PapillesetM

Trois vins coups de coeur de l'heure

Shiraz Epsilon 2009

Barossa Valley, AJ Southern Vineyards, Australie

25,95$ SAQ S (10817479) ***1/2$$ CORSÉ

Coup de coeur à plusieurs reprises dans le passé, cette shiraz revient avec un 2009 exubérant, plein, juteux, gorgé de saveurs fruitées (liqueur de framboise, crème de cassis, violette) et poivrée comme seule la syrah australienne en connaît le secret moléculaire (!). À table, osez cuisiner une recette où dominera l'un de ces ingrédients complémentaires au poivre: genièvre, olive noire, algue nori, thym, agneau, orange, safran, comme c'est le cas des brochettes d'agneau au thym accompagnées d'un risotto au jus de betterave parfumé aux clous de girofle.

Eternum Viti 2008

Toro, Bodegas Abanico, Espagne

19,45$ SAQ S (11464370) ***$1/2 CORSÉ+

Sélectionnée par l'allumé Aurelio Cabestrero, de grapesofspain.com, la référence des importateurs de vins espagnols aux États-Unis, cette cuvée est l'un des rares vins de Toro offerts à prix aussi doux. Nez éclatant, riche, mûr, sans trop, et détaillé. Bouche pleine et texturée, d'un bon volume, aux tanins gras, à l'acidité juste dosée et aux saveurs d'une grande allonge, rappelant le bleuet, la mûre, le cacao, le café et les épices douces. Une véritable aubaine! Pour surprendre vos invités avec ce vin, servez-le sur des asperges vertes fortement rôties à l'huile d'olive, puis trempées dans le chocolat noir chaud infusé de thé noir fumé, puis refroidies dans le réfrigérateur. Synergie juste et à propos!

Primitivo I Monili 2010

Tarantino Primitivo, Pervini, Italie

10,15$ (577684) **1/2$ MODÉRÉ+

Cette cuvée revient en force avec un 2010 plus enchanteur que jamais, aromatique, élégant, débordant de fruits (prune, cerise noire), avec une pointe anisée, à la bouche à la fois ample, texturée, veloutée et prenante, ce qui est étonnant pour son prix, aux tanins ronds et mûrs, donc fondus, à l'acidité discrète et aux saveurs longues. Il mérite plus que jamais le détour pour un bon ballon de rouge quotidien à prix d'ami. Servez-le avec les aliments complémentaires à la prune, sa signature aromatique, comme le sont les pâtes aux tomates séchées et au basilic, le foie de veau sauce au poivre vert et à la cannelle ou le fromage Gruyère Réserve très vieux accompagné d'une confiture de prunes au girofle.