Vignoble Pinard et filles: l'appel des vignes

Cet automne, les restaurants québécois se sont arraché les 600 premières bouteilles du vignoble Pinard et filles, avec leurs étiquettes signées Marc Séguin. Rupture de stock! Nous sommes passés au domaine pour la dernière journée des vendanges, la semaine dernière, afin de goûter à ces jus avant qu'ils ne s'envolent de nouveau.

Après une saison de croissance exceptionnelle, un changement de nom - Gentleman-farmer est devenu Pinard et filles - et un engouement sans précédent, le nouveau chouchou des vignobles québécois a connu des vendanges bien festives. Sur une dizaine de jours, les amis de l'Hôtel Herman, du Joe Beef, du Vin papillon ou des Fillettes y sont tous allés remplir quelques seaux de raisins. C'est dire la curiosité qu'ont les amateurs de vins plus naturels pour ce jeune domaine des Cantons-de-l'Est, depuis les débuts, en 2011.

Il faut noter que les propriétaires de Pinard et filles étaient déjà bien connus des milieux du vin et de la restauration. Catherine Bélanger possède le Pullman depuis plus de 10 ans et veille aussi sur son petit frère, Moleskine. Frédéric Simon était copropriétaire du restaurant Les Cons Servent et d'une agence de vins.

La gente dame continue de passer la moitié de sa semaine en ville pour prendre soin de ses populaires établissements. Elle participe néanmoins aux grandes décisions qui concernent le domaine. Le gentleman, lui, se consacre maintenant à temps plein au vignoble. Ils trouvent également le temps de s'occuper de leurs deux petites filles!

Vins sans chimie

Le couple cultive ses vignes en agriculture biologique. Mais comme bien des agriculteurs, les certifications, il s'en balance. 

«Je ne vois pas pourquoi on devrait payer pour travailler proprement. À mon avis, ce sont les gens qui répandent plein de produits chimiques dans leur vignoble qui devraient payer!», estime Frédéric Simon, copropriétaire de Pinard et filles.

Le vigneron n'exclut pas d'intégrer la biodynamie dans sa démarche, en temps et lieu. «Je ne suis pas né sur une terre, moi. L'agriculture, c'est encore assez nouveau dans ma vie. Chaque année, je comprends mieux la réalité et l'équilibre du lieu. Quand je saurai si la biodynamie a du sens ici, je m'y mettrai. On a déjà trois vaches qui s'occupent de la tonte, alors ce sera facile de faire de la bouse de corne!», lance-t-il à propos d'une des célèbres recettes de la biodynamie en montrant les ruminants qui paissent au champ, tout au bas du clos.

Plantées à haute densité, les vignes ont les pieds dans le limon sur le haut coteau et dans la terre argileuse en bas de coteau. Pour faciliter le drainage et garder le vignoble plus au sec, on a dû creuser, l'an dernier, un long et profond drain naturel.

Au chai, la chimie n'est pas trop la bienvenue non plus. On ne levure pas, on ne chaptalise pas, on n'acidifie pas, on ne colle pas et on ne filtre pas non plus. Seul un peu de soufre est permis pour éviter que les jus ne s'oxydent et que le travail de toute une année ne tourne au vinaigre.

Vinifera c. hybrides

C'est 12 500 vignes européennes (Vitis vinifera) que Catherine et Frédéric ont choisi de planter sur leur propriété du chemin des Pères, dans la région de Magog. Ils suivent ainsi les traces des Pervenches (à Farnham) et se trouvent à peu près dans le même bateau que le jeune Domaine du Nival (Saint-Louis de Richelieu), planté en 2013.

Le chardonnay et le pinot noir constituent les deux tiers des rangs de Pinard et filles, mais il y a également du riesling, du gamay, du savagnin, du cabernet franc, du dornfelder et du meunier.

Pourquoi donc se donner le trouble de planter du Vinifera, qui rend deux fois moins de fruits et qui est beaucoup plus sensible aux aléas de notre climat que les vignes rustiques? «Moi, je trouve que ça se goûte. Si tu manges un raisin de Vinifera et un raisin rustique, tu vois tout de suite la différence dans la complexité. Puis, je me suis toujours dit: "Si c'était bon, les hybrides, on le saurait."»

Mieux vaut être bien convaincu quand on a 12 500 vignes à tailler et 62 rangs à hiverniser avec de la paille et des toiles géotextiles chaque fin d'automne.

Cela dit, la découverte des vins naturels de La Garagista a créé une ouverture chez Frédéric Simon. La vigneronne du Vermont réussit à faire des vins de caractère, des jus délicieusement singuliers, avec du rustique exclusivement.

Cette année, le couple a donc décidé de faire des tests avec du raisin acheté à un agriculteur de Lanoraie. S'il est resté plutôt indifférent au frontenac, il voit le potentiel du cépage La Crescent, lointain descendant du muscat.

À notre passage au chai, la semaine dernière, le jus de La Crescent amorçait sa 42^e journée de macération sur les peaux. Déjà, ça promettait. Il en résultera sans doute un vin orange bien texturé et aromatique.

Avec le cépage méconnu Petite perle, Frédéric s'est amusé à essayer la fermentation en barrique. L'agriculteur lui avait décrit un raisin délicat «proche du pinot noir». C'est plutôt une bombe teinturière à dents noires, près du marquette, du zweigelt et du dornfelder qui se prépare dans le fût.

La multiplication des cuvées

Le premier millésime, 2015, a donné quatre assemblages: Chardonneret (chardonnay et savagnin), Premiers Balbutiements (pinot noir, gamay et chardonnay), Pornfelder (pinot noir, pinot meunier, dornfelder) et le rosé 206C (gamay).

S'il s'écoutait, le vigneron embouteillerait une dizaine de cuvées 2016, entre le cabernet franc qu'il a vinifié en blanc, le meunier qu'il aimerait bien conserver en monocépage - «J'ai jamais vu ça, à part en appellation coteaux-champenois» -, le riesling, le rosé de pinot-gamay, etc. 

«Je ne tiens pas du tout à fidéliser les clients à des cuvées récurrentes. Mais sept ou huit vins, ce serait plus raisonnable, quand même, quitte à prolonger les élevages sur ceux qui s'y prêtent et sortir d'autres cuvées un peu plus tard dans l'année.»

Bref, le métier de vigneron est plein de défis, de doutes et d'appels à écouter son instinct. «Il y a des centaines de façons de faire», constate celui qui éprouve un réel plaisir à développer son «style». Une seule chose est certaine pour l'instant: on a rentré quatre fois plus de raisins qu'en 2015. On peut donc s'attendre à des volumes supérieurs, en 2017, pour satisfaire les curieux de ce nouveau domaine fort prometteur.

Le vignoble Pinard et filles n'est pas ouvert au public pour l'instant. Mais on peut goûter aux vins dans une quinzaine de restaurants montréalais, dont Pullman et Moleskine, évidemment, ainsi qu'au Cercle et au Clocher penché, à Québec.