Bar et mix: Caesar tex-mex

Nous croyons que le dimanche est une journée idéale pour parfaire vos connaissances en matière de mixologie. Cette semaine, le Caesar tex-mex.

Pierre Gadouas, copropriétaire et barman en chef du North End bar à huîtres

Après avoir obtenu un diplôme en service professionnel de la restauration, le jeune homme a roulé sa bosse dans un grand nombre d'établissements (Le Saint-Sulpice, le Fuzzy de Brossard, le Nüvü dans le Village). Fils d'une restauratrice et d'un comédien, Pierre a d'abord pensé aboutir en sommellerie. «Mais je trouvais ça un peu figé. Mes qualités brillent davantage derrière le bar.» À 23 ans, il a ouvert le bar Le Jockey. Après un bref passage au Saint-Édouard, il est à nouveau chez lui, au North End, où il souhaite «démocratiser les huîtres». Son style, en matière de mixologie? Les piments, les cocktails épicés, les innovations et les machines à faire du moléculaire!

Recette de Caesar tex-mex

MATÉRIEL

Un verre highball, une cuillère à mélanger

INGRÉDIENTS

• Citron ou lime

• Mélange d'épices (voir plus bas)

• 8 gouttes de Tabasco chipotle

• 4 gouttes de sauce Worcestershire

• 3 tours chacun de poivre et de sel

• 1 1/2 oz de vodka

• Clamato

• Garnitures (voir plus bas)

MÉTHODE

1. Humecter le verre avec un quartier de citron ; tourner le bord humecté dans le mélange d'épices pour l'enduire.

2. Remplir le verre de glace.

3. Ajouter tous les autres ingrédients dans l'ordre et bien mélanger.

4. Garnir.

GARNITURES

Ici, on peut se laisser aller! En plus (ou à la place) de l'incontournable bâton de céleri, pensez raifort, olives, herbes fraîches, huîtres, bourgots en saumure, bacon, jerky, pepperettes, ananas grillé, maïs, etc.

MÉLANGE D'ÉPICES

Au North End, on prépare un «rim» d'épices composé de «bacon bits», d'épices à steak Montréal, de paprika fumé, de zeste de lime déshydraté et, bien sûr, de sel de céleri. Trop compliqué? Un rebord de gros sel et de poivre fraîchement moulu peut faire un substitut simple et hautement efficace, conseille Pierre Gadouas.

L'HISTOIRE DU CAESAR

C'est dans la ville de Calgary que le Caesar a été inventé, en 1969. Le barman Walter Chell devait inventer un cocktail pour célébrer l'ouverture d'un nouveau restaurant italien dans le Calgary Inn (aujourd'hui le Westin). Le Bloody Mary existait déjà à l'époque. Inspiré par un plat, les spaghettis alle vongole (spaghettis aux palourdes), il a créé son fameux apéritif salé. La même année, l'entreprise Duffy-Mott Clamato commercialisait son Clamato Cocktail, facilitant considérablement la vie des barmen de ce monde.

CLAMATO

Certes, les plus motivés voudront peut-être extraire leur propre jus de tomate et y ajouter du jus de palourde ou d'huître. Nous avons d'ailleurs aperçu le «Mélange César» artisanal de marque Walter à l'épicerie Latina. Mais le bon vieux Clamato a tout de même acquis ses lettres de noblesse. Dans le livre Caesars, le pro du cocktail du même nom, Clint Pattemore, propose pas moins de 50 variations, du Caesar au cari rouge et à la noix de coco à celui à l'ananas et au basilic.

Caesars - The Essential Guide to Your Favourite Cocktail, de Clint Pattemore, avec recettes des chefs Connie DeSousa et John Jackson, éditions Appetite by Random House, 200 pages.

VODKA

Le Caesar classique se fait avec de la vodka. «Pour goûter avec netteté les autres ingrédients du cocktail, c'est l'alcool que j'utilise», explique Pierre Gadouas. Mais le gagnant de la finale montréalaise du dernier concours de mixologie Made with Love aime aussi expérimenter avec du gin (dans l'esprit du Red Snapper, prédécesseur du Bloody Mary), de la tequila, du whisky, etc.