Pendant les Fêtes de fin d'année, les bulles sont souvent réservées à l'apéritif ou pour le coup de minuit. Mais il est possible de profiter des nombreux repas qui marquent cette période festive et conviviale pour servir à table un vin mousseux - ce qui inclut le champagne, car je vous rappelle que ce dernier est d'abord un vin mousseux -, question de s'amuser de la bulle qui possède des secrets harmoniques insoupçonnés!

Sachez que dans l'aérosol (la partie au-dessus du liquide une fois versé dans vos verres) des vins mousseux s'exprime une myriade de composés volatils. De récents travaux d'une équipe de chercheurs nous permettent de comprendre que ces molécules chimiques, avant tout des structures physiques présentes dans le vin, se retrouvent «piégées» dans les bulles, créant ainsi un impact aromatique beaucoup plus puissant que l'impact gustatif, contrairement aux vins tranquilles.

 

Les bulles transportent ainsi les molécules volatiles avec elles, à travers le vin, jusqu'à la surface avant d'éclater et de libérer des gouttelettes aérosol dans l'atmosphère retenue par les parois du verre. Donc, le nez des vins mousseux est d'une importance capitale dans la compréhension et l'appréciation de ces vins.

Les composés dominants, qui signent le profil aromatique des mousseux et des champagnes, sont, entre autres, le bêta-damascenone, au puissant arôme de pomme, que l'on trouve aussi dans la rose, le muscat et le miel; la picrocrocine, molécule qui s'exprime haut et fort dans le safran et le foin coupé; l'acide décanoïque, avec sa tonalité «toastée»; l'acide linoléique, apportant des touches herbacées, rappelant le thé vert Sencha; sans oublier certains décalactones à l'odeur fruitée/crémeuse/lactée de pêche/noix de coco/beurre, présents naturellement dans la pêche, mais aussi dans l'abricot, le beurre et le fromage, la bière, la noix de coco, la nectarine, la framboise, la fleur d'osmanthus, le rhum et la fraise.

Ce qui donne quelques pistes harmoniques à table, où il vous est possible de privilégier les plats d'abats, de viandes blanches et de poissons où dominent certains ingrédients, comme le safran, la pomme, le pain et la brioche grillés, l'eau de rose, le miel, la bière blanche, le fromage à croûte fleurie, l'osmanthus, le thé vert Sencha et la fraise - oubliez par contre le duo fraise-chocolat, car ce dernier n'arrive pas vraiment à créer l'harmonie avec les mousseux et les champagnes bruts, donc secs. Sur ces belles notes aromatiques, je vous souhaite de joyeuses Fêtes, et au plaisir de vous retrouver en janvier, après une petite pause bien méritée!

MES TROIS CHOIX DE BULLES POUR LA TABLE DES FÊTES

Rumball Sparkling Shiraz 2005

Coonawarra, Peter Rumball Wines, Australie

28,70$ (10970220) *** $($) CORSÉ COUP DE COEUR

Vous cherchez l'accord parfait avec les difficilement mariables canapés de viande rouge et de gibier? Optez pour ce mousseux rouge, à base de syrah, qui étonne par sa richesse aromatique et sa structure vineuse en bouche, qui le rapproche du vin rouge comme aucun autre mousseux n'avait réussi jusqu'ici. Couleur rouge profonde. Bulles présentes, sans être abondantes. Nez vineux de shiraz australienne où s'entremêlent des notes de fruits noirs, de poivre et même de chêne torréfié. Bouche pleine, légèrement tannique mais au grain fin, expressive et longue. Un vin sec, plein et long, qui étonnera les dégustateurs les plus curieux. Osez même le servir à table sur les entrées de viande de grison ou de magret de canard séché, escortées de confiture d'oignons rouges, parfumées à la fraise ou à l'eau de rose, tout comme avec un fromage camembert cuit au four, dans une feuille d'aluminium, avec fraises compotées au poivre rose.

Antech Cuvée Expression Brut 2007

Crémant-de-Limoux, Georges et Roger Antech, France

19,95$ (10666084) *** $($) MODÉRÉ" COUP DE COEUR

Avec ses parfums enchanteurs à la fois fruités (pomme) et toastés (noix et brioche grillées), ce crémant français, mon coup de coeur de fin d'année chez les mousseux offerts sous la barre des 20$, se montre parfait pour escorter une conviviale mousse de foie de volaille, accompagnée d'une salade mesclun aux pommes golden et aux pistaches grillées. Né d'un assemblage dominé par le chardonnay et complété par le chenin blanc et le mauzac, cet excellent mousseux se montre passablement vineux pour son rang, à la fois croquant de fraîcheur et ample à souhait, presque plein et plus que persistant. Il soutient aussi avec brio une roulade de saumon fumé au fromage à la crème, tout comme une entrée de ris de veau (ou de suprêmes de volaille) sauce aux pommes et au miel.

Pol Roger Extra Cuvée de Réserve 1999

Champagne, Pol Roger, France

88$ (10663123) **** 1/2 $$$$ CORSÉ COUP DE COEUR

Si vous êtes un irréductible du duo champagne/foie gras, optez pour cette grande réserve 1999 avec un pain au safran accompagné de foie gras de canard au torchon, dont la recette publiée dans le livre À Table avec Chartier a trouvé de nombreux adeptes. C'est que ce champagne se montre crémeux à souhait, pour bien envelopper le foie gras, et, surtout, d'une grande complexité aromatique, où son aérosol exprime de séduisantes notes de fleurs séchées (safran), de miel, de fruits secs grillés et de pomme. Une longue et prenante fin de bouche, dotée d'une acidité juste dosée, le propulse dans le temps et apporte une certaine fraîcheur à l'harmonie. Mais, évitez de le servir trop froid, disons un bon 20 minutes après la sortie du réfrigérateur ou directement au sortir de la cave, dans un verre à vin rouge évasé (type Riedel Ouverture), afin de permettre à ses arômes et à sa texture de déployer leur plein potentiel.

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2010 et du livre de recettes À Table avec Chartier (tous deux en librairie depuis le 28 octobre), aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca