Les vignerons québécois terminent ces jours-ci leur récolte de raisins gelés pour la production de vin de glace. La plupart d'entre eux auront cueilli du vidal. Ce cépage français est en effet très prisé au pays pour l'élaboration des vins de dessert.
Le vidal a été mis au point par le chercheur Jean-Louis Vidal au début du 20e siècle. Il est issu d'un croisement entre l'ugni blanc (trebbiano) et le rayon d'or (seibel 4986). Bien qu'il soit originaire de la France, il a rapidement été adopté par les vignerons américains, car il résiste bien au climat froid.
« Comme le riesling, le vidal a une peau épaisse, explique le président l'Association des vignerons du Québec, Charles-Henri de Coussergues. Cela lui permet de résister aux intempéries durant l'automne et le début de l'hiver. »
C'est pourquoi le vidal est le cépage le plus utilisé dans la province pour l'élaboration de vin de glace. Sa peau épaisse lui permet de se dessécher doucement sur la vigne sans éclater.
L'agronome et co-auteure du Guide d'identification des cépages cultivés en climat froid, Gaëlle Dubé note également que ces arômes se bonifient lors des cycles de gel et de dégel de l'automne. Il développe alors des arômes de fruits tropicaux très appréciés dans les vins de dessert.
La spécialiste observe aussi que le vidal prend plus de temps que d'autres variétés à arriver maturité. Ce détail pourrait être un défaut pour la production de vin sec. Il est cependant un avantage pour les vins sucrés.
« S'il n'est pas tout à fait mûr au moment de la récolte en hiver, dit-elle, ça apporte de la fraicheur au vin, de l'acidité. Dans le vin de glace, l'acidité est hyper importante pour créer un équilibre avec le sucre. »
Les vignerons québécois ne sont pas les seuls à apprécier le vidal. Ce cépage est cultivé en Ontario, aux États-Unis et même en Chine.
Au Québec, des raisins de maréchal-Foch et de Frontenac noir sont les plus communs pour l'élaboration de vin de glace rouge. La variété québécoise vandal-cliche, un raisin blanc, se retrouve souvent dans les vins de glace de la région de Québec. Le riesling, cépage traditionnel du vin de glace européen, se retrouve aussi dans quelques vignobles d'ici.