Pourquoi le service de la soupe demeure-t-il aujourd'hui un grand négligé quand vient le temps de parler d'harmonie vins et mets? Nous avons probablement hérité d'un conditionnement établi à la fin du XIXe siècle alors que soupes, consommés et potages étaient cantonnés à n'être servis qu'avec du xérès et autres madères.

Quoi qu'il en soit, les sommeliers les plus allumés s'amusent aujourd'hui à marier ces deux liquides, l'un chaud - la soupe -, l'autre froid - le vin, car souvent blanc. Et c'est justement là qu'il faut être vigilant, car le choc des températures n'aide pas à l'union des composés volatils.

 

La première règle est donc de s'assurer que le vin, s'il est blanc, soit servi plus frais que froid, c'est-à-dire vers 14-15°C. S'il est rouge, il faut rester dans la zone de confort de cette couleur, qui se situe entre 16 et 19°C. Enfin, si le vin doit être sucré, nul besoin de le glacer comme c'est trop souvent le cas. Rester autour de 10, 12°C. Ainsi, l'accord aura une chance d'être tonal, et non atonal...

Après, il faut trouver la piste harmonique dominante dans la soupe, le consommé ou le potage. Est-ce une herbe ou une épice? À vous de décortiquer la recette pour déterminer quel ingrédient donnera la saveur dominante. Quant aux invitantes recettes sélectionnées par mon collègue Robert Beauchemin, elles ont de bonnes pistes harmoniques puisqu'il s'agit de plats mi-liquides, mi-solides. Cela facilite beaucoup la liaison avec les vins, qui auront plus de «solides», gorgés de composés volatils, auxquels s'accrocher! Enfin, parlant de liquides: ne manquez pas de découvrir plus de 2500 vins et spiritueux au Salon des vins et spiritueux de Montréal qui commence ce jeudi: www.salondesvins.com

François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca

MES QUATRE VINS POUR LES RECETTES DANS UN BOL

Caldo di pesce et Tajine de poulet aux olives et aux citrons

Martín Códax 2008

Rías Baixas, Bodegas Martín Códax, Espagne

18,40$ (454140) *** $1/2 MODÉRÉ"

Les ingrédients dominants de ces deux recettes permettent du sur-mesure pour entrer en symbiose avec un blanc au profil aromatique jouant dans l'univers du sauvignon blanc. Ce à quoi répondent aussi les vins blancs secs, non boisés, à base de verdejo, de romorantin, de chenin blanc ou d'albarino, comme cet espagnol de Galice. Avec ce nouveau millésime 2008, vous aurez un excellent blanc sec, offrant expression et fraîcheur, doté d'une certaine ampleur ainsi que d'une vitalité et d'une tonicité uniques, dans un ensemble rafraîchissant et digeste au possible, laissant deviner des saveurs anisées.

Garbure

Château de Gaudou «Tradition» 2007

Cahors, Durou&Fils, France

14,75$ (919324) *** $1/2 MODÉRÉ"

Les Gascons ont pris l'habitude de boire avec la garbure le vin rouge qui trône sur leur table, c'est-à-dire un tannat de Madiran. Aussi, une fois la partie solide de cette «presque-soupe» terminée, les anciens ont conservé l'habitude de «faire chabrot», c'est-à-dire qu'ils mouillent le fond de leur bol avec un demi-verre de rouge, qu'ils boivent ensuite à même le bol, d'où l'expression «faire chabrot», littéralement boire comme une chèvre! Pour la cause, il faut sélectionner soit un tannat, aux tanins plus adoucis que virils, sinon vous risquez d'avoir la bouche en cul-de-poule, soit un malbec de Cahors, en mode assoupli, comme cet enchanteur et enveloppant Gaudou. D'une souplesse engageante pour l'appellation, c'est un cahors à boire dès maintenant.

Cocido Madrileño

Can Blau 2007

Montsant, Cellers Can Blau, Espagne

23,10$ (11034644) *** 1/2 $$ CORSÉ

Boeuf, laurier, poivre noir et girofle sont les clés harmoniques de ce plat. Pour atteindre le nirvana dans sa rencontre avec le vin, ce dernier doit être rouge - et espagnol! Par contre, attention à vos papilles si vous servez ce plat accompagné de marinades, comme c'est souvent le cas. Le vinaigre des oignons et des cornichons hérissera les tanins du vin rouge comme un porc-épic en position d'attaque! Allez-y donc avec ce tout simplement explosif Can Blau 2007, au fruité éclatant et à la bouche pleine, texturée, généreuse à souhait, sans excès, non dénuée de fraîcheur et marquée par les parfums de la garrigue du Priorat.

Stifatho

Bronzinelle 2007

Coteaux-du-Languedoc, Château Saint-Martin de la Garrigue, France

17,60$ (10268588) *** $1/2 MODÉRÉ"

Cannelle, girofle et piment de la Jamaïque donnent le la de cette harmonie. Ce stifatho de boeuf longuement cuit requiert un rouge à la fois généreux, pénétrant et parfumé, comme peuvent l'être les vins à base de grenache, de syrah et de mourvèdre. J'ai sélectionné un must de cette catégorie, le Bronzinelle, qui présente un 2007 au charme immédiat. Olive noire, poivre et fruits noirs s'expriment avec éclat et élégance. La bouche suit avec ampleur, velouté, fraîcheur et épaisseur. Les tanins sont fins et mûrs, quasi enrobés. Les saveurs pulpeuses, mais pas trop, laissent des traces de bleuet, de violette, de poivre, de café et d'olive noire.