Avec le Noël traditionnel qu'a revisité à sa façon Louis-François Marcotte dans le menu qu'il propose dans le Gourmand d'aujourd'hui, j'ai tenté d'être à la fois festif, traditionnel et accessible, mais aussi, comme d'habitude, le plus juste possible quant à la rencontre aromatique entre les composantes dominantes des plats signés LFM et celle des liquides harmoniques suggérés.

François Chartier, collaboration spéciale LA PRESSE

Pour les coquilles Saint-Jacques, ce classique français nous expose ici à l'expressivité de la saveur umami, avec une grande amplitude en bouche liée à une texture grasse et onctueuse. Ce à quoi répond avec autant de texture un blanc gras, à l'acidité discrète, ayant été élevé sur lies, ce qui lui procure une grande quantité d'acides aminés, à la base de l'umami. Les blancs méridionaux, à base de grenache blanc, de roussanne ou de marsanne sont à privilégier.

Pour la tourtière on ne peut plus québécoise, cuisinée avec de l'épaule de porc braisée, des oignons et du piment de la Jamaïque, le tout accompagné de betteraves à la crème - idéalement cuites avec des clous de girofle, l'épice de la barrique qui renforcera le lien aromatique avec le vin rouge -, il faut bien sûr un vin rouge.

Comme le porc est la viande choisie, et que cette dernière partage les mêmes molécules aromatiques dominantes que les vins élevés en fûts de chêne, et qu'il y a une pincée de piment de la Jamaïque, il vous faut choisir un vin rouge ayant séjourné dans le chêne et se montrant passablement généreux. Les crus espagnols à base de garnacha, provenant de Carineña, tout comme certains crus de la Rioja Baja, sont à mettre sur votre liste d'épicerie.

Le menu de LFM se poursuit avec une salade pommes et poires au fromage bleu, accompagnée de radis, d'endives, d'huile de noix et de vinaigre de cidre. Une très large zone de confort harmonique s'offre à vous ici pour choisir le ou les liquides d'accompagnement.

C'est que les multiples saveurs de cette salade, où les arômes des fruits dominent avec ceux du bleu, le tout supporté par l'amertume des noix, des endives et des radis, nous conduisent sur des pistes plurielles. Soit vous partez sur la piste harmonique d'une bière foncée extra forte au profil porto, soit sur celle d'un vin blanc qui se doit d'être sec et gras, ou demi-sec, ou moelleux. Soit, enfin, vous voguez vers un porto LBV.

Comme vous risquez de servir un vin liquoreux avec le dessert, il vaut mieux ne pas trop charger vos papilles de sucre et servir alors une bière, dans un verre de vin, ce qui aura pour effet de surprendre vos invités, tout en revivifiant les papilles de ces derniers et en vous permettant de réussir l'accord avec la salade et d'effectuer la transition vers le dessert et le liquide sucré qui doit l'accompagner.

Sur ce, joyeux Noël gourmand!

______________________________

MES CHOIX POUR LE MENU DE NOËL

Apéritif

Parès Balta Brut

Cava, Cavas Parès Balta, Espagne

15,60$ (10896365) **1/2 $1/2MODÉRÉ

Craquant comme une pomme fraîche et expressif comme des amandes et des fleurs séchées! Sec, vif, aérien et digeste, à un prix défiant toute concurrence. Voilà ce que se cava catalan a à offrir pour vous permettre de faire sauter le bouchon à prix plus que doux pendant les Fêtes de fin d'année. Comme il n'est offert qu'en spécialité, dépêchez-vous de stocker quelques flacons!

Coquilles Saint-Jacques

Château Coupe Roses Blanc 2009

Minervois, Françoise Frissant-Le Calvez, France

19,50 $ (894519) ***1/2 $1/2 CORSÉ BIO

Domaine phare de l'appellation, les vins blancs et rouges de ce château se sont taillé une belle réputation au Québec au fil des 15 ans de La sélection Chartier. Après un 2006 riche de promesses, généreux et sphérique, ainsi qu'un 2007 parfumé à souhait, ample et suave, et un 2008 dense, plein et complet, Coupe Roses récidive avec un blanc sec, 100 % roussanne, parfumé, ample et complexe. Un vin pénétrant, comme toujours, aux saveurs intenses, jouant dans l'univers des fleurs blanches, du miel et de l'abricot.

Tourtière de la Beauce et betteraves

La Montesa 2007

Rioja, Bodegas Palacios Remondo, Espagne

20 $ (10556993) ***1/2 $1/2 CORSÉ

Très grand millésime que 2007 en Rioja, qui est l'un des plus réussis depuis longtemps. Quant à cette cuvée, quel nez! Racé, profond, pur, intense, épicé (eucalyptus). Un vin coloré et violacé, d'une grande palette aromatique, après un long séjour en carafe, jouant aussi dans la sphère du poivre long, du thym et de la garrigue, mais avec retenue et élégance. La matière est à la fois ramassée et crémeuse, dense et fraîche. Déjà très grand.

Salade pommes et poires au bleu

Bière Trois Pistoles

Extra Forte sur Lie, Unibroue

(Disponible en épiceries) ***1/2 CORSÉ

Cette Trois Pistoles aux allures de porto est le choix sur mesure pour créer une décoiffante harmonie avec la salade de bleu! Alternant entre les arômes de fruits rouges macérés à l'eau de vie, de mélasse, de cacao et de girofle, cette bière de caractère présente un profil puissant, bridé par une bouche texturée et plus souple que ce que le nez et le pourcentage d'alcool annoncent. Tout de même structurée, vineuse, complexe et persistante, poivrée à souhait - ce qui sied à merveille avec les molécules poivrées des fromages bleus. Servir à 14 °C, dans un verre à vin rouge évasé.